面包制作,對(duì)于剛?cè)腴T的新手來說是個(gè)"技術(shù)活",在制作過程中有很多決定成敗的關(guān)鍵點(diǎn),也會(huì)遇到各種各樣的問題,下面小編為大家總結(jié)了八個(gè)常見的問題,并邀請(qǐng)港焙西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校的專業(yè)烘焙師給出了答案,希望能夠幫助大家早日精通面包的制作。

1、問:什么是面包直接法、中種法?區(qū)別在什么地方?

答:直接法又稱一次發(fā)酵法,是指面包生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過一次發(fā)酵程序的操作方法。中種法又稱二次發(fā)酵法,是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過二次發(fā)酵階段的方法。面包經(jīng)過發(fā)酵階段能令面團(tuán)形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織及產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味,二次發(fā)酵法因有較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵而令面團(tuán)之效果和特性更為成熟。

2、問:冬天因天氣冷,可不可以把吐司面包放進(jìn)28度的烤箱中醒發(fā)?

答:應(yīng)放在28度,濕度75-85%的醒發(fā)柜內(nèi)醒發(fā)。不應(yīng)放在烤箱中,因烤箱沒有相應(yīng)的濕度。

3、問:為什么鹽及奶油在攪拌到后才加入?

答:因?yàn)辂}和奶油與干性酵母同時(shí)加入會(huì)直接抑制酵母的生長(zhǎng),且鹽后加入能縮短攪拌時(shí)間減少能源損耗。

4、問:氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時(shí)使用?

答:因添加劑是針對(duì)面包某一方面特性不足而添加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對(duì)不同特性而使用的,不應(yīng)混合使用。

5、問:高糖酵母和低糖酵母有何區(qū)別?

答:高糖酵母和低糖酵母是根據(jù)酵母對(duì)原材料的適應(yīng)能力而生產(chǎn)的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時(shí)使用的;低糖酵母則是在含糖量10%以下時(shí)使用,其效果更為理想。

6、問:臥式和面機(jī)和立式和面機(jī)有何區(qū)別?

答:臥式和面機(jī)因其攪拌速度較慢及物理作用不同,因而難以將面筋充分?jǐn)U展,故通常再經(jīng)過壓面機(jī)壓面的方式幫助面筋結(jié)合。立式和面機(jī)其攪拌速度及機(jī)械結(jié)構(gòu)能直接令面筋在攪拌中充分?jǐn)U展。

7、問:夏天溫度太熱,攪拌時(shí)能否加入冰粒?

答:可以,應(yīng)在攪拌時(shí)用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌。

8、問:快速法生產(chǎn)為什么需要加入氧化成份添加劑?

答:因快速法沒有經(jīng)過正常的發(fā)酵階段,故需要加入氧化成份的添加劑幫助面筋氧化成熟及縮短發(fā)酵時(shí)間。

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