裂口是面包裝飾的一大看點(diǎn),正確的割線可以讓內(nèi)部組織得到釋放壓力的出口,整個(gè)膨脹的過(guò)程,是由底部瞬間受到石板的高熱后,內(nèi)部孔洞的二氧化碳和水蒸氣,同時(shí)向上沖擊,并且配合合適的切口,才有辦法得到理想的內(nèi)部軟組織與氣孔。
如果是做法棍面包割線時(shí)第二條的起點(diǎn)在前一條的 2/3 處,也就是有 1/3 是會(huì)重疊的,其中前后的預(yù)留是看個(gè)人的選擇。
而在割的深度則會(huì)與筋度有關(guān),如是高筋的話,因?yàn)榻疃容^強(qiáng)就必需要深,否則面筋會(huì)拉住切口,向上暴的力量小于筋性的拉力時(shí),就無(wú)法正常的暴出完美的裂口,佳的切口深度為 5 mm,太深的話會(huì)因?yàn)榻疃炔粔?使得還沒(méi)進(jìn)烤爐就會(huì)有向兩邊攤平的現(xiàn)象,進(jìn)而提早釋放壓力,后就會(huì)無(wú)法有理想的暴烈出口。
刀片的運(yùn)用可以是直或彎曲刀片,拿在手里或安裝在一個(gè)刀柄上。