一直以來,輕乳酪蛋糕以它的細膩綿軟的口感和不是那么甜膩的味道征服了很多喜愛甜品之人的心。今天,嘻子想和小伙伴們分享的是一款加了巧克力和杏仁片的乳酪蛋糕。味道層次更加豐富,微苦的杏仁片也可以同時中和巧克力的甜膩。我會告訴你其實是家里的巧克力和杏仁片已經放了很久嗎,又正好還剩奶油奶酪,所以我就想把他們融到一起去都用完多好啊。于是我在普通輕乳酪的方子上進行了一些改良,蛋糕做完后,我家的巧克力和杏仁片以及奶油奶酪全部正好用光。必須貫徹光盤行動
巧克力杏仁輕乳酪的用料
奶油奶酪110克(家里就剩這么多了,再多10克也沒關系),牛奶45克,雞蛋3個,黃油35克,糖粉35克, 檸檬汁(或香草精) 幾滴,低筋面粉23克,澄粉10克,巧克力150克,杏仁片少許
巧克力杏仁輕乳酪的做
步驟1:我們先將150克巧克力隔水融化。并一直保持溫熱狀態(tài),以免凝固。
步驟2:然后將3個雞蛋的蛋黃和蛋白完全分開,待用。蛋白里不要混入了蛋黃,會增加打發(fā)難度。
步驟3:將奶油奶酪和牛奶在一起隔水軟化融合,攪拌兩者至奶油奶酪呈微小顆粒狀。
步驟4:保持隔水加熱狀態(tài),在乳酪和牛奶里加入黃油。
步驟5:使黃油充分和乳酪牛奶融合成乳酪糊。
步驟6:拿出水盆,待乳酪糊稍稍冷卻,將3個蛋黃依次加入,用蛋抽攪拌均勻。
步驟7:篩入低筋面粉加澄粉
步驟8:仍然用蛋抽程"#"字形拌勻成細膩的蛋黃面粉糊。
步驟9:然后倒入融化的巧克力醬,撒入杏仁片。蛋抽拌勻成巧克力蛋黃糊。不要朝一個方向,以免面粉起筋。
步驟10:后的蛋黃糊稀稠度就是表面能形成一點紋路,蛋抽基本挑不起來或是能挑起一點,但很快就會掉落。因為加了巧克力,會稍稍比普通輕乳酪蛋糕的蛋黃糊粘稠一點點。
步驟11:這個時候我們可以給烤箱170度先預熱上了?，F在來打發(fā)蛋白。糖粉分三次加入蛋白。先滴幾滴檸檬汁或香草精。打發(fā)蛋白至出現魚眼泡狀態(tài)時加入一部分糖粉。繼續(xù)打發(fā)至蛋白開始變濃稠,出現白色泡沫時第二次加入部分糖粉。再接著打發(fā)至蛋白表面出現紋路,把后剩下的糖粉全部加入。
步驟12:后打發(fā)至濕性發(fā)泡狀態(tài)即可。濕性發(fā)泡即提起打蛋頭時有彎鉤,軟軟的,不是那種直立都不會倒下的彎鉤(硬性發(fā)泡)。
步驟13:接下來,將三分之一的蛋白糊倒入到蛋黃糊中拌勻?！疽驗槲耶敃r還做了普通的輕乳酪,所以下圖是倒入普通蛋黃糊的,忘記拍倒入巧克力蛋黃糊的了。。。。。。】
步驟14:拌勻時動作要輕柔,用硅膠刮刀從底下翻拌,不要攪動,以免消泡。泡消得多了就會影響蛋糕膨脹的高度。但是也不要因為害怕消泡,就沒有將兩者拌勻,如果不翻拌均勻,烤出的蛋糕容易在底部形成布丁層。
步驟15:然后將拌勻的糊糊再全部倒入到剩下的的蛋白糊中。翻拌均勻成乳酪糊。
步驟16:在烘焙模具底部(6寸)墊上油紙,內壁抹黃油。
步驟17:然后將乳酪糊倒入。表層再撒一些杏仁片。輕震幾下,震出氣泡。
步驟18:采用水浴法烘烤。就是將模具放入盛有冷水的大烤盤中。水的高度到蛋糕模具中下部。160度20分鐘,然后130度40分鐘,關烤箱繼續(xù)燜30分鐘?？鞠錅囟纫鶕约铱鞠淦庹{整哦,我的溫度只是個參考。出烤箱后可熱吃,冰箱冷藏后再吃更佳。
步驟19:這款巧克力杏仁輕乳酪表層在杏仁片邊緣會有輕微地裂口,正常現象。
步驟20:蛋糕口感綿密細軟的,不過巧克力的味道有些壓住了奶油奶酪的味道。但勝在有杏仁片的存在,既豐富了口感,又增添了味道層次
步驟21:普通輕乳酪,氣孔極細小,比巧克力的更綿軟,但巧克力盛在味道的復合以及也很柔軟的口感。
巧克力杏仁輕乳酪的烘焙技巧
【寫在后面】輕乳酪蛋糕有一些常見問題。一是蛋糕膨脹不夠,塌餡。問題一般出在蛋白的打發(fā)。蛋白里的氣泡在受熱后會膨脹,蛋白打發(fā)不到位,氣泡少,蛋糕自然膨脹不起來。另外,如果蛋糕剛剛烤好就拿出烤箱,遇冷蛋糕便會塌餡,所以我們要讓其在關閉的烤箱里再待上半小時才好。二是表皮開裂。蛋糕表皮為何會開裂?是因為溫度過高,致使蛋糕內的氣體無法迅速通過蛋糕表皮及時排出,只能通過沖破蛋糕表皮的辦法來排氣,從而在蛋糕表層形成裂縫。所以,控制烤箱溫度是關鍵。水浴法就是降低溫度,避免表皮開裂的辦法。三是布丁層的出現。什么是布丁層?就是烤蛋糕的時候沉積在蛋糕底部的蛋糕液體。如果沒有將打發(fā)的有氣泡的蛋白糊和蛋黃糊充分拌勻,一些沒有氣泡支撐的蛋黃糊就會因為比較沉而沉積在蛋糕底部,跟布丁一樣的口感,所以也叫布丁層。四,蛋白為何要打發(fā)到濕性發(fā)泡?首先蛋白里的氣泡使蛋糕蓬松。氣泡越多,蛋糕越蓬松。而輕乳酪蛋糕的口感是那種綿密的,不像戚風蛋糕般蓬松。所以不需要完全打發(fā)到像做戚風蛋糕時的硬性發(fā)泡。好啦。就是這樣了。我是張嘻子。一個不喜歡墨守成規(guī),總是因為懶而偷工減料,但對味道卻很在意的小廚子?！?/font>
