項(xiàng)目背景 


“烤鴨”早在明朝時(shí)就已成為北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴。為了增加鴨菜的風(fēng)味，廚師采用炭火烘烤，成菜后吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，即被宮廷取名為“烤鴨”。 

以后明朝遷都北京，烤鴨技術(shù)也帶到北京，并被進(jìn)一步發(fā)展。由于制作時(shí)取用玉泉山所產(chǎn)的填鴨，皮薄肉嫩，口味更佳?？绝喓芸炀统蔀?風(fēng)味名菜。北京有名的烤鴨店“全聚德”，便是明朝時(shí)開(kāi)業(yè)的。 

到了清朝，官吏們常常收購(gòu)北京烤鴨，供皇帝及其親屬享用。據(jù)《竹葉亭雜記》記載:“親戚壽日，必以燒鴨相饋遣。”燒就是烤，可見(jiàn)烤鴨還成了當(dāng)時(shí)勛戚貴族間往來(lái)的必送禮品。又有《憶京都詞》這樣寫道:“憶京都，填鴨冠寰中。燜烤登盤肥而美，加之烙制尤工。” 


項(xiàng)目特點(diǎn) 


烤鴨技藝是經(jīng)過(guò)多次反復(fù)改進(jìn)，而漸臻完美的。如前所述，唐代的烤鴨方法是“明火暗味烤活鴨”，宋時(shí)變?yōu)椤奥聒営跓叮╰ang)灰中烤而熟之”，元代采取放羊肚、調(diào)料于鴨腹內(nèi)，投入燜爐中，通過(guò)爐墻的熱度將鴨燜烤而熟。由于這種方法“火力文而不烈”，烤出的外皮焦黃，肉質(zhì)鮮嫩，“一咬一流油”，而不覺(jué)膩。清代烤鴨技術(shù)又有了新的改進(jìn)，烤制前，要經(jīng)過(guò)打氣、掏膛、洗膛、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮等八道工序處理。在烤法上，曾出現(xiàn)過(guò)用烤乳豬的爐制作“掛爐鴨”，即是以棗、梨等木為燃料，靠爐壁的反射作用將鴨用明火烤制而成。特點(diǎn)是色澤棗紅， 外皮光亮，入口即酥，味道香甜。 

鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體肉兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。鴨肉性寒、味甘、咸，主大補(bǔ)虛勞，滋五臟之陰，清虛勞之熱，補(bǔ)血行水，養(yǎng)胃生津，止咳自驚，消螺螄積。 


培訓(xùn)詳情 


培訓(xùn)內(nèi)容

果木炭烤鴨

★原味果木炭烤鴨★香辣果木炭烤鴨★麻辣果木炭烤鴨★五香果木炭烤鴨★孜然果木炭烤鴨★香酥果木炭烤鴨★脆皮果木炭烤鴨。 

免費(fèi)培訓(xùn)
1.半成品保存方法 
2.未售完成品保存和二次銷售方法等。 

培訓(xùn)費(fèi)用

3800元
包教包會(huì)，包吃包住，中途不再收費(fèi)，根據(jù)個(gè)人能力不限制學(xué)習(xí)時(shí)間，學(xué)會(huì)為止。一般3-5天左右可完全掌握。