稱量為啥要按重量而不是容積!在面包房里通常所有材料都要按重量稱量,而較少按容積稱量。因?yàn)橐话惆粗亓糠Q量更準(zhǔn)確一些。稱量的準(zhǔn)確性,就像我們?cè)?jīng)提到過的,是烘焙的基礎(chǔ)。它不像家庭中制作的食譜般粗略,不會(huì)出現(xiàn)6杯面粉這樣的說明。

在金華學(xué)烘焙哪個(gè)學(xué)校好在寧波江東又沒有培訓(xùn)中式糕點(diǎn)的機(jī)構(gòu)

我們以測(cè)量一杯面粉為例說明按重量稱量比按容積稱量更準(zhǔn)確。我們有兩種方法:

a)篩一些面粉,并輕輕倒入干燥的量器中,將面粉刮平后稱重。

b)取出一些沒有過篩的面粉倒入同樣的量器中,并輕輕地?fù)u動(dòng)容器,使面粉均勻,將頂部面粉刮平,稱重。注意兩次稱重結(jié)果的差異。同樣一份烘焙食譜在一般家庭中會(huì)制作出與面包房完全不同的食品,原因就在于此!

面包師稱量配方的術(shù)語是定量

只有下面這些配料,有時(shí)可以簡(jiǎn)單地用容積單位來代替重量單位。即:1品脫相當(dāng)于1磅,1公升相當(dāng)于1公斤。

水

牛奶

蛋類

小量或中量面包的用水通常使用容積量取,結(jié)果通常是準(zhǔn)確的。但是無論何時(shí),準(zhǔn)確性都是關(guān)鍵,較好的稱量方式還是稱重。這是因?yàn)橐黄访撍畬?shí)際重量比一磅要多一點(diǎn),大約16.7盎司。(這個(gè)數(shù)字會(huì)隨著水溫的變化而變化)。

為方便起見,在制作其他非烘焙產(chǎn)品時(shí),經(jīng)常可以采用容積測(cè)量方法比如沙司、糖漿、布丁和蛋乳凍等。

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