揭秘面粉的吸水量與面包的品質(zhì)?目前許多烘焙師傅認為面粉的吸水量越大越好,從表面上看這種說法似乎有道理,面粉吸水量越高,就可以得到更高的出品率,生產(chǎn)廠家就可以從中得到更高的利潤。事實上是否完全如此呢?
面粉是烘焙業(yè)中用量大的原料,也是保持烘焙產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵的因素,所以它的性質(zhì)、功能以及對烘焙工藝的影響就越來越被期望更系統(tǒng)更深入的了解,而如何選用面粉自然就成為所有烘焙者共同關(guān)心的話題。尤其是目前面粉市場處于無序的競爭狀態(tài),面粉的價格、質(zhì)量層出不窮,再加上生產(chǎn)廠家的上門技術(shù)推廣,使得烘焙廠家無所適從,不時更改面粉的品牌。如何選用面粉,這其中當然有許多要考慮的因素,如面粉的穩(wěn)定性、吸水量、色澤和筋度等,而其中受關(guān)注的是面粉的吸水量問題了。
影響面粉吸水量的相關(guān)因素
1、面粉中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量。
面粉中的蛋白質(zhì)主要有四種,其中只有兩種蛋白質(zhì)(即麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白)能夠形成面筋,我們稱為面筋蛋白質(zhì),其余的蛋白質(zhì)再多對面筋的形成幫助不大。面筋是面包結(jié)構(gòu)的骨架,起著支撐面包結(jié)構(gòu)的作用,所以在面包制作當中,良好的面粉是面包品質(zhì)保障的關(guān)鍵。為此要求面粉當中既要有較高的蛋白質(zhì)的含量,又要有較好的蛋白質(zhì)的質(zhì)量,才能保障形成較好的面筋網(wǎng)絡(luò)。面筋是由面筋蛋白質(zhì)在不斷的攪拌下吸收水份而膨脹形成的。所以蛋白質(zhì)含量越高的面粉,吸收的水分就越多,即面粉的吸水量就越大,但單純的追求面粉當中蛋白質(zhì)的含量,都不可能有良好的面筋形成,不可能有好的面包質(zhì)量,也不能有高的出品率。只有蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量都較高的面粉,烘焙品質(zhì)才是較好的。片面強調(diào)高面粉的吸水量而忽略了面筋質(zhì)量是不能制作出好的烘焙產(chǎn)品的。面粉可以通過加入一些活性面筋,達到比較高的面筋含量,同時也使面粉的吸水量大有提高,但谷元粉形成的面筋質(zhì)量差,對面粉的面筋質(zhì)量沒有幫助作用,更不能提高產(chǎn)品的烘焙質(zhì)量。所以通過人為添加活性面筋的辦法是可以增加面粉的蛋白質(zhì)含量,增加面粉的吸水量,但是沒有辦法提高面粉的面筋質(zhì)量,也就不能改善面粉的烘焙品質(zhì)。另外,用同一種小麥磨制面粉,如果麥心粉減少,麥皮部分增加的面粉(即出粉率高的面粉),其蛋白質(zhì)含量高,吸水量高,但面筋質(zhì)量不好,也不是好的面粉。所以面粉吸水量的高低不能作為衡量面粉烘焙品質(zhì)的單一指標。
2、破損淀粉的含量。
淀粉是面粉中含量多的成份,淀粉分子是一種長長的鏈狀結(jié)構(gòu),天然淀粉是由許多的葡萄糖分子有序排列在一起而形成的。淀粉一般不溶于冷水中,在面包的烘烤過程中,受到熱力的作用,這些排列整齊的淀粉鏈被打亂變成無序的結(jié)構(gòu),同時吸收大量的水,變成糊狀的結(jié)構(gòu)填充在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中,形成面包柔軟的組織結(jié)構(gòu),這種現(xiàn)象我們稱之為淀粉的糊化。