這些材料影響酵母發(fā)酵!在烘焙的過程中,總有些材料是我們注意不到的,今天小編就來給大家介紹一下這些材料影響酵母發(fā)酵!

1、糖:酵母從面粉內(nèi)所含的糖,配方所加的糖,面粉內(nèi)的淀粉酵素從破裂淀粉經(jīng)水解作用所得的糖,發(fā)酵后產(chǎn)生二氧化碳及酒精,酵母首先利用單糖及雙糖,在發(fā)酵之后階段及后發(fā)酵才利用由破裂淀粉所轉(zhuǎn)變而成的糖,加入面粉糖適當(dāng)為4%,如超過8%-10%,由于滲透壓力的增加發(fā)酵受到抑制,發(fā)酵速度減慢,干酵母比新鮮酵母耐高滲透壓的環(huán)境。

2、鹽:一般在面包內(nèi)鹽含量為1.5%-2%,鹽是高滲透壓的材料,只要有一點(diǎn)加入,即有抑制酵母發(fā)酵,鹽可以增強(qiáng)面筋,增加面包香味,增大面包體積,防止面團(tuán)在制作時(shí)發(fā)黏。

3、丙酸鹽:丙酸鈉及丙酸鈣在美國是被允許加入面包的防腐劑,防腐劑可以防止微生物發(fā)霉,亦會仿害酵母的發(fā)酵。在這些被使用于面包的防腐劑,以丙酸鹽影響酵母發(fā)酵為少的一種,丙酸鹽的一般使用量為0.1%,高使用量為0.32%-0.35%,防腐劑量增加,延長后發(fā)酵時(shí)間,干酵母比新鮮酵母影響少。

丙酸鈉對酵母發(fā)酵的影響

上述表格以新鮮酵母沒有添加丙酸鈉的面團(tuán),后發(fā)酵時(shí)間100,為其他的時(shí)間與100的比值,因此可知,干酵母對防腐劑的影響較小。

4、甜味料(糖精等)一般用于面包的甜味料為Calcium cyclacnate。以前,人工甜味料常被使用于面包,但目前發(fā)現(xiàn)人工甜味料有毒,*已下令不準(zhǔn)使用,人工甜味料對酵母的發(fā)酵無任何影響,即使加了10倍所需量亦無任何影響。

5、死的干酵母:由于死酵母內(nèi)含有麩胱甘肽為由三個(gè)氨基(麩氨酸+甘氨酸+半胱氨酸)結(jié)合而成的化合物,能減弱面筋氣體的保留性,因此必須多加改良劑。

6、水:水在面團(tuán)內(nèi)的主要作用為溶解可溶性的材料,面筋擴(kuò)展,同時(shí)水內(nèi)的礦物質(zhì)有利于酵母發(fā)酵。目前都市全使用自來水,而自來水皆用氯氣或漂白粉處理過,殺死水中的細(xì)菌,一般自來水到達(dá)用戶的氯氣殘存量為2ppm,有人利用各種不同氯氣量來做面包試驗(yàn),發(fā)覺水中氯氣對酵母的發(fā)酵非但沒有任何影響,反而由于自來水中氯氣量的增加,酸度增加,pH值降低,有利于酵母發(fā)酵。

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