午后,走進(jìn)一間烘焙店,琳瑯滿目的各式各樣的面包吸引著眼球,隨意選擇了一款歐包,搭配一杯拿鐵,曬著午后的陽光,靜默的享受下午茶,十分愜意。歐包的口感讓人贊嘆,不由得讓我想起了,軟歐產(chǎn)品的發(fā)酵制作。從事杭州西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)行業(yè)的西點(diǎn)師,對(duì)面包發(fā)酵的專業(yè)知識(shí),總是能夠理解的非常透徹。今天我想跟大家分享的是,面包發(fā)酵小知識(shí)——魯邦種。

     杭州港焙西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)班在上課的時(shí)候,會(huì)帶大家認(rèn)識(shí)什么是魯邦種。以我的理解,魯邦種制作的面包,是面包家族中一個(gè)比較特別的品種,它的發(fā)酵是靠酵母和嗜酸性乳桿菌共同作用的結(jié)果,所以魯邦面包會(huì)有一種獨(dú)特的清香。

作為一位專業(yè)的西點(diǎn)烘焙師所必須了解的面包發(fā)酵知識(shí):魯邦種一般是要提前兩到四天來制作的,經(jīng)過一次又一次的發(fā)酵而成,發(fā)酵后需要定時(shí)添加新的面粉和水和成面團(tuán),這個(gè)時(shí)候我們可以留下一部分面團(tuán)來做下次的面種,我們可以理解為像是做老面饅頭需要用到的老面就是這個(gè)。魯邦種只要每天持續(xù)加水和面粉,面種就能夠在常溫下保持活力并且可以多次使用。

杭州港焙西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)課先教大家:魯邦種的活性判斷——首先,我們可以去聞它的氣味,正常的魯邦種應(yīng)該是呈現(xiàn)出一種非常濃郁的發(fā)酵下香味,如果已經(jīng)呈現(xiàn)出一種腐敗的酸臭味的話,證明魯邦種已經(jīng)開始失去了活性。第二,可以用試筆去測試它的PH值,我們都知道PH值是以7為界限的,低于7說明是偏酸性的,高于7是偏堿性的,而魯邦種一般都是偏酸性的,正常使用的情況下,大約是在PH值3.8-4.2之間,如果太酸了的話,則會(huì)導(dǎo)致面筋弱化。第三,我們可以觀察容器內(nèi)的魯邦種表面是否堆積一層水,如果出現(xiàn)積水的話,說明它的活性正在消失。

在我們西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)課上,經(jīng)常會(huì)有學(xué)西點(diǎn)烘焙的學(xué)員問到:如果發(fā)酵的魯邦種的活性如果不足的時(shí)候,要怎么做才能挽救?首先要多續(xù)養(yǎng)幾次,讓酵母菌換氣提高活性,第二,你可以添加少量的商業(yè)酵母,進(jìn)行充分?jǐn)嚢?幫助它發(fā)酵提高活性,第三,你可以更換含有酵母豐富的材料進(jìn)行重新培養(yǎng)。

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