學(xué)會這些基本技術(shù)做蛋糕零失敗!制作蛋糕的成功之道在于能否正確地操作基本動作。如粉的處理方法、蛋和鮮奶油的打發(fā)法、材料的混拌法、面皮的推搟法以及模具的使用等等,只要懂得利用專業(yè)上的技術(shù)和竅門,初學(xué)者想要完成道地的蛋糕就不再只是夢想了。

蛋糕培訓(xùn)學(xué)校分享蛋糕零失敗的基本技術(shù)

一、粉的處理方法

只要去除粉的結(jié)塊現(xiàn)象并在攪拌時帶入空氣,就不用擔(dān)心成品會有面粉顆粒不均的情況。而且烤出的蛋糕成品也會很細(xì)致、篷松。

篩粉

1、利用篩粉器的邊緣碰擊手掌的力量

如要進(jìn)行篩粉,注意高度不可過高,以防粉末四處飛散。理想的高度,應(yīng)與臺面相距10cm左右,設(shè)定好適當(dāng)位置后,雙手握住篩粉器兩端,快速地左右晃動。后殘留的結(jié)塊顆粒部分,再以指腹按壓使之完全篩凈為止,這樣才不會出現(xiàn)份量減少的差異。單手篩粉時,握緊把柄部份,另一手輕拍篩粉器的邊緣,也可使用刮板大幅度地刮動來過篩粉類。

2、粉的拌合

利用手指來混合。

多種類的粉同時加入時,不用先一一進(jìn)行過篩,將所有粉類一并倒入同一鋼盆內(nèi),利用手指拌勻即可。只要捏除結(jié)塊現(xiàn)象,就可以拌得很均勻了。

3、活用在裝飾上的篩粉技巧

在成品上篩糖粉、可可粉做裝飾時,和篩粉的技巧是一樣的。使用小型濾茶器,以手指輕輕拍濾茶器邊緣,這樣便能均勻地撒出好看又可口的式樣了。

二、打發(fā)方法

以攪拌器攪拌混合蛋或鮮奶油時,要帶入空氣、切斷纖維,使其形成奶糊狀,再慢慢打成細(xì)致泡沫。

(一)鮮奶油的打發(fā)

1、如何打發(fā)鮮奶油

攪拌器直線式快速旋轉(zhuǎn)攪動

鮮奶油脂肪成份高,如果溫度過高的話,易使油脂與水分產(chǎn)生分離。因此,鮮奶油的溫度好在5℃左右。攪拌時,一定要隔冰水處理,再以攪拌器直線式切入攪拌,打至所需的硬度為止。此時可以憑著撞擊鋼盆邊緣的感覺繼續(xù)攪動攪拌器,也可以試著輕握攪拌器根部,配合攪拌的節(jié)奏轉(zhuǎn)動著手腕部位來攪拌。使用自動攪拌器時,將機(jī)體直接放到材料中使碰到鋼盆,并仔細(xì)攪拌。由于機(jī)器打發(fā)的速度極快,中途需停止下來檢查打發(fā)的情況。如果沒有仔細(xì)操控好開關(guān),容易造成泡沫飛濺現(xiàn)象,要特別注意。也可中途換下自動攪拌器,改以一般攪拌器來完成打發(fā)動作。

5～6分發(fā)

約打至左右晃動攪拌器時,可在表面留下筋痕的稠度,也就是制作慕斯的佳狀態(tài)。

8分發(fā)

以攪拌器將鮮奶油舀起檢視,如果呈現(xiàn)一勾起的棱角即是八分發(fā)的狀態(tài),此稠度適合于抹面與裝飾。

2、鮮奶油打發(fā)的重點

抹面用時

打至柔軟滑順的程度即可,可拿攪拌器舀起蛋白霜測試,只要將軟硬度調(diào)整至滴落的蛋白霜可稍微留下痕跡即可。

擠花用時要打得比抹面用的稍硬些,擠出來的花紋痕跡較穩(wěn)定,且漂亮而明顯。

失敗的例子

過度打發(fā)使鮮奶油沒有光澤,呈現(xiàn)塊狀時,即是失敗的例子,當(dāng)你覺得攪拌器過于沉重不易攪動時,即是告訴你過度打發(fā)的訊號。此時若再持續(xù)攪拌下去,鮮奶油會變黃,且產(chǎn)生分離現(xiàn)象,后變成奶油。

(二)蛋白的打發(fā)

