烘焙是門(mén)學(xué)問(wèn),要想掌握精湛的烘焙技藝,制作出好的烘焙產(chǎn)品,就要常常總結(jié),從失敗中汲取經(jīng)驗(yàn),進(jìn)而了解其中原理。下面港焙西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校為大家總結(jié)了面包制作過(guò)程中較常見(jiàn)的3個(gè)問(wèn)題,并附帶解決辦法,希望對(duì)大家有所幫助。

1、用直接法做面包在成型的時(shí)候,表面起皺,這是怎么回事?

其實(shí),這主要是面團(tuán)攪拌時(shí)沒(méi)有掌握好,攪拌過(guò)度或攪拌時(shí)面團(tuán)溫度過(guò)高。不過(guò)在成型時(shí)放置太久也會(huì)出現(xiàn)上述問(wèn)題。

解決方法:

將攪拌的溫度控制在26℃~28℃,使面團(tuán)充分?jǐn)U展即可。成型時(shí)盡量把握好工作量的大小來(lái)控制打多少面團(tuán)以免放置太久。

2、面包表面色彩太深怎么辦?

面包表面色彩太深有兩種情況:

①爐溫太高,特別是上火;

②糖太多。

解決方法:

①根據(jù)不同產(chǎn)品正確掌握爐溫;

②減少糖的用量。

3、面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間都是一個(gè)小時(shí)左右,但有時(shí)面團(tuán)發(fā)酵香味好,有時(shí)面團(tuán)酸味特別重,這是為什么?

面團(tuán)酸味過(guò)于濃重是由于面團(tuán)菌生長(zhǎng),酸性物質(zhì)積累過(guò)多所致。

造成酸味原因有:

①攪拌面團(tuán)溫度過(guò)高。當(dāng)面團(tuán)溫度大于30℃時(shí)不僅會(huì)促進(jìn)酵母菌的生長(zhǎng)繁殖,同時(shí)也會(huì)促進(jìn)雜菌的繁殖,產(chǎn)生大量的酸味物質(zhì),而導(dǎo)致面團(tuán)變酸;

②加鹽量不足。鹽在面團(tuán)中除了具有增強(qiáng)面筋、帶出面包風(fēng)味的作用外,還可以控制面團(tuán)發(fā)酵速度、抑制雜菌生長(zhǎng);

③醒發(fā)溫度高于40℃也會(huì)出現(xiàn)變酸的情況。

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