烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點(diǎn)之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙是面包、蛋糕類產(chǎn)品制作不可缺少的步驟，通過烘焙后淀粉產(chǎn)生糊化、蛋白質(zhì)變性等一系列化學(xué)變化后，面包、蛋糕達(dá)到熟化的目的。
| 蛋糕裱花課程 | ||
| 課程 | 課程內(nèi)容 | 課程目標(biāo) |
| 鮮奶油打法及控制 | 鮮忌廉濕性打法、中性打、干性打法、抹胚手法等 | 掌握忌廉的三種打法技巧，掌握對(duì)忌廉的保存及保存時(shí)間 |
| 蛋糕抺胚練習(xí) | 直角胚、圓形胚、弧形胚、圓形胚異型等練習(xí) | 掌握蛋糕店常用胚形、忌廉厚度及表面造型和光滑度的掌控 |
| 花邊練習(xí) | 基礎(chǔ)擠邊、擠邊的演變之左右擠、繞邊、抖邊、長短毛毛蟲、拉邊、拉邊之王拉弧、吊邊等 | 學(xué)習(xí)常用的蛋糕裱花花邊打法，掌握對(duì)花邊的擠、抖、繞、吊等多種重要手法 |
| 花卉練習(xí) | 玫瑰花、旋轉(zhuǎn)玫瑰、百合花、菊花、牽?；?、太陽花等 | 掌握裱花花卉的擠法，對(duì)各種花形的結(jié)構(gòu)造型和花葉擠法深入了解，做到精益求精 |
| 生肖、人物制作 | 時(shí)尚卡通版:鼠、牛、虎、兔、龍、蛇、馬、羊、猴、雞、狗、豬、圣誕老人、壽星公、仙鶴 | 了解動(dòng)物、人物的造型結(jié)構(gòu)，掌握人物、動(dòng)物的表情與體態(tài)的不同擠法。學(xué)習(xí)*時(shí)尚的卡通生肖和人物擠法 |
| 寫字練習(xí) | 生日快樂（中英文）、福如東海壽比南山、身體健康、爸爸媽媽等練習(xí) | 掌握各種不同字型的操作與控制力度、有精致型、迷你型、能獨(dú)自寫出一手好字 |
| 卡通蛋糕練習(xí) | 喜洋洋奶油蛋糕、叮噹貓、卡通蛋糕等各類創(chuàng)意蛋糕等 | 掌握各種卡通蛋糕的基本手法及力度控制，能油厚底跟蛋糕的整體美感等等 |
| 巧克力配件制作 | 拉弧、交叉弧之演變繞等各種貼片形狀 | 掌握好巧克力的溫度、手工的制作要求，掌握好各種巧克力形狀及保存、裝飾 |
| 成品蛋糕練習(xí) | 歐式蛋糕、創(chuàng)意蛋糕、時(shí)尚蛋糕、巧克力蛋糕、水果蛋糕等 | 學(xué)習(xí)主要蛋糕裝飾、水果擺放、各類水果及巧克力配搭，能學(xué)好全面蛋糕制作和技能 |
| 學(xué)員自行練習(xí)、復(fù)習(xí) | 由學(xué)員自由發(fā)揮 | 能掌握好各類技術(shù)，通過學(xué)員靈活落實(shí)好，把學(xué)到的技術(shù)好好發(fā)揮 |
| 面包烘焙課程 | ||
| 面包常用原料、工具及應(yīng)用 | 原材料、工具、器械的認(rèn)識(shí) | 了解各種原料、工具、器械的用途、特性以及保養(yǎng) |
| 學(xué)習(xí)打面團(tuán)面包造型 | 面團(tuán)的各種打法:直接打法、中種打法，湯面打法，分割、搓面面包造型的基本手勢(shì) | 掌握面團(tuán)的打發(fā)，干濕軟硬程度和造型的手勢(shì):切、割、搓、折等； |
| 學(xué)習(xí)各式面包 | 方式菠蘿包、臺(tái)式菠蘿包、玉米包、奶油包、手撕包、毛毛蟲、芝士培根、排包、吐司、皇家吐司、提子吐司、雜糧吐司、韓式熱狗、椰絲包、玉米包、車輪包、法棍、拿破輪 | 熟練掌握各種面包的做法 |
| 學(xué)習(xí)面包餡料 | 沙拉醬、毛毛蟲餡、菠蘿皮、椰絲餡、奶皇餡、雪山漿、墨西哥餡、墨西哥皮、玉米餡、吉士餡、布丁餡、椰汁餡 | 熟練掌握各種餡料的制作和面包的搭配 |
| 面包的成品 | 醒發(fā)，裝飾，烘烤，加工，包裝 | 掌握醒發(fā)的溫度、濕度體積大小，面包與餡料的搭配；烤爐溫度的高底以及出爐時(shí)間等 |
| 常溫蛋糕的學(xué)習(xí) | 制作各種蛋糕:元寶蛋糕、肉松蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、權(quán)子蛋糕、千層蛋糕、虎皮蛋糕、瑞士卷、洋果子蛋糕、提子蛋糕、脆皮蛋糕、壽司蛋糕、哈雪蛋糕、香蕉蛋糕 | 掌握各種蛋糕的制作流程，燒烤時(shí)間，溫度及出爐時(shí)間 |
| 餅干類的制作 | 老婆餅老公餅、雞仔餅、南瓜餅、核桃酥、芝麻薄餅、乳得曲奇、皇冠曲奇 | 學(xué)習(xí)各種餅干的制作和烤的時(shí)間，溫度及出爐時(shí)間 |
| 學(xué)員自行練習(xí)及復(fù)習(xí) | 學(xué)員自由發(fā)揮 | 能掌握好各類技術(shù)，把學(xué)到的技術(shù)好好發(fā)揮 |
| 理論總結(jié) | 學(xué)習(xí)各種面包蛋糕、餅干的常見問題以處理方法，產(chǎn)品的銷售以及開店管理 | 加深了解產(chǎn)品的理論知識(shí)和開店的各方面事項(xiàng) |
