經(jīng)常有同學(xué)抱怨說(shuō):為什么面包不松軟?為什么剛出爐還行,一涼就變硬了?
其實(shí),真正制作成功的面包,應(yīng)該是非常非常松軟的,不僅松軟,而且放上兩三天也不會(huì)變硬,如果你的面包不夠松軟,這其中的原因,一部分是因?yàn)槊鏇](méi)有揉到位(沒(méi)有揉出膜),一部分是因?yàn)榘l(fā)酵的問(wèn)題(制作面包好用耐高糖酵母,第N次強(qiáng)調(diào)哈)。
后,想要更松軟的面包?采用中種法制作吧。
中種法比直接法多一個(gè)步驟,時(shí)間上稍微漫長(zhǎng)一點(diǎn)兒。但會(huì)幫助你得到更具有風(fēng)味的面包(等待,總是值得的!)。
【 超軟紅豆包 】(12個(gè))
中種面團(tuán):高筋面粉175克,水120克,干酵母1克
主面團(tuán):高筋面粉95克,細(xì)砂糖45克,鹽3克,水25克,干酵母2克,奶粉10克,雞蛋(全蛋液)25克,黃油25克。
餡料:紅豆沙餡240克
首先制作中種面團(tuán),將中種面團(tuán)配料中的干酵母溶解在適量溫水(配方分量?jī)?nèi))中,然后將酵母水和剩下的水都倒入面粉里(水可以不一次性全部倒進(jìn)去,根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度酌情增減)。
用君焙廚師機(jī)揉成柔軟的面團(tuán)。也可以直接用手揉成團(tuán)并用力揉幾分鐘。這個(gè)面團(tuán)不需要揉出膜。
君焙廚師機(jī)參考時(shí)間:G1型號(hào),6檔4分鐘;A5/A6型號(hào),2檔4分鐘。
將面團(tuán)蓋上保鮮膜,在室溫(25℃)下發(fā)酵3-4個(gè)小時(shí),直到面團(tuán)充分變大到原來(lái)的3倍大小左右。根據(jù)溫度的高低,發(fā)酵時(shí)間會(huì)有所不同。室溫越高發(fā)酵時(shí)間越短(但盡量別用太高溫度發(fā)酵,保證面團(tuán)發(fā)酵足夠長(zhǎng)的時(shí)間)。
中種面團(tuán)也可以放入冰箱冷藏發(fā)酵,發(fā)酵17個(gè)小時(shí)左右(不超過(guò)24小時(shí)),可以提前準(zhǔn)備,第二天根據(jù)自己的時(shí)間靈活制作。
發(fā)酵后的中種面團(tuán),壓出空氣。然后在中種面團(tuán)里加入主面團(tuán)的所有配料(除黃油外)。
繼續(xù)揉面,這一次要按照正常面包的制作流程來(lái)揉,一直揉到出膜(擴(kuò)展階段,不用揉到手套膜階段)。
同樣,面粉吸水性不同,請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整水的用量,揉成柔軟的面團(tuán)。
君焙廚師機(jī)參考時(shí)間,G1型號(hào)用6檔,A5/A6型號(hào)用2檔,先揉7-8分鐘,面筋成型(略微出膜)以后加入軟化的黃油,繼續(xù)揉7-8分鐘,檢查面團(tuán)達(dá)到可以出膜的擴(kuò)展階段即可(根據(jù)面團(tuán)的實(shí)際情況調(diào)整揉面時(shí)間)。
如果用手揉,流程一致,用手感受面團(tuán)的狀態(tài),一直揉到擴(kuò)展階段。
揉好的面團(tuán),蓋上濕布或保鮮膜,室溫下發(fā)酵1個(gè)小時(shí)左右,直到面團(tuán)變大。手指沾面粉輕輕捅入面團(tuán),拔出手指后面團(tuán)的孔洞不回縮也不塌陷(如果回縮說(shuō)明發(fā)酵程度不夠,如果塌陷說(shuō)明發(fā)酵過(guò)度了),就表示發(fā)酵好了。
