對于很多配方,都會有給烤盤刷油這樣一個步驟。我們要在混出面糊之前就把烤盤準備好,在我們使用不粘底噴霧的情況下可以例外。而使用不粘底噴霧的時機,就在面糊要倒入盤中的一刻之前,之所以在噴霧后緊接注入面糊是因為防止之間的時間太長而導致烤盤邊上的噴霧在搓揉面糊時就往盤底往下流了。我們也可以在刷油后的烤盤上撒上些許面粉來作為一層保護膜。其實在我們給烤盤刷油的時候,本質上就等于給烤盤裝上一層屏障放置蛋糕黏住烤盤。

給烤盤刷油,我們好選用固體酥油。很多人會使用黃油或人造黃油的包裝內部的殘留物來給烤盤刷油,這樣可以是可以,但如果有酥油的話,還是建議用酥油。由于酥油內部不含水分,可能會導致后來注入的面糊會黏住烤盤,同時可以承受更高的溫度而不會燒焦。我們撒上的面粉會使面糊,相比黃油或人造黃油,跟酥油更好的粘合。

把大約1/2湯匙的酥油放到烤盤中央位置,用手指或一張蠟紙抹平一層。專業(yè)的蛋糕師通常會使用中硬蛋糕刷來完成,但作者認為用手指已經(jīng)可以很好地完成了,重點是,手指隨時可用。如果配方中要求我們撒上面粉,我們可以把1湯匙的面粉放到烤盤底,然后旋轉烤盤并拍打烤盤,讓面粉附著油上(這樣的方法還有一個好處,就是可以順便檢測烤盤有哪里沒有刷到油,因為沒有刷油的地方不會粘住面粉)。

如果蛋糕的是巧克力蛋糕,可以把撒上的面粉換成過篩了的可可粉。這樣就不會在把蛋糕倒出烤盤時看到邊上的面粉斑點了。

不粘底噴霧是蛋糕師的好戰(zhàn)友,特別是在你制作杯形蛋糕時(給杯形蛋糕模刷油是件很麻煩的差事)或者是給形狀非常不規(guī)則的通心蛋糕盤刷油的時候。不粘底噴霧內含乳化油層,如字面意思,它可以在烤盤表面和面糊之間形成一個隔離層,使面糊不粘底。市面上的不粘底噴霧也稱作"蛋糕樂",使用起來很方便。

你知道圓潤Q彈的爆爆珠是怎么做出來的嗎,果汁是怎么被包裹住的呢?

港焙奶茶學校是用褐藻膠提取物的副產物,也就是海藻酸鈉混合新鮮的果汁,和乳酸鈣發(fā)生化學反應,使其在短時間內發(fā)生凝固,并能將果汁很好的包裹在其中,形成一顆顆的爆爆珠。

制作爆爆珠所用到的工具就是滴管,用注射器也是可以的,等小珠子成型后,用小漏勺將爆爆珠舀出。

先將海藻酸鈉與果汁按比例進行混合,用注射器或滴管,將果汁混合物吸入后,滴進乳酸鈣水溶液里面,這樣一顆顆晶瑩剔透的爆爆珠就完成了。

所選的制作原材料都要是食品級,不僅不會損害健康,而且食用價值是不低的,適量食用對健康非常有利。

以港焙蛋糕老師對蛋糕烘焙的經(jīng)驗來看,蛋糕烘焙受熱不均勻,蛋糕在烤箱里還未定型前,進行倒盤,或前后推動用力過大,蛋糕受到外力的震動,會出現(xiàn)跑氣的現(xiàn)象,這樣容易造成烘焙好的蛋糕出現(xiàn)回縮變形的情況。

在將蛋糕糊放進烤箱烘焙之前,會將烤箱提前預熱一刻鐘左右,這是因為蛋糕在爐內烘焙初期的溫度過低的話,會導致蛋糕的水份沒法很好的蒸發(fā)掉,烘焙一段時間后,等烤箱的溫度起來后,這樣容易造成蛋糕里面還沒熟時,外層就已經(jīng)出現(xiàn)焦化的現(xiàn)象,里面的水份過于充足,也會出現(xiàn)收縮的現(xiàn)象。

往蛋糕里放膨松劑時,都是根據(jù)配比來放的,這是因為蛋糕里的膨松劑過量的話,蛋糕在烘焙過程中,會因膨脹過度,而破壞蛋糕內部的結構,當?shù)案獾臏囟冉迪聛砗?也容易出現(xiàn)回縮的現(xiàn)象。