這4要素鑒定面粉質(zhì)量!面粉是在制作烘焙中重要的一部分了,但是對于面粉的鑒別,今天小編就來給大家詳細(xì)的介紹一下:

1、色澤鑒別法:進(jìn)行面粉色澤的感官鑒別時,應(yīng)將樣品在黑紙上撒一薄層,然后與適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)顏色或標(biāo)準(zhǔn)樣品做比較,仔細(xì)觀察其色澤異同。

優(yōu)質(zhì)面粉:呈白色或微黃色,不發(fā)暗,無雜質(zhì)的顏色;

次質(zhì)面粉:色澤暗淡;

劣質(zhì)面粉:色澤呈灰白或深黃色,發(fā)暗,色澤不均。

2、組織狀態(tài)鑒別法:進(jìn)行面粉組織狀態(tài)的感官鑒別時,將面粉樣品在黑紙上撒一薄層,仔細(xì)觀察有無發(fā)霉、結(jié)塊、生蟲及雜質(zhì)等,然后用手捻捏,以試手感。

良質(zhì)面粉:呈細(xì)粉末狀,不含雜質(zhì),手指捻捏時無粗粒感,無蟲子和結(jié)塊,置于手中緊捏后放開不成團(tuán);

次質(zhì)面粉:手捏時有粗粒感,生蟲或有雜質(zhì);

劣質(zhì)面粉:面粉吸潮后霉變,有結(jié)塊或手捏成團(tuán);

3、氣味鑒別方法:進(jìn)行面粉氣味的感官鑒別時取少量樣品置于手掌中,用嘴哈氣使之稍熱,為了增強(qiáng)氣味,也可將樣品置于有塞的瓶中,加入60℃熱水,緊塞片刻,然后將水倒出嗅其氣味。

良質(zhì)面粉:具有面粉的正常氣味,無其他異味;

次質(zhì)面粉:微有異味;

劣質(zhì)面粉:有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味;

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