面包品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)可分為外部和內(nèi)部,且外部的判定項目及標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)講完,在討論內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)項目前,我們回顧一下外部判定的項目有那一些: 面包體積、面包表皮的顏色、外觀造型、烘烤的均勻度、表皮組織,以上詳細(xì)的內(nèi)容可以到我頭條號里查找,今天我們著重討論關(guān)于面包品質(zhì)內(nèi)部的組織問題,也分五個項目進行。

1.組織的顆粒度

這里指的顆粒度,并不是真正的顆粒,而是面粉中的面筋,在我們攪拌后,發(fā)酵時酵母所產(chǎn)生的二氧化碳充氣,形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),而這種網(wǎng)又把面粉中的淀粉包覆,經(jīng)過后步驟的烘烤就變成了顆粒狀。這種顆粒不僅影響面包的組織,還影響面負(fù)的品質(zhì),面粉在攪拌時如果得當(dāng),面筋就均勻、細(xì)膩,得到的顆粒也細(xì)小、柔軟,面包在切片時不易碎落,如果面粉的筋度不夠,或者攪拌和發(fā)酵有問題,則形成的面筋粗糙、無彈性,成品切片時容易碎。

評定組織顆粒度的標(biāo)準(zhǔn),原則是人工目檢,要求顆粒均勻,大小一致,內(nèi)部組織應(yīng)細(xì)致,無不規(guī)則的空洞,此部分占評分的15分。

2.內(nèi)部的顏色

很多愛好者肯定會問,內(nèi)部還講顏色嗎,很多人都有疑問,其實面包內(nèi)部的顏色(原味)應(yīng)當(dāng)是潔白或淺乳白色的。顏色主要的構(gòu)成是面粉本身的顏色,如果面粉中含有少量麩皮,則烘烤出來的面包顏色是潔白的;如果麩皮多,則烤出來的面包是淺乳白色,這個標(biāo)準(zhǔn)是建立在不論面粉是否經(jīng)過漂白處理都應(yīng)該一致。

另外,面包內(nèi)部的顏色會受到顆粒均勻性的影響,顆粒不均勻,組織粗糙等,會導(dǎo)致面包組織內(nèi)部的顏色變得灰白,甚至是沒有色澤;目前市面上有一種面包內(nèi)部呈黃色,很多店面都在銷售此類面包,這種黃色根本就不是像店家所說的是由于增加了蛋黃和黃油所導(dǎo)致的顏色,因為按烘焙百分比計,目前黃油和雞蛋總量在達到20%時也只能產(chǎn)生一點點黃,所以這種黃是商家為了增加產(chǎn)品特點促銷售而加的黃色色素。

此部分也是人工評判,在判定時將一個面包切成無數(shù)片一起觀察,內(nèi)部顏色占10分。

3.面包香味

其實面包的香味包括外皮和內(nèi)部,很難說是內(nèi)部香味還是外部香味。但一般來說外皮的香味主要是面團表面的糖經(jīng)過烘烤后產(chǎn)生的一種略帶焦的味道,與面粉本身帶有小麥味綜合后產(chǎn)生的一種像烤焦的小麥味道。如果面包烤得不好,四周顏色不均是不會產(chǎn)生這種味道的。面包內(nèi)部的味道影響的因素就比較多了,油脂、發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精味道、糖的味道等。

評判面包內(nèi)部香味的方法是將面包切開放在自己前面,要自然地用兩手?jǐn)D壓面包來聞面包的味道,如果酸味重說明發(fā)酵過度了,如果很明顯帶有甜味,就說明面團在烘烤前發(fā)酵不夠。要強調(diào)的是面包是不可能產(chǎn)生發(fā)霉的味道的,如果有這種味道,就說明用的油脂和其它調(diào)味香料是有問題的,此部分也占10分。

4.味道

前面是香味,這里是味道,我記得我在學(xué)習(xí)時也暈了,其實想通了很簡單,香味是靠鼻聞的,而味道是要吃到嘴里才能感受到的。一般而言主食面包吃在嘴里是不應(yīng)該有明顯的甜味的,相反要有一點淡淡的咸味,這個受各個地區(qū)的口味影響非常之大,在下結(jié)論前一定要看一下配方中的糖量,在這里我們所指的面包味道主要是指面包放進嘴里很容易嚼碎,還不粘牙,如果發(fā)現(xiàn)面包在嘴里和唾液交織在一起,說明面包根本就沒有烤熟,仔細(xì)嘗會有生面的味道。

而甜面包會有甜味,主食面包不會有明顯的甜,這部分很重要,而且受人的經(jīng)驗,主觀性影響較大,要多嘗試才能有感覺,味道是產(chǎn)品的核心,這部分的評分為20分。

5.組織與結(jié)構(gòu)

組織離不開顆粒,一個好的面包要求切開后組織均勻,沒有大小不等的蜂窩和孔洞(法式面包除外,比如法棍),用手觸摸感到柔軟細(xì)膩,反之感到粗糙就表明結(jié)構(gòu)不好,這部分評分為15分。