面粉制作面包和餅干差別分析!近年來(lái),鋪天蓋地有關(guān)形形色色食品添加劑影響大家健康的負(fù)面報(bào)道引爆,越來(lái)越多的家庭開始學(xué)習(xí)自制食品,例如售價(jià)區(qū)區(qū)幾百元的家庭用面包機(jī)讓大家覺得其實(shí)當(dāng)一名面包師并不難。當(dāng)多數(shù)人買回面包機(jī)并按說(shuō)明書真正動(dòng)手后一定會(huì)不理解,為什么自己制作的面包、餅干等糕點(diǎn)與市場(chǎng)銷售的差距那么大?并且在制作過程中會(huì)經(jīng)常遇到發(fā)不起來(lái)、成品塌陷、口感不好等令人頭痛的問題。
香噴噴松軟可口的面包和酥脆四溢的餅干,它們是怎么制成的?為什么會(huì)有柔軟和酥脆兩種差別較大的口感?它們是同一種面粉制作的嗎?當(dāng)然不是呀。顯然,正是由于采用面粉的不同才導(dǎo)致糕點(diǎn)成品的口感不同,有面包、蛋糕和餅干一說(shuō)。
一般而言,要做面包就需要較高面筋含量的粉;要做蒸煮類食品,如饅頭、水餃就選擇中筋偏高點(diǎn)的;做發(fā)酵餅干需要中筋粉;而做酥性餅干低筋就行。不同食品對(duì)應(yīng)不同面粉,主要是關(guān)系到成品的外形、起發(fā)與口感。只有了解了面粉的特性,才能做出針對(duì)性的食品。
高筋面粉,英文名為bread flour bread Flou strong flour,按照字面意思直譯過來(lái)就是以做面包為主的高筋面粉,面包等需要高膨發(fā)的食品理所當(dāng)然要用;特意為他而生的高筋面粉制作。
高筋面粉的蛋白含量比較高,平均為13.5%(通常情況下11.5%以上就可以)。面筋質(zhì)含量高達(dá)30%以上的高筋面粉一般用硬質(zhì)小麥生產(chǎn),或者是強(qiáng)筋小麥,俗稱優(yōu)質(zhì)麥,此種小麥目前有比較集中的種植區(qū)域,如河北藁城、河南延津及西平、山東濟(jì)寧等地,由于市場(chǎng)需求增加等原因,呈現(xiàn)逐步推廣的趨勢(shì)。
高筋面粉呈白色或淡黃色,用手抓團(tuán)后容易松開。如果看官有小時(shí)候拿面粉自制泡泡糖的經(jīng)歷,就會(huì)知道面粉水洗后剩下一坨粘糊糊的東西,俗稱面筋,它含有面粉中大部分蛋白質(zhì),是面粉筋度的支撐。
由于高筋面粉在發(fā)面過程中可以發(fā)大,利于食品成型,增加松軟度。該面粉內(nèi)部支撐力強(qiáng)、持氣性好,所以成品不會(huì)出現(xiàn)出鍋后塌陷。但要注意,無(wú)論什么事情都是過猶不及,面筋度并不是越高越好,若面筋度過高,則會(huì)發(fā)不起來(lái),比如做饅頭會(huì)出現(xiàn)不起個(gè)的現(xiàn)象。在面包制作過程中,二次發(fā)面沒有發(fā)好,成品也會(huì)出現(xiàn)塌陷或者膨脹不均勻的情況;如果面包出鍋太急,內(nèi)外壓強(qiáng)差突然增大,面包想不塌都難。
這里有一個(gè)制作面包的小配方:高筋面粉250g、水140g、酵母5g、黃油15g、鹽1g、奶粉15g、糖20g(面包制作成功的關(guān)鍵原料)。只要大家掌握好制作竅門,不用任何添加劑就可以做出美味的面包。
低筋面粉,英文名為cake flour,顧名思義,特別適合做餅干的面粉。低筋面粉的蛋白含量較低,偏緊為8.5%,同時(shí)面筋含量比較低,在24%以下(包含24%),一般為軟質(zhì)小麥生產(chǎn)。目前我國(guó)軟質(zhì)小麥主要分布在安徽省中南部,由于前幾年市場(chǎng)需求減少等原因?qū)е路植紖^(qū)域越來(lái)越少,但從2012年起,江蘇、安徽、四川等地面粉廠家重新開始重視低筋麥。
低筋面粉一般顏色較白,用手抓團(tuán)后不易松開。它適合做有酥脆口感的食品,如海綿蛋糕、酥性餅干等,如果用高筋面粉制作此類食品,則會(huì)出現(xiàn)不易成型且容易卷邊或者翹邊的問題。
高筋面粉和低筋面粉之間大的差別就是蛋白含量的多少:高筋面粉蛋白含量高,在發(fā)面過程中對(duì)氣泡的包裹比較強(qiáng),食品成品口感較好;低筋面粉蛋白含量低,可以制成容易掉渣的酥性食品或者口感綿軟的海綿蛋糕。
如果在自制餅干的過程中,只有市場(chǎng)上常見的餃子粉,即中高筋面粉,有個(gè)小竅門可以調(diào)節(jié)面粉的筋度。在面粉中增加玉米淀粉或者小麥淀粉都可以降低面粉的面筋度,或者將面粉在120度高溫下烤熟,也可以降低發(fā)度,當(dāng)做低筋面粉來(lái)用。
2012年10月份,披薩面粉(pizzateig)一詞一度躋身新浪微博上的搜索熱詞。一群在德國(guó)求學(xué)、工作的*娃,紛紛在微博上亮出用神器;創(chuàng)造;出的各色家鄉(xiāng)面點(diǎn)。德國(guó)與;包子、;蔥油餅;等就這樣聯(lián)系起來(lái)了。博友稱自己拿出blaetterteig做的蔥油餅,旁觀者驚得眼睛都要突出來(lái)了,果然成品效果極好,口感和味道也是極好的,一口下去酥得掉渣是妙不過了。上傳的圖片中,圓型的油餅表面橙黃酥脆,帶著點(diǎn)點(diǎn)蔥花,這哪里也不像德國(guó)產(chǎn)上述事實(shí)充分說(shuō)明,只要了解面粉的特性,把準(zhǔn)面粉的命脈,無(wú)論身在什么地方都可以做出各種美食。而高筋面粉和低筋面粉的背后,則是硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。
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