歐式面包要進(jìn)行割包處理的原因是什么呢?有哪些要求呢?各種面包蛋糕充斥著各大商場,需求創(chuàng)造了財富,開烘焙店是不錯的項(xiàng)目。今年來面包經(jīng)常出現(xiàn)在人們的餐桌上,特別是作為早餐,歐式面包也特別的受到人們的歡迎。

那么,歐式面包要進(jìn)行割包處理的原因是什么呢?有哪些要求呢?

歐式面包要進(jìn)行割包處理的原因是什么呢?有哪些要求呢

割包不僅是為了在面包表面制造花紋,它是有實(shí)際作用的。歐包不同于我們熟悉的臺式甜面包,小面包,一般后發(fā)酵只發(fā)到7分,天然酵種的更是只發(fā)到6分,這樣的面團(tuán)在高溫烤箱內(nèi)會急速膨脹產(chǎn)生洞洞,如果表面在整形時做到了繃緊,內(nèi)部的面團(tuán)漲無可漲,會在料想不到的薄弱處沖破表面,造成難看的"裂痕" 和"腫瘤"。這就是為什么我們要人工地割包,把膨脹力引導(dǎo)到這些割痕處,才能有效地控制成品的形狀,這也是為什么割包成功的標(biāo)準(zhǔn)是看割痕是否完全膨脹。

割包的深淺

很多人對這個問題有誤解,說甜面團(tuán)要割的深,歐包要割的深,等等。其實(shí)弄懂了上面割包的目的我們就知道,割包的深淺只和面團(tuán)在烤箱內(nèi)膨脹的潛力 有關(guān)。如果面團(tuán)筋度很高,后發(fā)酵只發(fā)到6,7分,烤箱溫度足夠高,那就可以割的深,因?yàn)檫@面團(tuán)在烤箱內(nèi)會膨脹很多很快,可以在較深的表皮割痕被烤熟凝固 前完全膨脹開。但是如果面團(tuán)筋度低(有大量黑麥之類的原料),或后發(fā)酵過頭,過烤箱溫度不夠高,那么就要割得淺,甚至不割,否則面團(tuán)在烘焙過程中不膨 脹,或膨脹很少很慢,表皮的割痕還沒被漲開就烤硬了。如果后發(fā)酵真的發(fā)到了10分,或更過頭,那么一刀割下去,面團(tuán)會馬上塌給你看的。這里我要提醒做慣 了小面包,花色甜面包的TX,由于那些小面包體積小,不容易在烤時塌陷,也不要求在烤箱內(nèi)膨脹很多(會影響整好的花色),一般后發(fā)酵會比較足,所以很多 人會喜歡在放熱水的烤箱內(nèi)進(jìn)行后發(fā)酵。如果把這方法照搬到大個歐包,特別是法棍制作過程來,那么后發(fā)酵就太過了,割痕會不漲開。

割包的方向

既然割包是為了面團(tuán)更美觀有控制的膨脹,那么割包的方向就要根據(jù)面團(tuán)的形狀而定。圓形的boul,我們要它平衡地向四周擴(kuò)散,所以割包花紋一般是 上下左右對稱的;而橢圓型和法棍形的面團(tuán)我們是要它向上方和兩側(cè)膨脹,所以割痕要和縱向的中心線基本平行。很多人看到法棍成品的割痕是對角傾斜的,就以 為原始割痕也是傾斜的,其實(shí)不是。割痕基本是縱向,而傾斜是由于上下兩道割痕有點(diǎn)重疊,在膨脹時互相排擠造成的。

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