1、如何打發(fā)蛋白

重點在于加入砂糖時的時機(jī)。

蛋白打發(fā)的狀態(tài)一般稱為蛋白霜,主要分為搭配海綿蛋糕的一般蛋白霜、加入糖液制成的意大利蛋白霜以及精致蛋糕所采用的加熱打發(fā)蛋白霜三種。作打發(fā)動作時,鋼盆稍作傾斜與攪拌器成直角來進(jìn)行效率會較佳,若能再墊上一塊濕毛巾于鋼盆底部更容易操作。攪拌器持續(xù)有規(guī)律地轉(zhuǎn)動,等出現(xiàn)小泡沫時,就可以加入砂糖了。但是,砂糖雖能安定打發(fā)的蛋白,卻也有阻礙打發(fā)的缺點,因此決不可一口氣將所有砂糖倒入。當(dāng)舀起蛋白霜出現(xiàn)棱角即是打發(fā)完成的表示,但是若過度打發(fā),質(zhì)地會變得相當(dāng)粗糙。在此泉州蛋糕培訓(xùn)學(xué)校介紹的是制作蛋糕時較常出現(xiàn)的一般蛋白霜。

2、如何打發(fā)全蛋

全蛋打發(fā)較不易,可利用隔水加熱來進(jìn)行。

蛋攪打之后會慢慢變成泡沫奶油狀,將它加入面糊中,可以讓蛋糕膨脹,在蛋糕制作過程中占有舉足輕重的地位。蛋打散之后隔水加熱,待溫度上升至40℃左右,拿開溫水盆,繼續(xù)攪拌,直至濃稠發(fā)白為止。攪拌器的使用方法和打蛋白時相同。

三、材料的攪拌方法

材料有粉狀、液體、塊狀等各式各樣的種類,只要掌握住個別的性質(zhì)和攪拌的秘訣,就不會做出失敗的蛋糕了。

1、如何攪拌粉和全蛋

橡皮刮刀和鋼盆兩者是呈相反方向旋轉(zhuǎn)。

面糊制作過程中基礎(chǔ)的乃是粉和其它材料的混合,尤其是將粉混合在如全蛋一般柔軟的材料或面糊中時,重要的一點一定要迅速地攪拌好。過篩的粉類加入后,拿橡皮刮刀以固定的方向大幅度地畫圓,攪拌至完全沒有粉類的跡象為止。建議將鋼盆和橡皮刮刀持相反方向旋轉(zhuǎn)比較容易快速混合。若攪拌過頭,面糊容易產(chǎn)生粘性,盡可能快速攪拌均勻。

2、如何攪拌奶油

將奶油均勻分散倒入攪拌。

奶油除了有重量易沉底之外,也會削減其它油份。為了預(yù)防此現(xiàn)象的發(fā)生,好不要將奶油集中在同一個地方,請分散各處加入。

3、如何攪拌比重不同的材料

注意攪拌的順序快速攪拌。

混合果泥和鮮奶油等比重不同的東西時,請先將比重較輕的放入鋼盆里,再加入重的。順序相反時,要混合均勻會相當(dāng)費時。

利用手拌合

把手指當(dāng)做道具。

冷藏奶油灑入粉中時,請利用指尖部分搓揉奶油,再慢慢將其和粉混合均勻。用手混合揉捏發(fā)酵過的面團(tuán),不只是混勻材料的作用而已,也有促進(jìn)發(fā)酵的效果。

四、面團(tuán)的搟法

推搟面團(tuán)是制作派皮和塔皮時不可或缺的重要工作,但不需要特別費力去推搟。如何將面團(tuán)均勻推搟開來的重要關(guān)鍵在于是否能擅用搟面棍。

搟面棍置于面團(tuán)的中心向外推搟

這是制作派皮、塔皮等面團(tuán)時非常重要的技術(shù)。首先在臺面上撒些手粉,再放上面團(tuán)。滾動搟面棍時,無須加重多余的力量,力量均一地推搟才是重點。依產(chǎn)品不同搟法亦有異,基本上都是將搟面棍置于面團(tuán)的中心向外側(cè)推搟。另外,處理較柔軟面團(tuán)時,可在上面蓋上保鮮膜,作業(yè)較方便。

五、模具的使用方法

烘烤或冷藏蛋糕時,必須具備各式各樣的模具。只要準(zhǔn)備好基本款,就可制作多種類的蛋糕了。

建議使用應(yīng)用范圍較廣的模具

蛋糕使用的模具種類繁多,主要有海綿蛋糕模、塔模、圓型模、戚風(fēng)蛋糕模、奶油蛋糕模、船型模、貝殼模、布丁模等。同樣的蛋糕如果使用不同的模具來制作,不只是外觀會有所不同,導(dǎo)熱效果的差別和口感也會產(chǎn)生變化。雖然大多數(shù)人都想依制作蛋糕的種類分別使用不同的模具,但在此建議大家盡量選用用途較廣的,不僅可作多種變化來使用,收納起來也方便。

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