現(xiàn)如今,越來(lái)越多的蛋糕烘焙愛(ài)好者不再僅僅滿足于享受美味,而更樂(lè)意于自己動(dòng)手做蛋糕,享受烘焙的樂(lè)趣。但是,要想做出造型佳、口感好的蛋糕并非那么容易,下面港焙西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校的烘焙大師就與大家分享10個(gè)做好蛋糕的小秘密,相信會(huì)對(duì)大家有所幫助!
1、好的蛋糕始于攪拌盤
做蛋糕的過(guò)程實(shí)質(zhì)上是化學(xué)變化的過(guò)程——一系列的配料遵照嚴(yán)格的順序倒入攪拌盤里混合并產(chǎn)生特殊效應(yīng)。想做出蛋糕心松軟、濕潤(rùn)和細(xì)膩質(zhì)感的黃油蛋糕(如磅蛋糕和夾心蛋糕),步需要將脂肪和糖攪拌成奶油狀,再加入雞蛋并攪拌,接著慢慢將干的配料和液體配料(如牛奶或乳酪)交替地混合到混合物中。白蛋糕、海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕以富含空氣和如海綿般的質(zhì)地而有名。制作上,當(dāng)打入雞蛋或蛋白并攪拌的過(guò)程中就已經(jīng)將空氣調(diào)入到粘稠物中,使蛋糕體積變大、質(zhì)地有彈性。所以,不管做什么蛋糕,一定要嚴(yán)格遵照配方的指示做。配料的拌入順序和方法對(duì)于烘焙好蛋糕尤為重要。
2、了解你的烤爐
防止蛋糕未烤熟或過(guò)度烘烤的好措施,就是配備一個(gè)溫度計(jì)——這個(gè)是確保你的烤爐溫度是否調(diào)整準(zhǔn)確的好方法。烘烤蛋糕時(shí),要將蛋糕放置在烤爐的中間層(太靠近烤爐頂部和底部都會(huì)令蛋糕烤焦)。關(guān)閉烤爐門時(shí)要輕輕地關(guān),因?yàn)榇罅﹃P(guān)上會(huì)令蛋糕混合物里的氣體釋放。檢查蛋糕是否烤熟的方法是,在蛋糕中心,用勺子背輕輕地往下壓,如果它會(huì)自動(dòng)反彈回原來(lái)的位置,則表示蛋糕已烤熟;也可以用牙簽插入蛋糕中心后拔出,如果出來(lái)的牙簽很干凈,也說(shuō)明蛋糕已經(jīng)烤好了。
3、選擇尺寸適合的烤盤和顏色
若配方中需要兩個(gè)9英寸的圓形蛋糕烤盤,但你只有8英寸的烤盤,那怎么辦?只能而且必須找個(gè)9英寸的烤盤。我們要嚴(yán)格遵守配方中的烤盤的要求,因?yàn)樵诤婵局?蛋糕會(huì)膨脹50~的體積。如果烤盤太小,蛋糕就會(huì)溢出。另外,烤盤的顏色也很重要,相對(duì)銀色的鋁質(zhì)烤盤,透明玻璃或深顏色不粘烤盤通常需要降低一些烘烤溫度。
4、使用正確的面粉
不同面粉的蛋白質(zhì)含量不同,蛋白質(zhì)越多,則筋度越大。蛋糕面粉里的蛋白質(zhì)的含量少,能產(chǎn)出很輕盈的蛋糕,如白蛋糕。而面包面粉的蛋白質(zhì)含量多,可用于制作質(zhì)地比較濃密的產(chǎn)品;中筋面粉的蛋白質(zhì)含量處于前兩者的中間,可用于制作較柔軟的蛋糕。
5、面粉,要稱重而非測(cè)量
如果你沒(méi)有廚房專用的電子稱,那么是時(shí)候買一個(gè)了。稱重量是一個(gè)準(zhǔn)確測(cè)量面粉的方法。因?yàn)闇y(cè)量杯中的面粉的松緊程度不同,即使刻度一樣,但重量也有異同。
6、配料間的化學(xué)變化的重要性
配方中的主要配料之間的起初化學(xué)效應(yīng)是制作好蛋糕的基礎(chǔ)。面粉可以使粘稠物變稠,面粉和其他液態(tài)配料不斷攪拌后形成的面筋,可給予蛋糕一個(gè)完整的結(jié)構(gòu)。不過(guò)要避免過(guò)度攪拌,因?yàn)樗鼤?huì)令蛋糕變硬。蘇打粉和泡打粉等膨大劑能令蛋糕膨漲。油脂,例如黃油、起酥油或食用油,可以阻礙面筋的形成的同時(shí)又向蛋糕提供水分。糖會(huì)打斷面筋,讓蛋糕保持柔軟的質(zhì)地;也能吸收水分,讓蛋糕濕潤(rùn)。雞蛋能讓蛋糕在烘焙中固定成形。
7、冷卻蛋糕有講究
一半來(lái)講,大部分蛋糕烘焙完成后,將它連同烤盤一同取出,水平放到冷卻架上冷卻20分鐘,后脫模即可。不過(guò)有些蛋糕需特別處理,例如白蛋糕,它通常放在空心平底烤盤烘烤,由于它很輕盈,為防止了冷卻后會(huì)坍塌變形,一般會(huì)將其連同烤盤水平翻轉(zhuǎn),接著用支架或瓶子放入烤盤的空心處支撐冷卻。
8、像專業(yè)人士那樣為蛋糕抹糖霜
在放蛋糕前,放一小團(tuán)的糖霜到蛋糕盤上,這樣可以防止為蛋糕抹霜時(shí)蛋糕滑動(dòng)的情況。用一平抹刀在蛋糕頂面上霜,接著疊放下一層蛋糕,然后再抹一層厚糖霜于整個(gè)蛋糕。后把它放入冰箱冷藏15分鐘,那么抹霜工序便完成了。
9、翻糖可以令蛋糕很美,但味道一般
在婚慶上或烘焙比賽上看到的蛋糕面上順滑的翻糖膏,其實(shí)是吉利丁、甘油和糖混合而成的用于造型的面團(tuán)。雖然外觀好看,但不適宜食用。而流體翻糖則是煮熱了的糖漿,常用于淋在蛋糕、糖果的表面,或者做花式小蛋糕的頂部裝飾。
10、在高緯度的地區(qū)烘焙蛋糕
因?yàn)楦呔暥鹊臍鈮旱?蛋糕會(huì)膨脹得更大,水分很容易蒸發(fā)而令蛋糕變干。如果你居住在海拔1067米的地方,那么請(qǐng)遵照以下對(duì)應(yīng)的方法:增加烤爐的溫度到375℃,每一杯液體配料要多增加2湯匙。每一杯砂糖需減少1湯匙的量,每一茶匙的泡打粉減少一半的量,烘焙的時(shí)間要減少5分鐘。
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