慕斯蛋糕這幾點你遇到過嗎?港焙幫你解決!對于新手來說,做慕斯蛋糕總是會遇到這樣或那樣的問題,今天小編給大家解決這幾個你經常遇到的問題!
一:慕斯蛋糕不凝固怎么辦?
一般是放入冰箱冷藏4小時,如果冷藏超過一夜還不凝固,就是膠質材料少了!
解決方法:取出并將液體部分的材料倒出,與蛋糕體部分完全分離開,加入一些融化的膠質材料液體,力度輕柔地攪拌均勻,然后倒回去并繼續(xù)冷藏即可!
二:如何判斷慕斯中淡奶油的打發(fā)狀態(tài)?
判斷方法有兩種:
1、加入細砂糖后用電動打蛋器中速打發(fā),一開始是完全的液體,隨著打蛋器的攪動,慢慢會變得濃稠,繼續(xù)打發(fā),液體會完全消失,出現(xiàn)的是稍微膨脹后的糊狀,再稍稍打發(fā),慢慢就會出現(xiàn)不是很清晰的紋路,提起打蛋器,滴落的奶油液痕跡不會很快消失。
2、 把打發(fā)過的淡奶油連容器一起略側向一邊,如果淡奶油以很緩慢的速度流向盆子底部,說明適合拿來做慕斯,無需打發(fā)到一點都不會流動的狀態(tài)。如果淡奶油打過了,可以再加入一些沒打發(fā)的淡奶油,略微攪拌即可。
三:慕斯糊中材料的比例?
慕斯可以分為2部分,一是淡奶油部分,二是輔料部分(除奶油外的所有材料)
需要注意的是各種輔料的量,喜歡味道重一些的,果醬或巧克力之類的可以多放一點,但不是越多越好!慕斯蛋糕好吃的地方是濃濃奶香下透出的果香或其他輔料的香甜,而不是輔料味下透出的奶香。一般,1個6寸圓模的慕斯(用2片戚風蛋糕片做夾層)中,淡奶油量一般為125g,輔料的量控制在100g左右為宜,不然慕斯會太稀,吉利丁篇7.5g左右。喜歡慕斯口感更Q一些的,可以加大膠質材料的量。8寸的慕斯按6寸配方的2倍量做!【但是也有特例,如巧克力慕斯中,如果輔料中含有大量巧克力,那么吉利丁的用量就要少。細砂糖的量也是根據某口味的材料來增減,不能一直是不變的量。 例如:酸奶口味的慕斯跟巧克力口味的慕斯,細砂糖的量就會適當?shù)恼{整。酸奶雖然有甜度,但還有酸的口感,放細砂糖就要比巧克力口味的稍微多加10g或20g;巧克力本身甜度就比較大,雖然有純牛奶的調和,但還是不能比酸奶口味放的多。甜度太大的慕斯,稍微多吃幾口就會覺得蛋糕很膩。
四:慕斯糊的方子因季節(jié)和溫差的關系,吉利丁的含量也要作適當?shù)母膭?怎么控制方子中的量?
夏季:方子中的吉利丁片適當要多增加一片(5g)或半片(2.5g),才能保證慕斯糊不會因為溫度高而軟榻。
冬季:適當減少一片(5g)或半片(2.5g)。吉利丁片在使用前必須在冷水(好是冰水)中浸泡柔軟了才可以使用,只要是融化了的吉利丁片就會發(fā)揮凝固作用。
如果是進口的吉利丁粉,凝固力比吉利丁片要好很多,使用時的量可以適當比片狀減少1/3左右。吉利丁粉在使用時要適當?shù)募铀?這個水的量不能太多,一般加吉利丁粉量的2倍左右,如果水加多了,就會影響凝固力。
五.慕斯糊過稀或過稠怎么辦?
夏季:慕斯糊做好后很多人都覺得很稀,這時候千萬別直接倒進模具中,否則蛋糕體就會在模具中浮起來。應該把過稀的慕斯糊放入冰箱冷藏幾分鐘,等略濃稠時再拿出來切拌均勻,倒進模具中。
冬季:往往剛做好不久的慕斯糊還沒等倒入模具,就完全凝固起來,這時可以把裝慕斯糊的容器放在溫水中水浴幾十秒(具體可以根據自己凝固的程度來決定時間),再拿出來切拌均勻,倒入模具中即可。
六:怎么做到完美脫模?
很多人慕斯脫模后,邊緣都不是很平整,很多做法中都寫到用噴槍、熱毛巾或電吹風來脫模。熱毛巾的不好之處是不能使整個模具的邊緣都能很到位的熱敷到。電吹風開中檔或噴槍開小火,沿著模具邊緣稍微升溫,直到用手輕輕向下拉,能夠輕松滑下就可以。千萬不要強制的向下拉模具,這樣會出來不完整的邊緣。如果覺得脫模后的蛋糕邊緣有點軟化,先放進冰箱冷藏幾分鐘再繼續(xù)操作。
七:做慕斯時,打發(fā)淡奶油和輔料混合的環(huán)節(jié)需要注意什么?
很多人覺得只要把所有準備好的材料一一混合就可以。其實,不是所有的慕斯糊都可以這樣做,有些材料必須要過篩后才會達到細膩的口感。
例如:草莓慕斯糊,有些人會把草莓用料理機打碎后馬上加入融化的吉利丁液,接著就跟打發(fā)好的淡奶油混合。這樣做出來的草莓慕斯,很多時候口感上沒有想象中那么細膩滑嫩。如果想要那種細膩感,就要用很細的粉篩過篩一遍草莓糊,再倒入淡奶油中切拌均勻。如果用自制的草莓果醬來做慕斯,會比用新鮮草莓做出來的口感更好。輔料在冷卻時的溫度很關鍵,溫度越高就越稀,反之,溫度越低,輔料就會越稠,所以一般會控制在40℃左右時加入淡奶油,效果好。
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