我們都知道面包經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)發(fā)干的情況,那么出現(xiàn)這種情況的真正原因是什么呢,下面就讓小編來(lái)帶你了解一下。

要想知道面包為什么發(fā)干,那我們就應(yīng)該從根本了解面包制作的原理,從中來(lái)分析面包發(fā)干的真正原因,這樣我們才能對(duì)癥下藥。

1.首先是材料

面包是由高筋粉制作而成的,高筋粉的蛋白質(zhì)含量很高,一般在11%-14%之間。蛋白質(zhì)在低溫下很容易凝固,而制作面包時(shí)使用黃油、牛奶等油脂在攝氏5度以下就會(huì)凝固。所以,面包在冰箱冷藏室或低溫下保存,面包發(fā)硬的速度就會(huì)很快。這個(gè)是從材料上面來(lái)分析的面包發(fā)干的原因。

2.面包的自然老化

面包的自然老化就是面包內(nèi)淀粉的老化。面包制作過(guò)程中,淀粉吸水膨脹,面團(tuán)揉出堅(jiān)韌的薄膜。在烘烤時(shí)溫度升高,吸收的水份慢慢汽化,再由外面堅(jiān)韌的薄膜包裹住成細(xì)小氣泡,從而使面包的組織松軟有彈性。面包烤好后,隨著儲(chǔ)存時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng),淀粉的體積會(huì)不斷縮小,內(nèi)部的氣體慢慢溢出,水份慢慢流失。這時(shí)面包就會(huì)發(fā)干發(fā)硬。自然老化也受溫度影響,溫度越低,老化的越快。而溫度越高,老化的越慢。

不同的材料,不同的溫度,都對(duì)于面包發(fā)干有不同程度的影響,我們?cè)谥谱鬟^(guò)程中對(duì)于材料的選擇也很重要,包括我們?cè)诳久姘臅r(shí)候?qū)τ跍囟鹊目刂埔惨獓?yán)格。

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