慕斯蛋糕是西點培訓中一個高端的課程,而且這個課程是必不可少的,因為現(xiàn)在慕斯蛋糕已經(jīng)是一種潮流,許多人生日或者聚會都會選擇美味的慕斯蛋糕。

慕斯蛋糕主要以慕斯醬料且以蛋糕餅或夾心的一種很好吃的西點,制作慕斯蛋糕蛋糕底醬是決定慕斯蛋糕好吃與否的關鍵,許多學員在制作慕斯蛋糕的時候就是因為蛋糕底醬沒有做好造成成品慕斯蛋糕不好吃,那么哪種醬做出來的蛋糕好吃呢,就讓鄭州港焙的老師們介紹一下吧。

慕斯蛋糕

卡仕達醬

簡介:卡仕達醬又稱主廚奶醬,一般是由牛奶,糖,蛋黃,淀粉或吉士粉等制成。熬好的濃稠的卡仕達醬。由于卡仕達醬的濃稠和厚重會容易產(chǎn)生"膩口"感,所以我們經(jīng)常將卡仕達醬煮好后降溫至50度以下放入軟化黃油一起攪拌均勻,變成較為細膩的醬,也稱穆斯林奶油。其次,由于卡仕達醬的厚重和濃稠感讓大眾接受度不高,清淡細膩的外交官奶油,也稱女士奶油出現(xiàn)了。這款奶油是先將冷卻好的卡仕達醬攪拌至順滑,加入打發(fā)好的淡奶油(無糖,7分發(fā),比夾心奶油更硬一點)用蛋抽攪拌均勻后冷藏20-30分鐘后再使用即可。而這種奶油通常運用于英式傳統(tǒng)甜品——英式trifle。而這種名為穆斯林奶油的法式醬料廣泛運用到泡芙夾心或拿破侖夾心或撻內(nèi)夾心,偏咸薄的酥餅皮類點心搭配濃稠厚重的穆斯林奶油也是經(jīng)典法式甜品的經(jīng)典搭配。

區(qū)別:不同于英式奶醬,由于在煮英式奶醬時,我們使用的攪拌工具為刮刀輕柔畫8字攪拌即可。但卡仕達醬由于含有淀粉或吉士粉(含有蛋白質的粉類很容易凝固)則是全程用蛋抽快速攪拌,避免其發(fā)生糊底等情況。

做法:卡仕達醬的做法是蛋黃與砂糖攪散至發(fā)白后加入淀粉類攪散,同時牛奶加熱至微沸沖入一半蛋黃糊里快速混勻,再倒回牛奶里用蛋抽邊快速攪拌邊煮至濃稠光滑狀離火過篩冷卻后使用。

成功鑒別:卡仕達醬煮好后是相當濃稠的狀態(tài),為了避免粉類顆粒還遺留在卡仕達醬中,我們需要準備粉篩將其過篩到干凈盆中,待其降溫到50度左右必須馬上用保鮮膜貼面冷藏一夜后再隔水至順滑狀才可使

No.2 英式奶醬

簡介:英式奶醬是慕斯中常見的基底醬,也是雪糕基底醬,所以也稱基礎蛋奶醬。英式奶醬材料通常是由牛奶,蛋黃,砂糖制成。剛剛煮好的稀稠狀的英式奶醬,滴落到液體里會馬上消失。英式奶醬常見的一種衍生是以英式奶醬為基地,然后混入打發(fā)的奶油而制成的一款慕斯。這款慕斯在冷藏后口感是如冰淇淋般絲滑柔順,被稱為巴伐利亞奶油。由于巴伐利亞奶油細膩的口感,我們通常會搭配堅果或比較厚重的夾心,例如巧克力、栗子泥等。清新的巴伐利亞奶油慕斯搭配稍微厚重的夾心,可謂是平衡了口感,又增加了慕斯的層次感。當然喜歡清淡口味的人也會選擇用巴伐利亞奶油搭配清新的香草口味的夾心讓整個慕斯細膩清淡,是很多不嗜甜,喜愛清淡口味的朋友的不二選擇。

做法:蛋黃和砂糖放在一塊用蛋抽攪散攪至微微發(fā)白,同時將液體煮至微沸,沖入蛋黃糊里混合均勻,再倒回奶鍋里用刮刀輕柔的畫8字邊攪拌邊用小火直接加熱或隔水加熱至82-84度使蛋黃得到徹底的殺菌,成為稀稠狀即可。英式奶醬是慕斯的基底醬。待英式奶醬煮好后坐冰水降溫至50度左右放入提前泡軟的吉利丁融化混拌均勻后過篩,再分次加入意式蛋白霜,基礎的慕斯液也就做好了。當然,由于英式奶醬中液體可以多樣變化,慕斯的口味也會隨之變化。

成功鑒別:英式奶醬中,牛奶并不是固定液體,也能將液體變換成淡奶油、果茸等。

我們可以根據(jù)消費者的口味來選擇不同的底醬,大家喜歡的味道才是真正的好味道!