將面團(tuán)壓扁,均勻分成12份。整成圓形,蓋上保鮮膜醒發(fā)15分鐘。
取1個(gè)醒發(fā)好的小面團(tuán),在案板上搟開(kāi)(可以撒一些干面粉防粘),然后在中心放20克紅豆沙餡,包起來(lái),收口捏緊。
將收口朝下,放在鋪了油紙的烤盤(pán)里。把所有小面團(tuán)都包好紅豆餡(我分了兩個(gè)烤盤(pán))。
在濕度85%,溫度38℃的條件下進(jìn)行后發(fā)酵(),大約40分鐘,直到面團(tuán)變成2倍大(發(fā)酵過(guò)后的面團(tuán)應(yīng)該是光滑且充滿彈性的。用手指輕輕按下會(huì)略回彈。如果面團(tuán)不回彈,說(shuō)明發(fā)酵有點(diǎn)過(guò)度了哦)。
如果你有君焙蒸烤箱,可以直接用蒸烤箱的發(fā)酵功能發(fā)酵,選擇38℃即可,蒸烤箱會(huì)自動(dòng)創(chuàng)造濕度。
烤箱預(yù)熱到上下火180℃。
這時(shí)候,我們有兩個(gè)選擇。一是直接將發(fā)酵好的面團(tuán)放入預(yù)熱好的烤箱烘烤。這樣會(huì)烤出圓形的面包。
二是在面團(tuán)上面再輕輕壓一個(gè)空烤盤(pán)。這樣能烤出如成品圖上那種扁扁的面包。注意,壓上去的烤盤(pán)要尺寸要稍微小一點(diǎn), ,以免烤箱的卡槽問(wèn)題放不進(jìn)去。
放入烤箱,中層,上下火180℃?？?5分鐘左右。直到面包兩面呈金黃色即可取出(不同烤箱溫度情況不一樣,請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整烘烤溫度)。
出爐!我分了兩爐烤,每盤(pán)6個(gè)。但實(shí)際上這樣面團(tuán)之間會(huì)有點(diǎn)擠,會(huì)連在一起。理想的情況是一盤(pán)烤4個(gè),不過(guò)這樣就要分三盤(pán)烤了哦。
君焙蒸烤箱的熱風(fēng)循環(huán)功能可以一次烤兩層。其他烤箱需要一次一盤(pán)來(lái)烘烤。可以將沒(méi)有烤的那一盤(pán)放冰箱降溫,以免發(fā)酵過(guò)度。
Tips:
1、這是一道中種法制作的面包。所謂中種法,我們需要先制作一個(gè)中種面團(tuán),讓它緩慢的發(fā)酵數(shù)個(gè)小時(shí),然后加入其他配料做成完整的面團(tuán)后,再開(kāi)始正常面包的發(fā)酵烘烤流程。這樣制作的面包,比直接發(fā)酵的需要更長(zhǎng)的時(shí)間,但卻具有長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵所帶來(lái)的更馥郁迷人的風(fēng)味,同時(shí)會(huì)更加松軟。其實(shí),只要按照步驟流程做到位了,這款面包真的非常柔軟而且風(fēng)味十足哦。
3、上面蓋另一個(gè)烤盤(pán),才可以烤出這樣的兩面扁平狀的圓面包。不過(guò)也因?yàn)檫@樣,烘烤的時(shí)候我們不方便看面包表面的上色情況。如果對(duì)溫度沒(méi)有把握,烘烤過(guò)半的時(shí)候,可以帶上隔熱手套,將烤盤(pán)適當(dāng)拉出來(lái),拿開(kāi)表面的烤盤(pán)觀察一下面包上色情況,以此來(lái)調(diào)整烘烤的溫度。動(dòng)作要盡量迅速一點(diǎn)哦。
