西點烘焙培訓中防腐劑有哪些呢?都是起什么作用呢?在西點烘焙培訓中,防腐劑是必不可少的,因為大家都知道面包和蛋糕都是保質(zhì)期特別短的食品。

那么,西點烘焙培訓中防腐劑有哪些呢?都是起什么作用呢?

1、山梨酸及其鉀鹽

山梨酸為無色針狀晶體或白色晶體粉末,無臭或微帶刺激性臭味,耐光耐熱性好,但長期暴露于空氣中則易被氧化變色,難溶于水,故一般使用易溶于水的鉀鹽。山梨酸及其鉀鹽抗菌譜廣,幾乎在所有pH值低于6.0的食品中都可使用,是使用廣泛的一種酸性防腐劑。山梨酸及其鉀鹽能有效抑制霉菌、酵母菌和好氣性細菌,但對嫌氣細菌幾乎無效。其毒性遠低于其他防腐劑,防腐效果較苯甲酸鈉和丙酸鈣強,但在嚴重污染的產(chǎn)品中山梨酸及其鉀鹽可能成為微生物的營養(yǎng)源,會促進污染。使用限量:面包、糕點及焙烤食品餡料及表面用掛漿產(chǎn)品中按山梨酸的含量計不高于1g/kg。

防腐機理:山梨酸與微生物霉系統(tǒng)中的巰基結合,破壞微生物的許多重要的酶,從而抑制微生物生長的功能。此外,它還能干擾傳遞技能,如細胞色素C對氧的傳遞,以及細胞膜表面的能量傳遞,從而抑制微生物的增殖,達到防腐的目的。

2、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽

丙酸為無色油狀澄清液體,具特異臭味,略帶辛辣的刺激性油酸敗味。丙酸鈉鹽、鈣鹽為為白色粉末,水溶性好,對光和熱穩(wěn)定,氣味類似丙酸。丙酸及丙酸鹽均很易為人體吸收,并參與人體的正常代謝過程,無危害作用,但抗菌作用沒有山梨酸類和苯甲酸類強。丙酸及鹽類有良好的防霉效果,對細菌抑制作用較小,對酵母無抑制作用,故常用于糕點、面包和乳酪中。鈣鹽不能與膨松劑碳酸氫鈉一起使用會生成不溶性鹽類降低CO2的產(chǎn)生,鈉鹽的堿性會延緩面團的發(fā)酵,故西點中常用丙酸鈉,而面包中常用丙酸鈣。使用限量:面包及糕點產(chǎn)品中按丙酸的含量計不高于2.5g/kg。

防腐機理:丙酸及其鈉鹽、鈣鹽是酸型防腐劑,起防腐作用的主要是未離解的丙酸。丙酸是一元羧酸,它是抑制微生物合成β-丙氨酸而起到抗菌作用。

3、脫氫乙酸及其鈉鹽(脫氫醋酸及其鈉鹽)

脫氫乙酸為無色至白色針狀或片狀結晶,或為白色晶體粉末,弱酸味,難溶于水,在光直射下變黃,酸性強對腐敗菌、霉菌、酵母菌抑菌效果大,但對中性食品基本無效。脫氫乙酸鈉為白色晶體,帶有乙酸氣味,易溶于水,故常用鈉鹽。脫氫乙酸鈉抗菌范圍廣,對引起腐敗變質(zhì)的細菌、酵母菌、霉菌等均有抑制作用,抑制作用比較穩(wěn)定,當pH值小于9時效果佳,不容易在加工過程中受熱分解。目前廣泛用于肉類、腐乳、醬油、醬菜、果汁、月餅、面包、蛋糕、淀粉制品等的防腐保鮮。使用限量:面包、糕點及焙烤食品餡料及表面用掛漿產(chǎn)品中按山梨酸的含量計不高于0.5g/kg。

防腐機理:主要是通過破壞微生物細胞的亞結構及相關的酶而抑制微生物的生長。

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