中式面點蘑菇包
蘑菇包已經(jīng)不算是創(chuàng)新菜了、但是能不能夠把它做的很精致是另外一回事、任何一道菜如果可以擺脫原料的束縛、全靠自己的經(jīng)驗和手感去操作那便是一道成功的菜肴,而中式面點就有這樣的魔力。
原料:
100克低筋面粉、1克酵母、10克糖、50克水、適量抹茶粉、適量水、100克豆沙
做法:
1、調(diào)制發(fā)酵面、臉圓揉透至光滑、平均分成6份。調(diào)制抹茶醬(抹茶粉加適量水)。
2、豆沙分成6份;面團搟皮包入餡料、收圓;刷上抹茶醬、再撒上額外的抹茶粉。
3、發(fā)酵至紋路皸裂,約半小時;熱水上鍋蒸10分鐘。組裝上蘑菇腿即可。
蝦餃
原料:
350g澄面、150g生粉、少許鹽、少許豬油、600g水、200g蝦仁、25g胡蘿卜絲、25g熟肥豬肉、25g春筍、鹽、糖、胡椒粉、麻油、豬油
做法:
1、蝦仁下鹽用力抓至起膠,下糖、胡椒粉拌勻后下下入胡蘿卜、春筍、熟肥豬肉、豬油拌勻。
2、澄面、生粉各自過篩;澄面和鹽拌勻下入開水燙面,然后下入生粉和勻后下入豬油和勻。
2、面團搓長條切擠拍皮包餡成型,大火蒸7分鐘
榴蓮酥
榴蓮酥是港焙西點培訓中常有的一道美味。松化可口,榴蓮味香。炸制時,切記油溫不可過高。
原料:
1000克面粉、400克豬油、適量榴蓮肉、300克清水、100克白砂糖
做法:
1、將面粉500克、豬油150克、白砂糖100克和清水和成油皮。其它面粉及豬油和成油心。
2、將油皮擠成13克劑子,油心擠成10克劑子,皮包心,搟開后卷起,疊成三折再搟開,包進15克榴蓮肉,包成球狀放進冰箱冷藏。
3、炸制之前用刀片在皮上呈三角式劃三刀(深度到榴蓮肉)。鍋內(nèi)做油,當油溫達到120℃左右,下入榴蓮酥坯,慢慢浸熟,待炸制開花后,開火,油溫升到180℃時,炸至金黃色即可。
天鵝酥
原料:
水皮部分:500克低筋面粉、50克豬油、1只雞蛋、50克黃油、約200克水、5克鹽、35克白糖
油心部分:豬油150克、黃油150克、起酥油150克、低筋面粉450克
鵝頭部分:100克面粉、50克糯米粉、3克鹽
做法:
1、水皮包油心:開3:3:2
2、開好的酥切成想要的長條疊在一起封保鮮膜冷藏。(疊的時候噴少許水)
3、凍好的酥條切片包餡(包餡那面記得刷蛋清);150度浸炸,在升至170度定型,按上鵝頭。
香糯南瓜餅
原料:
250克糯米粉、30克白糖、30克澄面、40克黃油、20克豬油、適量南瓜泥、適量白芝麻、適量軟豆沙、適量色拉油
做法:
1、將澄面燙至成熟備用。將黃油,豬油,白糖擦化,與糯米粉和澄面混合均勻加入南瓜泥即可。
2、包入豆沙餡,沾上白芝麻,180度油溫炸至成熟即可!
桂花糕
桂花香糕,配上了糖的演變過程,由糖漿到反砂,再到拔絲,不同時間,展現(xiàn)出不同的美!
原料:
【桂花醬】300克冰糖、200克水、50克干桂花、100克蜂蜜
【桂花糕】100克熱開水、150克礦泉水或冷開水、15克吉力丁片、75克桂花醬、"上面"5克朗姆酒
【椰汁桂花糕】100克椰汁、100克牛奶、20克白糖、10克吉力丁片
【掛霜花生碎】100克花生、30克干桂花、300克白砂糖、200克水
【糖片】200克冰糖、150克水
【字】1個茄子、200克冰糖、150克水、50克麥芽糖
做法:
1、花生用油炸成熟,烹幾滴白醋均勻翻拌,起鍋白糖加水煮沸,加入干桂花,熬制,待冒白泡加入花生,離火,不停的攪拌,直到反砂。吹冷之后打碎過濾即可。
2、冰糖加水煮開下入干桂花,蜂蜜,熬制糖漿即可。吉力丁片泡水備用!熱水加糖漿煮開,放入吉力丁片融化,冷水加朗姆酒混合,兌入到熱水。冷卻,入雞蛋殼一半冷藏備用。
3、椰汁加牛奶加入白糖熬制糖化,加入吉力丁片,冷卻之后再倒入蛋殼繼續(xù)冷藏。冰糖加水,熬制金花色倒出冷卻。
4、冰糖、麥芽糖、水混合熬制糖漿,達到拔絲狀態(tài)。茄子雕刻出字,入油鍋低溫炸至,炸干,緩慢地倒入糖漿,倒出,冷卻。
5、組合裝盤。
桂花芋艿
本期分享一道來自無錫本幫菜的經(jīng)典代表,也是無錫人從小吃到大的中式甜點,非常受大眾喜愛特別喜歡吃甜的人
原料:
500克芋艿仔、1小瓶桂花乳;調(diào)料:4個堿塊、500克白砂糖、800克清水
做法:
1、上鍋加清水加堿塊燒沸,把冷凍的芋艿倒入,再次燒到水沸即可,關(guān)火燜2分鐘,用漏勺撈出放入托盤里晾涼至上色即可,放小水沖一會兒。
2、上鍋加800克清水,加500克白砂糖,燒沸,把沖好的芋艿放入燒沸關(guān)火,把桂花乳放入拌均勻即可等待出鍋。
3、芋艿不能焯水過時,燒沸燜2分鐘即撈出。晾涼時間要掌握好顏色才能焯水,否則沒有顏色不好看也不好吃。
冰鎮(zhèn)醪糟桂花湯圓
湯圓象征著團圓。四川小吃醪糟湯圓,用新穎的冰鎮(zhèn)方式來詮釋不一樣的美食。
原料:
70克醪糟、40克糯米粉、150克水、5克澄面、15克做湯圓用水、100克黑芝麻、10克白芝麻、20克糖、20克糖桂花、60克做湯圓用糖、適量花生醬、適量豬油
做法:
1、把醪糟加水,糖煮開,倒出來冷卻之后放冰箱冷藏。
2、把黑芝麻和白芝麻炒熟炒香,然后用粉碎機打碎,加入糖、花生醬、豬油調(diào)成湯圓餡。
3、把糯米粉加少許白糖、澄面(先用開水燙熟)、水和成面團,搓成長條,掐成一小段一小段。
4、包湯圓,然后搓圓搓光滑。依次把湯圓做好,速度要快,防止面團變干。水開,下湯圓,大火煮開改小火煮至湯圓浮起來即可。
5、把冰箱里的醪糟取出,放入湯圓,撒上糖桂花即可。
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