西點烘焙師培訓(xùn):蛋糕烘焙的歷史起源

蛋糕漫游的歷史

蛋糕的起源

蛋糕是一種面食,通常是甜的。典型的蛋糕是烤出來的。蛋糕的主要成分包括面粉、甜味劑(通常是蔗糖)、膠粘劑(通常蛋,素食可以取代面筋和淀粉)、起酥油(一般是牛油或人造黃油),低脂蛋糕將取而代之的是濃縮果汁,液體(牛奶,水或果汁),香精和起動器(例如酵母或者發(fā)酵粉)。蛋糕通常是正式宴會的甜點之一,尤其是在婚禮或生日派對上。

早的蛋糕是由幾種簡單的材料制成的。這些蛋糕象征著古老的宗教神話和不可思議的迷信。早期的經(jīng)濟(jì)和貿(mào)易路線導(dǎo)致了從遠(yuǎn)東到北方的異國香料的進(jìn)口。堅果、露水、柑橘類水果、棗子和無花果都是從中東進(jìn)口的,而甘蔗則是從東部和南部進(jìn)口的。

在黑暗的歐洲時代,這些稀有的原料只有僧侶和貴族才擁有,他們的糕點創(chuàng)作是蜂蜜姜餅和平餅等。慢慢地,隨著貿(mào)易的頻繁,西方的飲食習(xí)慣完全改變了。

十字軍東征歸來的士兵和阿拉伯商人在中東傳播香料和食譜的使用。在中歐的幾個主要商業(yè)城鎮(zhèn),還組織了面包師協(xié)會。到中世紀(jì)末期,香料已被歐洲各地的富人廣泛使用,這增強(qiáng)了糕點富有想象力的烘焙技術(shù)。當(dāng)堅果和糖開始流行時,杏仁蛋白軟糖也開始流行。杏仁蛋白軟糖是用木頭做的浮雕模具烘焙而成的,模具上的圖案與宗教布道有很大關(guān)系。

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蛋糕的分類

1. 松餅

將面團(tuán)反復(fù)擠壓、折疊、冷藏、烘烤成奶油狀,制成層次清晰、口感爽脆的產(chǎn)品。配料中奶油含量高,產(chǎn)品外觀清晰,入口酥脆,制作精細(xì),造型美觀,具有濃郁的奶油風(fēng)味。

代表性品種:拿破侖、蝴蝶香酥、果醬香酥、葡萄牙蛋撻皮、咖喱肉餡餃子、芝士條等。

2. 短的奶油糕點

將奶油和成面團(tuán),成型后,烘烤而成,無分層,口感爽脆的產(chǎn)品。這種糕點也叫干糕點。它也使用奶油和面條。但這種糕點與奶油糕點的不同之處在于,產(chǎn)品沒有分層。有些與中式糕點相似。

代表性品種:水果餡餅、杏桃餡餅。

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3.酥皮糕點

它是指由蛋白質(zhì)、糖和面粉在低溫下烘焙而成的糕點。

代表性品種:椰子蛋白球、杏仁蛋白餅。

4. 齊峰蛋糕

雪紡蛋糕也被稱為泡沫蛋白海綿蛋糕。這種蛋糕是奶油和面糊的混合物,用來改變奶油蛋糕的結(jié)構(gòu)和顆粒。這是一種用雞蛋分離的方法制作的海綿蛋糕,即把蛋黃和蛋白質(zhì)分開攪拌,然后混合在一起。它的質(zhì)地非常柔軟有彈性。另外,奇峰蛋糕水分含量高,口感溫潤柔嫩,貯存不易干燥,不含乳化劑,特別適用于卷餅和鮮奶裝飾蛋糕坯。

5. 水點心(鮮花蛋糕)

這種糕點由兩部分組成,即用蛋白糊裝飾的糕點稱為蛋白水酥,用奶油裝飾的糕點稱為奶油水酥;酥體主要由蛋糕制作而成,有些是由奶油脆片和奶油脆片制作而成。