揭秘烘焙中的烘烤原理!烘焙烘焙培訓的目的是使面包的大小和麥皮達到好的狀態(tài)。面包的大小是由烘焙彈性在烘焙的前1/3階段起作用,這時面包發(fā)酵的速度迅速加快,直到熱量殺死酵母為止。但是,面包膨脹重要的原因是面團中的氣體和蒸汽(由水分變成)在逐漸膨脹。

隨著溫度的升高,面團的表面變得干燥,開始形成表皮。我們需要延遲表皮形成的時間,直到氣體完成其使命------使面包大限度的膨脹。

達到這個目的的方法之一是在烤箱中制造蒸汽。蒸汽在面團上凝結,保持面團濕潤,使其能夠膨脹;同時幫助面團中的酶將二氧化碳分解成糖分,使面包的表皮變成棕色,還能使面包表面的淀粉凝膠化,使面皮產生光澤,總而言之,蒸汽能夠使面包膨脹,表皮呈現好看的棕色,并且富有光澤。

烘焙表皮酥脆的爐火面包有兩個關鍵點;初期極高的熱量和濕度。但是為了保持表皮的酥脆,特別是在烘焙夏巴塔這樣非常濕潤的面包時,在烘焙快要結束時必須排除水汽。因此我們可以在烘焙后的5-10分鐘將烤箱的門微微打開。

如果你的烤箱具有對流功能,你也可以在這個時候這個啟動這個功能,因為這樣可以吹散水汽。實際上,在使用某些烤箱時,你可以看到蒸汽在排風口排出。如果可能的話,在烘焙的初10分鐘,將排風口堵上。

軟面包以及那些含大量的蜂蜜,糖,油脂,或雞蛋的面包,需要在相對低的溫度下烘焙,以免烤糊。但是蒸汽對它們也要好處,在177-192度的低溫下烘焙,面包的外殼會比較厚,這實際上很不錯,因為這些柔軟的面包會因此得到一定的支撐力,防止其邊緣塌陷,(我們稱之為脫殼)。

烤箱的主要問題是,在我們打開烤箱門的瞬間,其溫度至少會降14度,而很多時候甚至降28度,正因為這個原因,我通常將烤箱的溫度設置得比理想的溫度要要搞出14-28度,然后將面團放入烤箱,關閉烤箱門之后馬上降溫度調低。因為存在這種不可避免的熱量損失,所以應該在面團剛放人烤箱時就制造蒸汽,而不是每隔幾分鐘噴一次水,因為每打開一次烤箱門,熱量就會損失一次。

烘烤石板或未上釉的方磚能夠有效迅速地恢復損失的熱量,因為他們能夠吸收熱量。它們還能使烘焙更加均勻,在烘焙初期可以給面包較多的熱量,并除去面包底部外殼中的水分,石板或方磚需要和烤箱一起預熱至少45分鐘,好預熱1小時。

在烘焙的初15分鐘內,千萬不要打開烤箱門。但是在15分鐘之后我們可以迅速打開烤箱門,將面包180度,飾面板表皮上色更均勻,如果我們將面包放在烤盤或者烘焙紙上,這也是移到烘焙石板上的好機會。

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