能做出好面包時(shí)的攪拌狀態(tài)就是佳攪拌狀態(tài)。好的面包不是有很好的氣泡,而是比如想將攪拌不足時(shí)的特征表現(xiàn)出來(lái)的時(shí),那個(gè)攪拌狀態(tài)對(duì)于這個(gè)面包來(lái)說(shuō)就是,佳攪拌狀態(tài)。

總之,不將面包烤出來(lái)看就不會(huì)知道,但根據(jù)面包的做法,原材料,特別是小麥粉的性質(zhì)(蛋白質(zhì)的量和質(zhì))在一定程度上可以預(yù)想到要做的面包。

后要注意做出來(lái)的面包不好時(shí),首先要想到的是面胚出現(xiàn)問(wèn)題。

佳攪拌

佳攪拌根據(jù)面包的類型而不同,但一般來(lái)說(shuō)佳攪拌一般是用高筋粉,做出的柔軟面胚。佳攪拌的面筋抵抗力要比強(qiáng)狀態(tài)稍微弱些,并且有伸展性。將面胚展開(kāi)膜質(zhì)要呈現(xiàn)均勻,半透明,干燥的狀態(tài),而且要有良好的作業(yè)性,面包的烤制良好。

攪拌不足

一般初學(xué)者大多都會(huì)在這個(gè)狀態(tài)停止攪拌。這時(shí)的面胚作業(yè)性差,體積小,面包心的膜質(zhì)厚。

攪拌過(guò)渡

攪拌程度隨著時(shí)代發(fā)生變化。這是因小麥品種的改良,制粉技術(shù)的提高,機(jī)器的發(fā)展,還有技術(shù)的提升所影響?？傊?dāng)嚢钑r(shí)間比以前要長(zhǎng)。

盡管如此,但如果攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng),面胚會(huì)缺乏抵抗力(彈力),粘稠,作業(yè)性差。并且體積小,面包心膜質(zhì)厚,呈現(xiàn)的狀態(tài)基本和攪拌不足相同。但稍微攪拌過(guò)渡的面胚,如果使用的是優(yōu)質(zhì)的小麥粉,長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵后會(huì)有一定程度的恢復(fù)。這樣做的面包體積和氣泡要比標(biāo)準(zhǔn)面包要好,但味道會(huì)稍微差些。

攪拌過(guò)渡會(huì)使面胚因機(jī)器的連續(xù)操作,造成面胚的結(jié)合力減弱和松弛。長(zhǎng)時(shí)間的攪拌會(huì)使面筋因過(guò)度拉伸而喪失彈性和粘著性增加。此外,酶對(duì)蛋白質(zhì)和淀粉的分解,還原物質(zhì)的活性化,面筋的再分解也導(dǎo)致了面胚結(jié)合力減弱。