揭秘泡芙的制作原理!泡芙,是一種源自意大利的西式甜點。蓬松張孔的奶油面皮中包裹著奶油、巧克力乃至冰淇淋。泡芙作為吉慶、友好、和平的象征,人們在各種喜慶的場合中,都習慣將她堆成塔狀,在甜蜜中尋求浪漫,在歡樂中分享幸福。后來流傳到英國,所有上層貴族下午茶和晚茶中缺不了的也是泡芙。

那泡芙是怎樣煉成的呢?

如果說蛋糕漲起來是靠雞蛋打發(fā)時的起泡,那么泡芙漲起來的原理又是什么呢?一般的泡芙做法都需要加熱面團稍微蒸發(fā)掉水分,和油水比例有關(guān)嗎?

個問題:為什么會膨脹形成中空

是因為混合均勻后放入烤箱的泡芙面團是長下圖這樣的。

蛋液中包裹著分散的淀粉粒與油脂,而其中的淀粉粒中吸收了大量的水分。

放入烤箱之后,在高溫下水與油脂快速分離產(chǎn)生爆發(fā)性較強的水蒸氣,氣體的壓力推動著面團向外膨脹。

而另一方面,由于淀粉粒經(jīng)過第二次加熱后充分糊化,與受熱變性的蛋白質(zhì)形成了具有良好彈性的膠狀體,形成外部的骨架,撐起整個泡芙的形狀,包裹住空氣,因此才能形成中空的類似氣球的形狀。

(這也是為什么有些方子里會加入一點鹽的原因。鹽(除了調(diào)味)的作用是使得淀粉能有更好的延展性。同時,蛋液中的蛋白也具有起泡性,能增強面團在氣體膨脹時的承受能力。而蛋白質(zhì)的熱凝固性也能使起到使膨脹后的形狀固定的作用。)

第二個問題:為什么要加熱面團

加熱面團的過程和油水比例有一點關(guān)系,但影響并不大。

水蒸氣的蒸發(fā)主要是在烤箱里完成的,而調(diào)整油水比例主要是在后的調(diào)整蛋液的比例這一步中實現(xiàn)的。

第二次加熱的原因,主要是為了能讓淀粉充分糊化,形成飽含水分的網(wǎng)狀小顆粒。

我們知道制作泡芙的步是加熱水與油脂至沸騰,即次加熱。

次加熱是為了讓油脂能夠在水中分散成細小的顆粒。

分散的小油脂顆粒都能均勻吸附在大的淀粉顆粒之上。

不過,這時候的淀粉顆粒是未經(jīng)過糊化作用的,不容易吸水。在常溫下的淀粉顆粒雖然可以吸收少量的水分,但并未影響到顆粒中的結(jié)晶,也不能與其他淀粉顆粒形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。因此,我們需要第二次加熱面團,使其糊化。

淀粉在常溫下不溶于水,但當水溫至53℃以上時,淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性,稱為淀粉的糊化。

在這個過程中,由于溫度升高,淀粉分子內(nèi)的一些化學鍵斷裂,淀粉顆粒內(nèi)結(jié)晶區(qū)域則由原來排列緊密的狀態(tài)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài),使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉顆粒的體積也由此急劇膨脹。當其體積膨脹到一定限度后,顆粒便出現(xiàn)破裂現(xiàn)象,顆粒內(nèi)的淀粉分子向各方向伸展擴散,溶出顆粒體外,擴展開來的淀粉分子之間會互相聯(lián)結(jié)、纏繞,形成一個網(wǎng)狀的含水膠體。這就是淀粉完成糊化后所表現(xiàn)出來的糊狀體。

再一點點均勻混入蛋液之后的泡芙面團,就是開始那張圖中的結(jié)構(gòu)了。泡芙面團在入烤箱之前需要加熱的這種特性,是其他面團的制作中都沒有的。

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