解決慕斯蛋糕常見(jiàn)小問(wèn)題!做慕斯首先要烤一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的戚風(fēng)蛋糕或是海綿蛋糕來(lái)做慕斯的蛋糕體。有了一個(gè)完美的戚風(fēng)或是海綿蛋糕,咱們就要準(zhǔn)備自己喜歡的口味慕斯糊。
慕斯糊的方子隨著季節(jié)溫差的關(guān)系,里面的材料量也要適當(dāng)?shù)淖龈膭?dòng)
如夏季的時(shí)候,因?yàn)闇囟雀叩年P(guān)系,方子中的吉利丁片適當(dāng)?shù)囊嘣黾右黄虬肫?這樣才能保證慕斯糊因?yàn)闇囟葧?huì)軟榻。相反在冬季就可以適當(dāng)?shù)臏p少一片或半片。下面介紹一下6寸和8寸的吉利丁片量寫一下(正常情況下):1.5片和3片為準(zhǔn),吉利丁片每一片的量以5克為準(zhǔn)?，F(xiàn)在市場(chǎng)上還有一種吉利丁片是2.5克每一片(曾經(jīng)我買到過(guò)),這樣就要自己去換算一下片數(shù)。如果是進(jìn)口的吉利丁粉凝固力比吉利丁片要好很多,在使用時(shí)候的量可以適當(dāng)比片狀減少三分之一左右。粉在使用的時(shí)候要適當(dāng)?shù)募訙厮俑魺崴诨?這個(gè)水的量不能太多,只能加吉利丁粉量的兩倍左右,如果水加多就會(huì)影響凝固力。還有因?yàn)榧竟?jié)的關(guān)系,夏季慕斯糊做好后很多人都覺(jué)的很稀,這時(shí)候千萬(wàn)別直接倒進(jìn)模具中,如果做了蛋糕體就會(huì)在模具中浮起來(lái)。我們應(yīng)該把過(guò)稀的慕斯糊放入冰箱冷藏幾分鐘等略濃稠的時(shí)候再拿出來(lái)攪拌勻倒進(jìn)模具中。在冬季往往剛做好不久的慕斯糊還沒(méi)等倒入模具,就會(huì)完全的凝固起來(lái),這時(shí)可以放在不是很熱的熱水中幾十秒(具體可以根據(jù)自己凝固的程度來(lái)決定時(shí)間),再拿出來(lái)攪拌勻倒入模具中即可。
二、淡奶油打發(fā)的程度
淡奶油加入細(xì)砂糖后用電動(dòng)的打蛋器打發(fā)開始從完全的液體隨著打蛋器的攪動(dòng)慢慢的會(huì)變的濃稠,再繼續(xù)打發(fā)的時(shí)候液體完全消失出現(xiàn)的是稍微膨脹后的糊糊,用打蛋器的頭提起的時(shí)候會(huì)慢慢的出現(xiàn)不是很清晰的紋路,隨著打蛋器提起的高度紋路就會(huì)馬上消失。還有一個(gè)方法是把打發(fā)過(guò)的淡奶油連盆子一起略側(cè)向一邊,如果淡奶油以很緩慢的速度流向盆子的底部,就說(shuō)明適合拿來(lái)做慕斯。無(wú)需打發(fā)到一點(diǎn)都不會(huì)流動(dòng)的狀態(tài)。
三、慕斯糊中材料的比例
慕斯糊主要是由打發(fā)好淡奶油和別的材料混合才算是慕斯糊。先來(lái)說(shuō)個(gè)具體的例子:如是酸奶慕斯糊,那么酸奶的量一定要比淡奶油的量稍多一點(diǎn)。具體的多多少呢?一般是6寸的方子酸奶會(huì)比淡奶油多出20克左右,8寸方子的話酸奶比淡奶油多出40克左右,基本都是按這個(gè)比例來(lái)做慕斯糊的。其中還有就是細(xì)砂糖的量,細(xì)砂糖量也是根據(jù)某口味的材料來(lái)增減的,不能一直是不變的量。例如:酸奶口味的慕斯跟巧克力口味的慕斯,細(xì)砂糖的量就會(huì)適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。酸奶雖然有甜度,但有酸的口感放細(xì)砂糖的時(shí)候就要比巧克力口味的稍微多加10或20克,巧克力本身甜度就比較大,雖然有純牛奶的調(diào)和,但還是不能比酸奶口味放的多,如果細(xì)砂糖量放一樣的會(huì),有些不喜歡甜味的朋友就會(huì)覺(jué)的偏甜。甜度大的慕斯,稍微多吃幾口就會(huì)讓你覺(jué)的蛋糕很膩。這就是蛋糕直接的較大區(qū)別。
四、在做慕斯的時(shí)候混合環(huán)節(jié)很重要
很多人把所有準(zhǔn)備好的材料一一混合就覺(jué)的可以。其實(shí),不是所有慕斯糊可以這樣做,有些材料必須要過(guò)篩后才會(huì)達(dá)到細(xì)膩的口感。例如:草莓慕斯糊,水果用料理機(jī)打碎后馬上加入融化的吉利丁液,接著就跟打發(fā)好的淡奶油混合一起。這樣做出來(lái)的草莓慕斯,很多時(shí)候口感上沒(méi)有想象中那么細(xì)膩滑嫩。如果想要那種細(xì)膩就要用很細(xì)的粉篩過(guò)篩一遍草莓糊,再倒入淡奶油中攪拌勻。還有加過(guò)蛋黃的慕斯糊,也一樣要過(guò)篩一遍再與打發(fā)好的淡奶油混合。因?yàn)榈包S糊不管你怎么打發(fā)多多少少都會(huì)有點(diǎn)粗細(xì)的顆粒存在,不要貪圖省事,就忽略過(guò)篩這一步。這個(gè)步驟決定慕斯的細(xì)膩程度。
五、想要做出一款完美的慕斯蛋糕,脫模是至關(guān)重要的一步
很多人慕斯脫模后邊緣都不是很平整,很多做法中都會(huì)寫到用熱毛巾或是電吹風(fēng)來(lái)脫模。熱毛巾的不好之處是溫度,也不能整個(gè)模具的邊緣都能很到位的熱敷到,電吹風(fēng)比較省事和好用。電吹風(fēng)用的時(shí)候用中檔沿著模具的邊緣一圈圈的吹,直到用手輕輕的向下拉能輕松滑下就可以。千萬(wàn)不要強(qiáng)制的去向下拉模具,不然會(huì)出來(lái)不完整的邊緣。如果覺(jué)的脫模后蛋糕邊緣有點(diǎn)軟化的樣子就先放進(jìn)冰箱冷藏幾分鐘再繼續(xù)操作。
杭州港焙西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校是與公立*合作辦學(xué),師資力量雄厚,具有豐富的西點(diǎn)行業(yè)經(jīng)驗(yàn),老師均有17以上教學(xué)經(jīng)驗(yàn),教學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)專業(yè)專注于西點(diǎn)培訓(xùn),傳授給西點(diǎn)學(xué)習(xí)者們"較純正"西點(diǎn)技術(shù),港焙也是一所專業(yè)的烘焙培訓(xùn),蛋糕培訓(xùn),甜品培訓(xùn),翻糖培訓(xùn),面包培訓(xùn),法式西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校。是大家學(xué)習(xí)烘焙、蛋糕、甜品、面包、西點(diǎn)、翻糖蛋糕培訓(xùn)的較佳選擇!學(xué)校具有高配置的化教學(xué)環(huán)境,為學(xué)員創(chuàng)造更多的就業(yè)條件并且全程扶持創(chuàng)業(yè),全程無(wú)憂。
