深圳西點培訓學校排當學徒,實操時間少,可能只有5%的時間給你,大多數時間還是打雜。去小型培訓機構實踐時間一般在50%一下,主要是以理論為主焙極熊國際西點這種等大型機構主要是以實操為主,占到95%的時間,都知道學技術不實操是完全不行的。焙極熊西點教學設施設備也很齊全,一人一機,讓你不用等別人用完再用,既方便、又省時間,讓你的實操更多一些!
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portant;">朱莉的蒙布朗
沙布列撻殼【2430 克】
600 克……黃油
270 克……糖粉#1
150 克……糖粉#2(用于TPT)
150 克……杏仁粉(用于TPT)
270 克……面粉#1
210 克……全蛋
780 克……面粉#2
制作:
1、將軟化黃油放入攪拌機內,加入糖粉#1、TPT(即糖粉#2+等量杏仁粉)和面粉#1.
2、再將全蛋加入攪拌,后將剩余的面粉#2加入,攪拌至形成面團,保鮮膜包裹冷藏松弛。
3、搟壓至2.5毫米厚度,裁切為圓片。鋪入撻模內。
4、用10號花嘴將杏仁奶奶油餡擠入,保鮮膜貼面覆蓋,冷凍。
5、放在烤盤上以170℃烘烤18-20分鐘,出爐后放在晾曬網上降溫冷卻。
杏仁奶油餡【1250 克】
250 克……黃油
250 克……細砂糖
250 克……杏仁粉
250 克……全蛋
250 克……卡仕達醬
制作:
1、將軟化的黃油放入安裝了攪拌缸內,按順序逐個加入各個材料,期間保持不間斷的攪拌。
2、需要注意的是,蛋液和卡仕達醬要保持稍溫狀態(tài)。
3、還要注意攪拌時不要攪入氣泡。
法式蛋白馬玲【1500 克】
500 克……蛋白
500 克……細砂糖#1
500 克……細砂糖#2
制作:
1、將蛋白與1/3量的細砂糖#1(即170克左右)放入攪拌缸中,用球槳中速攪打至雙倍體積,順滑光亮狀態(tài)。
2、將剩余的2/3量的細砂糖#1(即500-170=330克)加入攪拌均勻后,取下攪拌缸。
3、再用膠刮刀將500克的細砂糖#2加入攪拌混合均勻。
4、裝入裱花袋,及直徑5cm的光滑球形。
5、入烤箱以120℃烘烤1小時,然后降溫至80℃再繼續(xù)烘烤至少8小時,期間保持爐門打開以免蛋白糖膨脹裂開。
6、出爐冷卻后,密封儲存。
黑醋栗果醬【1685 克】
1000 克……黑醋栗果茸
200 克……細砂糖
20 克……NH果膠粉
15 克……檸檬汁
450 克……酒漬黑醋栗(Peureux)
制作:
1、將黑醋栗果茸與2/3量的細砂糖(即120克左右)在厚底平底鍋中加熱至50℃。
2、然后將剩余的細砂糖與NH果膠粉拌勻后逐漸加入,拌勻并煮沸。
3、加入檸檬汁拌勻后,倒入硅膠模具內,再將酒漬黑醋栗擺入。
香緹奶油【1080 克】
1000 克……淡奶油(愛樂薇)
80 克……糖粉
0.5 個……香草莢(剖開刮下香草籽使用)
制作:
1、全部混合打發(fā)。
蒙布朗栗子奶油【4200 克】
1000 克……栗子醬(chestnut paste)
2200 克……栗子蓉(chestnut puree)
1000 克……栗子奶醬(chestnut cream)
制作:
1、將全部材料放入攪拌缸內,用扁槳攪拌均勻。
2、過濾后密封,冷藏儲存待用。
組裝&裝飾
1、將法式蛋白馬玲與少量香緹奶油放入撻殼內。
2、將冷凍脫模的黑醋栗果醬放在正中心位置,用小抹刀將香緹奶油在其上抹成圓錐形。
3、將蒙布朗栗子奶油按圖示方式或其他方式擠在圓錐形的黑醋栗果醬/香緹奶油上,點綴以半顆焦糖拉絲栗子和金箔紙。
