影響攪拌時(shí)間的主要因素

鹽

眾所皆知,鹽具有緊實(shí)面筋組織的效果,延長攪拌時(shí)間的同時(shí)提升了安定性。在美國,大多采用后鹽法,就是在攪拌完成的4~5分鐘前,借著添加鹽,將攪拌時(shí)間縮短20% 、約3分鐘左右。

砂糖

可以使面團(tuán)更容易產(chǎn)生延展性,隨著使用量的增加,攪拌時(shí)間也隨之拉長。

脫脂奶粉

脫脂奶粉即使分散于水中,也不會(huì)立即溶解。當(dāng)固體物質(zhì)存在于面團(tuán)中,這些也是造成面筋組織形成緩慢的原因。

乳化劑

雖然種類繁多,無法一概而論,但一般使用的都是能延長攪拌機(jī)耐性的種類。

還原劑

經(jīng)常使用的是半胱胺酸和谷胱甘肽,無論哪一種都能縮短攪拌時(shí)間。特別是半胱胺酸添加20 ~30PPM就能縮短30~50%的時(shí)間。

酵素劑

淀粉酶類在開發(fā)制作前被認(rèn)為沒有太大的差異,但在開發(fā)制作之后,其作用現(xiàn)出來,大幅地縮短了擴(kuò)展階段的時(shí)間。蛋白酶類不僅具有軟化面筋組織、 縮短攪拌,也縮小其后的耐性。

面粉蛋白質(zhì)的量與質(zhì)

蛋白質(zhì)含量多時(shí),應(yīng)結(jié)合的麥谷蛋白和醇溶蛋白的量也較多,攪拌時(shí)間會(huì)變長。面粉蛋白量與適度的攪拌速度間有其相關(guān)性,高蛋白質(zhì)的面粉要用高速攪拌、 低蛋白質(zhì)面粉要用低速度才適合。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攪拌耐性也較大。

吸水

吸水越多面團(tuán)看起來柔軟時(shí),充分進(jìn)行攪拌后就能讓面團(tuán)看起來具滑順感,但實(shí)際上吸水越多就需要越長的攪拌時(shí)間,適度的攪拌時(shí)間范圍也增加。相反地,硬質(zhì)面團(tuán)一般損質(zhì)面團(tuán)一般攪拌快完成,適度的攪拌時(shí)間范圍也較小。

中種量、中種發(fā)酵時(shí)間

中種的比率越高,中種的發(fā)酵時(shí)間就越長,但正式揉和的攪拌時(shí)間會(huì)變短。

面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間

速成法較長,長時(shí)間法則略短時(shí)間的攪拌即可。

面團(tuán)溫度

面團(tuán)溫度越高攪拌時(shí)間越短,耐性也越低。面團(tuán)溫度低時(shí),面團(tuán)結(jié)合變慢則攪拌時(shí)間變長。

PH值

PH值降低時(shí),攪拌時(shí)間變短,擴(kuò)展階段的范圍也越小。

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