這3大方面全面了解面包油!蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑,它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。下面港焙西點培訓(xùn)就為大家介紹一下蛋糕油的3大方面。

一、在二十世紀(jì)八十年代初,國內(nèi)制作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加,在打發(fā)的時間上非常慢,出品率低,成品的組織也粗糙,還會有嚴(yán)重的蛋腥味。后來添加了蛋糕油,制作海綿蛋糕時打發(fā)的全過程只需8~10分鐘,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品組織均勻細(xì)膩,口感松軟。

二、蛋糕油的添加量和添加方法

蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的,每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時,蛋糕油也須按比例加大或減少。

蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入,這樣才能充分的攪拌溶解,也就能達(dá)到佳的效果。

三、添加蛋糕油的注意事項

蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解,否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊;面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌,因為過度的攪拌會使空氣拌入太多,反而不能夠穩(wěn)定氣泡,導(dǎo)致破裂,終造成成品體積下陷,組織變成棉花狀。

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