焙極熊西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)學(xué)校是一家從事西點(diǎn)、甜點(diǎn)、面包、翻糖、韓式裱花、港式甜點(diǎn)、冷飲、奶茶的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。教學(xué)多年來(lái),培訓(xùn)了多批學(xué)員,為社會(huì)了眾多的行業(yè)人才。

本著的教學(xué)方針,在教學(xué)上追求高質(zhì)量,著力于學(xué)生扎實(shí)的工作技能、實(shí)在的謀生本領(lǐng),重點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)員的動(dòng)手實(shí)操能力與創(chuàng)新思路,使得學(xué)員離校后就可以就業(yè)機(jī)會(huì)。我們秉承實(shí)實(shí)在在做事,憑良心做人;讓每一位學(xué)員都一步學(xué)到位,所有核心技術(shù)和配方都毫不保留全部予以傳授,讓每一位學(xué)員都親手操作,的教你,學(xué)會(huì)為止,讓你回到家后就能確確實(shí)實(shí)的做到開(kāi)店。

面包房等制作營(yíng)運(yùn)行業(yè),作為家庭個(gè)人購(gòu)買使用的還較少。平頂山百甲烘焙學(xué)校 蛋糕培訓(xùn) 面包培訓(xùn) 翻糖蛋糕培訓(xùn),隨著生活品質(zhì)的提高和生活慣的改變,自己制作適合自己口味的家庭糕點(diǎn)也將在普通老百姓中流行起來(lái),這無(wú)疑是一個(gè)廣闊的潛在市場(chǎng),大有可為

黑森林圣誕劈柴蛋糕

打發(fā)甘納許【提前1天】(共計(jì):525克)

130 克……淡奶油#1

  15 克……轉(zhuǎn)化糖

  15 克……葡萄糖漿

110 克……62%黑巧克力(Samana à 62%)

255 克……淡奶油#2

步驟:

1、將淡奶油#1和轉(zhuǎn)化糖漿、葡萄糖漿一起加熱后(分次)倒在巧克力上攪拌至光滑細(xì)膩。

2、再將淡奶油#2加入充分混合后,冷藏隔夜(或至少2小時(shí))。

3、次日使用時(shí)打發(fā)。

巧克力卷蛋糕(共計(jì):1455克)

360 克……蛋黃

  90 克……細(xì)砂糖#1

375 克……蛋白

250 克……細(xì)砂糖#2

150 克……淀粉

  80 克……可可粉

150 克……葡萄籽油

步驟:

4、將細(xì)砂糖#1與蛋白混合開(kāi)始攪打,開(kāi)始出現(xiàn)紋理時(shí)逐漸加入細(xì)砂糖#2至打發(fā)為蛋白霜。

5、蛋白霜打發(fā)完成后,一次性將蛋黃加入攪拌約8秒鐘左右拌勻。

6、加入混合過(guò)篩的可可粉和淀粉拌勻,后再將葡萄籽油加入拌勻。

7、鋪入烤盤放入180℃的烤箱中烘烤約7分鐘,期間不要打開(kāi)烤箱。

8、將烤好的蛋糕裁切為2個(gè)25x35cm的長(zhǎng)方形。

9、放在烤盤上待用。

堅(jiān)果巧克力夾心(共計(jì):840克)

  50 克……40%牛奶巧克力(Jivara 40%)

350 克……榛子帕林內(nèi)(焦糖榛果醬)

  50 克……薄脆片

  50 克……烤熟的榛子

  50 克……松籽

  50 克……切碎的杏仁

  40 克……可可角/可可碎(grué de cacao)

步驟:

10、將融化的巧克力與薄脆片混合拌勻,再加入榛子帕林內(nèi)醬拌勻,將剩余的其他全部材料加入攪拌至完全被巧克力和帕林內(nèi)醬沾勻。

11、放入長(zhǎng)筒形硅膠模具內(nèi)(或?qū)⒐枘z墊卷起呈圓筒狀),冷藏使之凝固穩(wěn)定。

12、脫模,繼續(xù)冷藏待用。

櫻桃果醬(共計(jì):916.5克)

475 克……櫻桃果泥

  60 克……葡萄糖漿

  70 克……細(xì)砂糖

  12 克……NH果膠粉

  47 克……檸檬汁

 1.5 克……面包香料粉(主料:肉桂、茴香、生姜、丁香等等)

125 克……櫻桃利口酒

125 克……櫻桃

    1 克……香草粉(天然)

步驟:

13、在厚底平底鍋中加熱櫻桃(去核)、果茸、葡萄糖漿和香料粉。

14、達(dá)到40℃時(shí),將提前混合在一起的細(xì)砂糖和NH果膠粉加入并充分拌勻,持續(xù)煮沸3分鐘。

15、離火,加入檸檬汁拌勻,覆蓋保鮮膜冷藏。

16、充分靜置后,用吸水紙吸掉多余的水分。

巧克力裝飾&卷蛋糕

300 克……70%黑巧克力(Carupano)

    適量……可可粉

    2 個(gè)……有枝櫻桃

步驟:

17、將調(diào)溫的黑巧克力涂抹在裁切好的塑料片(或烘焙油紙)上。

18、將之放在瓦楞形的半圓形長(zhǎng)條槽內(nèi)(或者卷在圓柱體上),靜置待巧克力凝固結(jié)晶。

19、將"巧克力卷蛋糕"縱向放置在烘焙紙上,靠近身體一側(cè)的蛋糕下放一個(gè)圓柱棍。

20、在蛋糕上涂抹一層"櫻桃果凍"(150克)。

21、再涂抹一層"打發(fā)甘納許"(150克)。

22、將"打發(fā)甘納許"裝入裱花袋,在距離身體側(cè)的蛋糕上約3CM位置橫向擠一條圓柱形。

23、將冷凍脫模的"堅(jiān)果巧克力夾心"放在其上并輕輕按壓使之合為一體。

24、將蛋糕卷起,稍用力收緊,注意觀察兩側(cè)中間不要留空隙。

25、用尺子將蛋糕卷收緊,卷好,冷凍幾分鐘。

裝飾蛋糕卷

26、用鋒利的燙熱的刀將蛋糕卷裁切為所需尺寸。

27、將蛋糕卷用打發(fā)甘納許"涂抹一層并抹整齊兩端。

28、將已結(jié)晶的巧克力片輕輕從紙上剝離下來(lái),其中一部分撒適量可可粉。

29、將有可可粉的巧克力和無(wú)可可粉的巧克力片交替貼在蛋糕卷上。

30、后在頂部中間位置(沒(méi)有可可粉)的巧克力片上放一顆紅櫻桃。