膨發(fā)劑大家一定不會(huì)陌生,我們烘焙經(jīng)常用的泡打粉、干酵母、小蘇打和塔塔粉等都是膨發(fā)劑的一種。它們是我們烘焙過(guò)程中不可或缺的一份子,沒(méi)有它們,蛋糕不會(huì)長(zhǎng)高,面包不會(huì)松軟,甚至連我們常吃的饅頭都做不出來(lái)……所以站長(zhǎng)稱他們?yōu)橛肋h(yuǎn)離不開(kāi)的小幫手。常見(jiàn)膨發(fā)劑的種類就是上面站長(zhǎng)講到的那4種,今天就為大家詳細(xì)的介紹下關(guān)于它們的相關(guān)知識(shí)。站長(zhǎng)希望大家都能夠注重0添加的食物,為了我們和家人的健康著想,烘焙學(xué)習(xí)、糕點(diǎn)培訓(xùn)、面包培訓(xùn)到以0添加的面包培訓(xùn)學(xué)校進(jìn)行專業(yè)的學(xué)習(xí)。
烘焙學(xué)習(xí)
小蘇打是什么?
小蘇打是一種化學(xué)膨大劑,學(xué)名叫碳酸氫鈉。它在遇到水分或者酸性物質(zhì)的時(shí)候會(huì)釋放出二氧化碳,從而使面團(tuán)膨脹。使用小蘇打的時(shí)候要注意,調(diào)制好的面糊要立即進(jìn)行烘焙,否則二氧化碳?xì)怏w會(huì)很快流失,到時(shí)膨大的效果就會(huì)減弱了。
泡打粉是什么?
泡打粉是烘焙膨大劑的一種,我們?cè)谥谱鞯案饣蚰承┪黠灥臅r(shí)候經(jīng)常會(huì)使用它。它是在蘇打粉的基礎(chǔ)上混合其他酸性材料,再用玉米粉作為填充劑制成的。泡打粉為什么要加入玉米粉呢?主要是為了分隔泡打粉中的酸性和堿性粉末,防止他們過(guò)早反應(yīng)。所以從化學(xué)角度講,泡打粉在保存的時(shí)候要注意防止受潮哦～大部分的蛋糕都可以用泡打粉做膨大劑,使用的時(shí)候一般和面粉一同篩入。這里*烘焙網(wǎng)提醒大家千萬(wàn)注意按照配方量添加,不要過(guò)量!否則做出來(lái)的蛋糕會(huì)有很刺鼻的怪怪的味道。
另外說(shuō)一下雙效泡打粉,其實(shí)它就是在接觸水的時(shí)候釋放次二氧化碳,再在烘焙加熱過(guò)程中釋放第二次二氧化碳,故稱為雙效泡打粉。選購(gòu)時(shí)一定注意購(gòu)買(mǎi)無(wú)鋁的泡打粉,因?yàn)槿梭w如果攝入鋁過(guò)多,很容易造成老年癡呆哦……
塔塔粉是什么?
塔塔粉是制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)的可選原料之一,一般在打發(fā)蛋白的過(guò)程中添加。因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng),而塔塔粉是酸性物質(zhì),可以起到中和的作用。并且蛋白加入了塔塔粉更容易打發(fā),顏色也會(huì)更白一些。不過(guò)它也屬于化學(xué)膨發(fā)劑的一種,作為健康至上的家庭烘焙領(lǐng)域,*烘焙網(wǎng)建議大家好不用。其實(shí)也可以用白醋或者檸檬汁橘子汁等酸性原料來(lái)代替塔塔粉哦～
酵母是什么?
酵母是一種天然的膨大劑,是含有多種發(fā)酵元素的有益微生物。它的作用原理是將糖份分解后生成二氧化碳及酒精,在潮濕溫暖的環(huán)境下會(huì)慢慢繁殖并釋放出二氧化碳,使得面團(tuán)膨脹。我們做的面包、饅頭等的發(fā)酵膨脹就是靠他完成的～
泡打粉與小蘇打和干酵母的區(qū)別
泡打粉雖然是在蘇打粉的基礎(chǔ)上制成的,含有小蘇打的成分,但是他們二者大的區(qū)別在于泡打粉是中性的,而小蘇打是堿性的。所以泡打粉的堿味比小蘇打的要小一些。但是這二者是不可以任意替換的。
泡打粉和小蘇打都屬于化學(xué)膨大劑,他們的優(yōu)點(diǎn)是彭發(fā)快,受溫度和濕度的影響比較小,但畢竟屬于化學(xué)物質(zhì),建議大家還是盡量少的使用。
而酵母粉是一種天然的膨發(fā)劑,它的優(yōu)點(diǎn)是健康,幫助吸收,且彭發(fā)效果也不錯(cuò)。但是要求溫度和濕度比較嚴(yán)格,如果環(huán)境比較冷,可能發(fā)面的時(shí)間會(huì)較長(zhǎng)甚至不彭發(fā)……價(jià)格相對(duì)泡打粉也略高一些。