而在面粉的碾磨過程中,經(jīng)過機械的碾磨作用使淀粉分子由長鏈斷裂成短鏈;這樣的淀粉我們稱之為破損淀粉,由于破損淀粉是短鏈,分子較小,故能吸收更多的水分,破損淀粉的含量越多的面粉,其吸水率越高,有一定含量的破損淀粉可以使面包更柔軟,更不易老化。但如果破損淀粉的含量較高則會得到相反的效果使產(chǎn)品體積減小,內(nèi)部發(fā)粘。破損淀粉是淀粉中的一小部分,由于各面粉廠的加工工藝參數(shù)、小麥的來源和品種不同,故其含量也略有不同。理想含量約為面粉的5~8%左右。破損淀粉含量越高,面粉吸水量越高。
3、面粉本身所含的水分。
面粉當中的水分含量一般在12~14%之間,面粉水分低對于廣大的烘焙加工業(yè)者來說是有利的,在產(chǎn)品制作過程中可以增加水量,提高產(chǎn)出率,從而獲得更多的利潤,反之,若面粉的含水量過高,則容易發(fā)霉變質(zhì),儲藏期短。另一方面,加水量少,出產(chǎn)率低。
4、面團的攪拌忍耐性。
面粉對生產(chǎn)工藝的影響主要表現(xiàn)在面團的攪拌上,面筋網(wǎng)絡(luò)的形成是在攪拌過程中完成的。上面提過,面筋的形成有三個必要的條件:
面筋蛋白質(zhì)、水和機械攪拌:其中主要的是面筋蛋白質(zhì),好的面粉提供給我們足夠數(shù)量和優(yōu)質(zhì)的面筋蛋白,能吸收更多的水分,形成好的面筋網(wǎng)絡(luò),并且使面團經(jīng)受長時間的攪拌還能夠保持良好的彈性和強度,我們將這一性能稱之為面團的攪拌忍耐性。只有蛋白質(zhì)數(shù)量高而面筋質(zhì)量相對較差的面粉,其吸水量也較高,如靠人工添加過量的谷元粉的面粉或是取之于小麥外圍部分的粉,有著較高的蛋白質(zhì)含量,因而有較高的吸水率,但由于缺乏優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)因而不能形成較好的面筋網(wǎng)絡(luò),其攪拌忍耐性也較差,相反蛋白質(zhì)含量雖不是很高,但有著較好的質(zhì)量,相應(yīng)的其吸水量不會很大,但有著較好的面筋網(wǎng)絡(luò),因而有著較好的攪拌忍耐性。總之,良好的攪拌忍耐性是來源于較強的面筋,而跟吸水量沒有的關(guān)系。
發(fā)酵耐力的影響:發(fā)酵耐力指面團超過預(yù)定的發(fā)酵時間,但還能做出良好的面包,這稱為發(fā)酵耐力,它與面筋的質(zhì)量密切相關(guān),面筋質(zhì)量越好,發(fā)酵耐力就越大,面粉的吸水量大,但沒有良好的面筋,則只會使發(fā)酵的忍耐力更差。
烘焙產(chǎn)品品質(zhì)的影響: 吸水量高的面粉,如有良好的面筋質(zhì)量,則面包入爐后在爐內(nèi)的膨脹較大,面包的體積也較大,表皮薄且有光澤,面包柔軟,不易掉渣。相反,如果吸水量雖高,但沒有良好的面筋質(zhì)量,形成弱性面筋,面團粘性大,成型困難,面包的體積小,表皮暗淡而呈灰色,面包內(nèi)部由于沒有很好的面筋質(zhì)造成顆粒粗糙,不均勻。
面粉的吸水量是影響面團吸水量的一個重要因素,但面團的吸水量還與攪拌機的速度和產(chǎn)品的配方,加工的工藝方法有關(guān)。好的攪拌機可以明顯增加面團的吸水量,二次發(fā)酵法的面團要比壓面機的面團吸收更多的水分?？傊?我們不能簡單的認為吸水量越高的面粉就越好,不能把面粉的吸水量作為評定面粉的標準,要全面的考察面粉的各項指標,如面粉的穩(wěn)定性、面筋的質(zhì)量和含量面粉的發(fā)酵耐力,可以借助觀察儀器來分析面粉的性質(zhì),后應(yīng)該通過烘焙實驗來知道我們?nèi)ヅ袛嗪瓦x擇面粉。
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