不良的咖啡味 (I)
無(wú)論是生豆還是熟豆,要使咖啡豆處于"平穩(wěn)"或自然平衡狀態(tài)幾乎是不可能的。在咖啡整個(gè)生命周期里,從它初次出現(xiàn)在咖啡樹(shù)上到它可以溶于水的有機(jī)或無(wú)機(jī)的形式作為飲品被人們消費(fèi)的那一刻,內(nèi)部和外部的因素都一刻不停地在他身上發(fā)揮作用。如果這些因素的影響足夠強(qiáng),就會(huì)發(fā)生化學(xué)變化,影響咖啡終的味道。
如果化學(xué)變化導(dǎo)致的不良味道較弱,主要是限于芳香特征上,這樣的缺陷就稱(chēng)為口味弱點(diǎn)(flavor taint),口味弱點(diǎn)是否給人愉快的感覺(jué),取決于口味弱點(diǎn)的種類(lèi)和程度,以及杯評(píng)者個(gè)人的喜好。
如果化學(xué)變化導(dǎo)致嚴(yán)重的缺陷,通常能傳遞到口味特征中,這樣的缺陷就稱(chēng)為口味缺陷(flavor fault),無(wú)論杯評(píng)者個(gè)人喜好如何,口味缺陷都帶給人不愉快的感覺(jué)。
在選擇描述咖啡口味弱點(diǎn)和缺陷的詞匯前,先弄清楚它們的出處。例如,青草、新豆、隔年豆、陳豆。干草味和木頭味等等都是采用描述生咖啡豆再收獲下來(lái)的。經(jīng)過(guò)干燥,準(zhǔn)備裝船運(yùn)輸時(shí)發(fā)生在生豆身上的部分陳化過(guò)程,導(dǎo)致咖啡不良口味的化學(xué)變化,可以影響咖啡生長(zhǎng)周期里從種子到咖啡水的任何一個(gè)階段或所有五個(gè)階段。

1、階段——收獲/干燥
階段指收獲咖啡果的階段。收獲者將生豆或種子干燥,此時(shí),果肉和果皮也許去掉,也許還沒(méi)有去掉。
如果在收獲季節(jié)里,咖啡果沒(méi)有被及時(shí)從樹(shù)上摘下,而是在樹(shù)上生長(zhǎng)時(shí)間過(guò)久,以至過(guò)了佳采摘期,咖啡果里的酶將分解貯存在種子里的養(yǎng)分。這一過(guò)程在阿拉比克豆里產(chǎn)生"里約味"(Rioy),在羅伯斯特豆里產(chǎn)生"橡膠昧"(rubbery)。在干燥過(guò)程中,如果咖啡果或咖啡豆被放置在一個(gè)高溫、潮濕的環(huán)境里,酶化反應(yīng)就會(huì)加劇,并終產(chǎn)生"發(fā)酵味"。
如果咖啡豆放置的環(huán)境不干凈,特別是當(dāng)放置在地面上干燥時(shí),豆里的脂肪將吸附地上的各種塵土的味道,終產(chǎn)生"土味"。如果在潮濕的環(huán)境里,特別是在容易發(fā)霉的地方,脂肪必然會(huì)有"霉味"。如果咖啡豆干燥受熱過(guò)快,特別是在使用機(jī)器干燥的情況下,會(huì)導(dǎo)致咖啡里的脂肪分解而出現(xiàn)"皮革味"。

2、第二階段——儲(chǔ)藏/陳化
第二階段開(kāi)始于咖啡豆干燥完畢至咖啡豆焙制前。咖啡豆在被收獲下來(lái)以后的頭幾個(gè)月里,散發(fā)出青草的香味,口感發(fā)澀,類(lèi)似于新鮮的紫花苜蓿。這種氣味被稱(chēng)為"青草味"。此后幾個(gè)月,生豆里持續(xù)的酶化反應(yīng)會(huì)減弱這種氣味。準(zhǔn)備裝船運(yùn)輸時(shí),這種豆通常被稱(chēng)作"新豆"。
如果咖啡豆貯存條件恰當(dāng),酶反應(yīng)進(jìn)展就會(huì)很慢。大約一年以后,這些化學(xué)反應(yīng)就會(huì)開(kāi)始影響咖啡豆里的酸。當(dāng)口腔能覺(jué)察出這些變化時(shí),這些豆被稱(chēng)作"隔年豆"。如果生豆的貯藏時(shí)間超過(guò)幾年,酶的作用將大大降低豆里酸的含量,這時(shí)的咖啡豆被稱(chēng)作"陳豆"。
除了酶反應(yīng),咖啡豆還慢慢失去有機(jī)物,而散發(fā)類(lèi)似干草的"干草味"。幾年以后,咖啡豆會(huì)失去大量有機(jī)物而被稱(chēng)作"木頭味"。口味就難以讓人接受了。

3、第三階段——焙制/焦糖反應(yīng)
化學(xué)變化的第三階段出現(xiàn)在焙制過(guò)程中。當(dāng)焙制溫度接近400華氏度時(shí),咖啡豆里的糖分便開(kāi)始一系列的化學(xué)反應(yīng):糖與其他有機(jī)物和無(wú)機(jī)物相結(jié)合,終產(chǎn)生一種棕黃色的稱(chēng)之為"焦糖"的東西。
如果溫度不足,焦糖反應(yīng)不充分,焙制過(guò)的咖啡豆將仍然保持草味。這種味道會(huì)讓人想起綠色蔬菜,如綠豌豆,所以被稱(chēng)作"青味"。如果加熱的過(guò)程過(guò)慢,焙制過(guò)的豆將只會(huì)有平淡的香氣和寡淡的氣味,被稱(chēng)作烤面包的"焙烤味"。如果升溫過(guò)快也可以從豆兩端的燒焦處(俗稱(chēng)"黑頭")得到證明,則只發(fā)生了部分化學(xué)反應(yīng),這使咖啡帶有"谷類(lèi)"(tipped)的氣味。如果咖啡豆的表面受到過(guò)熱的烘烤,豆就會(huì)被燒焦而產(chǎn)生"焦糊味"。