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貴陽校區(qū): 貴州省貴陽市南明區(qū)花果園F區(qū)2棟1單元19層01號
杭州校區(qū):杭州蕭山區(qū)寧圍街道市心北路1929號萬和國際7幢17樓
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愛如潮水--畢業(yè)季西點(diǎn)配方
常用主分類
慕斯
節(jié)日
情人節(jié) 其他
風(fēng)格
法式 其他
特點(diǎn)
淋面 其他
主要材料
杏仁粉 葡萄糖 奶油 吉利丁
季節(jié)
又是一年畢業(yè)季,又是一群青春正好的少年們,這個夏天他們即將離開那個再也回不到的風(fēng)扇搖曳的教室。回首徘徊間,這里除了留下的充滿回憶的青春,似乎更有一段青澀懵懂的愛情……
此時此刻,畢業(yè)季作為當(dāng)下的又一個熱點(diǎn),我們?nèi)绾谓o愛如潮水的年輕人們一款暖心的表白神器呢?愛如潮水正當(dāng)時……
油酥餅底/油酥面團(tuán)
黃油(冷凍)………………90g
糖粉…………………………50g
杏仁粉………………………25g
低筋面粉……………………200g
雞蛋…………………………43g
1、將冷的黃油切成1cm的小丁倒入攪拌缸中(面團(tuán)用低溫黃油制作更佳,操作時可以帶上手套、遠(yuǎn)離熱源,防止黃油融化)
2、糖粉、杏仁粉和面粉篩入攪拌缸內(nèi),低速攪拌至混合成均勻的顆粒狀(不高速攪拌是因?yàn)闀箿囟壬呷诨S油)
3、將雞蛋稍微打散倒入攪拌缸中,繼續(xù)低速攪拌至完全混合成面團(tuán)
4、面團(tuán)分割成2-3份放在烤盤紙中間搟至1cm厚,冷藏20min
5、取出冷藏面團(tuán)搟至2mm厚度,劃切成長條(寬度比塔圈高度略多一點(diǎn)兒,烘烤后會冷縮)
6、將切好的長條面皮緊貼直徑7cm的塔圈圍在內(nèi)壁,切除長度多出的部分,面皮比塔圈高出一點(diǎn)兒
7、用直徑小一些的塔圈刻一塊圓形面皮鋪在上一步的塔圈中
8、將面皮交接處按壓貼合緊密,用叉子戳上排氣孔,冷藏1小時
9、取出塔圈,修除多余的部分,160℃~165℃烘烤12~15min至金黃色即可
草莓果醬
冷凍草莓……………………400g
細(xì)砂糖………………………50g
吉利丁片……………………9g
1、吉利丁片提前泡在6倍的冰水中,軟化
2、將草莓用均質(zhì)機(jī)攪打成果醬
3、取150g草莓果茸拌入細(xì)砂糖后煮沸,降溫至85℃時加入泡好的吉利丁,混合均勻
4、拌入剩余的果醬,一部分果醬倒入烘烤好的塔皮內(nèi),剩余的倒入silikomart SI3164模具中,冷凍4h以上至完全凝結(jié)
TIPS:為什么不直接將所有的草莓醬一次性全部煮沸?
將拌入糖的草莓醬全部煮沸再進(jìn)行后面的操作是因?yàn)樵诩訜岬倪^程中果醬會變色,色澤沒有那么自然、新鮮,加入剩余的果醬再混合能夠綜合兩者的顏色
羅勒慕斯
33%淡奶油…………………150g+400g
羅勒…………………………25g
細(xì)砂糖………………………50g
蛋黃…………………………60g
吉利丁片……………………5g
1、取150g的奶油和羅勒葉在鍋中煮沸,離火密封浸漬10min以上
2、吉利丁片浸泡在冰水中,備用
3、將蛋黃、糖混合拌勻,步驟1的羅勒奶油過篩,取一小部分倒入蛋黃中,再回倒至鍋中
4、回煮至82℃,離火加入泡軟的吉利丁,攪拌均勻
5、剩余的400g淡奶油打至5成發(fā)
6、等4降溫至35℃時取少量打發(fā)淡奶油拌入后回倒致剩余的奶油中拌勻
7、羅勒慕斯裝入裱花袋中填滿SI3192模具中2/3的量,把脫模的草莓果醬鋪入慕斯中,輕輕按壓至全部沒入慕斯中用抹刀抹平后冷凍至完全凝固
巧克力裝飾
紅心:將白巧克力中加入紅色油溶性色素后做成1.5mm厚度的薄片,在完全凝結(jié)前刻出心形
綠色薄片:在調(diào)溫好的白巧克力中加入綠色脂溶性色素,做成1.5mm厚的薄片,在完全凝結(jié)前化成1cm寬的長條,并分切成同樣長度的薄片
淋面
細(xì)砂糖………………………130g
水……………………………55g
葡萄糖………………………130g
牛奶…………………………71g
奶粉…………………………15g
白巧克力……………………165g
吉利丁片……………………10g
紅色油溶性色素
1、將吉利丁片浸泡在6倍量的冰水中,備用
2、糖、水和葡萄糖漿倒入鍋中,加熱至103℃立刻沖入巧克力中
3、將提前混合的牛奶和奶粉拌入巧克力混合物中,降溫至82℃加入泡好的吉利丁片,混合均勻
4、加入紅色色素,均質(zhì)機(jī)乳化均勻,保鮮膜貼面密封冷藏隔夜,使用溫度28℃~30℃
組合裝飾
1、將冷凍好的慕斯取出脫模后淋面
2、淋面完成的慕斯擺放在灌滿草莓醬的塔底上
3、塔底外圍使用綠色裝飾片借助巧克力或糖漿粘黏,頂部擺放綠色裝飾片和插入紅色心形薄片裝飾
4、裝飾完成后冷藏1-2h解凍后食用
