以冷藏長時(shí)間發(fā)酵的方式烘烤出迷人香氣

帶有醇厚風(fēng)味的法式長棍面包。搭配任何的料理或是葡萄酒都非常適合,因此也深受外國顧客的喜愛。借由確實(shí)地控管面團(tuán)的溫度導(dǎo)引出小麥的風(fēng)味。

觀點(diǎn):

利用長時(shí)間冷藏發(fā)酵的制法拉提出面粉的風(fēng)味和滋味

確實(shí)地加以烘烤,讓香酥的面包外皮成為吸引人的魅力

以低速攪拌2分鐘之后,采取20分鐘的自我分解法,接著加入鹽以及酵母再攪拌5分鐘。攪拌的流程以低速共計(jì)進(jìn)行7分鐘,雖然不是很長的時(shí)間,不過藉由施予自我分解法讓面粉和水達(dá)到融合的狀態(tài),烘烤完成之后從外皮的膨脹情形等"外觀"看來,整體的呈現(xiàn)都很不錯(cuò)。

一次發(fā)酵的流程,先進(jìn)行60分鐘的常溫發(fā)酵之后,再放進(jìn)5℃的冷藏庫中18-22個(gè)小時(shí)。如此的長時(shí)間冷藏發(fā)酵,是導(dǎo)引出面粉風(fēng)味及滋味的重要訣竅之一。時(shí)間設(shè)定為18-22個(gè)小時(shí),則是讓面團(tuán)活性化的必需時(shí)間,同時(shí)也是為了配合現(xiàn)行的工作流程所做的決定。依照過去至今的經(jīng)驗(yàn),即使擺放在冷藏庫中如個(gè)小時(shí),對于質(zhì)量也不會有任何影響。

此外,在常溫發(fā)酵的60分鐘里,每隔20分鐘便以較強(qiáng)的力道按壓排除空氣,共計(jì)施行2次。這是為了讓面團(tuán)更有效率地儲備力量,同時(shí)也是為了讓面團(tuán)進(jìn)入能夠耐得住接下來的冷藏發(fā)酵之狀態(tài)。