有關(guān)不良咖啡的術(shù)語 (II)

(16)隔年豆昧(past crop)

咖啡的不良味道。特點(diǎn)是酸味較少?？Х榷故斋@下來后放置一到幾年期間所發(fā)生的酶化反應(yīng)所致。

(17)花生昧(quakery)

咖啡的不良味道。帶有此味的咖啡水散發(fā)很濃的花生味。原因是咖啡果還未成熟便被采摘下來。這樣的豆子到了焙制時顏色依然很淺。

(18)哈喇味 (rancid)

咖啡的不良味道。飲用者感到相當(dāng)不舒服。咖啡豆焙制完畢以后受潮。被氧化,使豆里的油發(fā)生化學(xué)變化。

(19)里約味(rioy)

咖啡的不良味道。咖啡水中帶有非常濃烈的藥味(像碘酒)。通常,讓人將這種味道與途經(jīng)里約熱內(nèi)盧運(yùn)輸?shù)?、產(chǎn)自巴西的干法處理的阿拉比克豆聯(lián)系起來。產(chǎn)生這樣現(xiàn)象的原因是由細(xì)菌引起的酶化反應(yīng),在咖啡果實(shí)已成熟并在樹上進(jìn)行部分干燥時,仍然繼續(xù)。

(20)橡膠味(rubbery)

咖啡的不良味道。橡膠被燒糊的味道。通常讓人聯(lián)想到非洲干法處理的羅伯斯特咖啡。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因是在咖啡果實(shí)已成熟并在樹上進(jìn)行部分干燥時仍然繼續(xù)的酶化反應(yīng)。

(21)焦糊味(scorched)

咖啡的不良?xì)馕?由于不完全的焦糖化反應(yīng)。咖啡回味中微微帶有石炭酸和嘧啶(煙燒味)氣味。導(dǎo)致這一問題的原因是,咖啡豆焙制過程中過快地增加大火力,使咖啡豆表面燒焦。

(22)陳腐味(stale)

咖啡的不良味道。飲用者感到不舒服,原因是潮氣和氧氣進(jìn)入咖啡豆纖維中影響了殘留在咖啡豆里的有機(jī)物。這個過程發(fā)生在咖啡豆被焙制以后。

(23)干草味(strawy)

咖啡的不良味道。咖啡豆具有明顯的干草味,生豆在貯藏和收獲后的陳化階段,有機(jī)物喪失所致。

(24)焦炭味(tarry)

咖啡的不良味道、有很濃的。令人不愉快的燒焦呋,在咖啡煮好以后的保溫階段由于溫度過高,將咖啡豆里的蛋白質(zhì)燒糊。

(25)谷類味(tipped)

咖啡的不良味道,帶有谷物樣的味道?？Х榷贡嚎緯r用火過急,燒糊了咖啡豆的兩端所致。

(26)乏味(vapid)

咖啡香氣不足。由于呈氣態(tài)的有機(jī)成分的喪失,導(dǎo)致香氣、香味欠缺。原因是煮制好的咖啡在保溫期間,過高的溫度驅(qū)散了水里的氣態(tài)分子。熟咖啡豆在陳化過程中也會發(fā)生這種現(xiàn)象。

(27)野性味(wild)

咖啡豆的不良味道。特點(diǎn)是咖啡的樣品之間有很大的差異,通常表現(xiàn)出令人不快的酸味。原因在于生豆內(nèi)部的化學(xué)變化或外部污染。

(28)木頭味(woody)

咖啡豆的不良味道。帶有明顯的令人不愉快的木頭樣的味道。原因是生咖啡豆在貯藏過程中有機(jī)物喪失殆盡,這是咖啡陳化過程的后一個化學(xué)變化。這樣的咖啡豆基本上已經(jīng)沒有商業(yè)價值。