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川味鹵菜的詳細制作方法,川味鹵菜的制作方法和特點

日期:2021-07-01 00:17:52     瀏覽:469    來源:廣州食為先小吃
核心提示:要說學什么又快又不會過時,當屬小吃方面的技能,關于川味鹵菜的詳細制作方法,可以了解很多關于吃的教學技能。1.川味鹵菜——油鹵的制作方法及油鹵配方,不一樣的味覺體驗所謂油鹵,既是將菜品放在特制的鹵油中進行

要說學什么又快又不會過時,當屬小吃方面的技能,關于川味鹵菜的詳細制作方法,可以了解很多關于吃的教學技能。

1.川味鹵菜——油鹵的制作方法及油鹵配方,不一樣的味覺體驗

所謂油鹵,既是將菜品放在特制的鹵油中進行鹵制。此方法制作出來的菜品色澤紅亮,香味濃郁,肉質細嫩油潤??梢袁F(xiàn)鹵現(xiàn)賣,也可以將菜品浸泡在鹵油里,可以保持菜品長時間不變質,也不變色。油鹵分為三步:1:水鹵,2:油鹵,3浸泡,其中油鹵又分五香油鹵和麻辣油鹵兩種,今天先介紹五香油鹵,麻辣油鹵工序較為復雜,要炒底料,后期再分享介紹。(關于鹵水配方,家庭版和開店版,以前的分享有介紹,在這里為了方便新朋友閱讀,我還是再贅述一下配方,關于鹵水的制作方法,以及菜品的粗加工、腌制、鹵制等,我配在文章的*,朋友們也可以翻看我以前的分享,今天著重分享油鹵制作)鹵水配料:以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計算:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈20克,丁香5克,小茴香25克,白芷20克,白扣25克,草寇15克,陳皮20克,花椒30克,甘草20克,香果20克,當歸10克,干香菇50克,這個量在干雜店不好稱重配比,朋友們可以增加倍數,然后拿回去自己分均,或者讓老板幫你打碎(注意不是打細,只是打成大顆粒即可),然后分勻裝袋,初次起鹵水用一袋即可。以后每次根據菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當添加香料。油鹵配料:以5斤菜油、5斤色拉油為例八角30克,草果15克,山奈20克,桂皮15克,白芷20克,白扣20克,陳皮20克,小茴香15克,丁香5克,砂仁15克,草寇10克,排草10克,香葉15克,花椒50克,干辣椒20克,生姜200克,大蔥(帶須)200克,蒜100克,香菜(帶根)100克,芹菜100克,青椒100克,白酒30克,醪糟(米酒)50克做法:1:將香料用熱水浸泡半小時,出去雜質和異味,控干水分晾干待用,花椒用適量白酒和勻。2:先將菜油燒熟,關火,然后倒入色拉油,重新開火,將油溫升至8成熱,加入生姜,大蒜,蔥,香菜、芹菜、青椒,炸干撈出,3:等油溫降至4成熱是,下入草果、八角、山奈、桂皮、白芷、陳皮、砂仁、草寇、,慢慢炒出香味(大約30分鐘),然后下入小茴香、香葉、丁香、排草,干辣椒、花椒,醪糟,袋醪糟水分炒干即關火。注意:炒制香料時,火候不宜打了,以免炸糊了。4:將2斤鹵水加入剛炒好的鹵油中,燒開待用。油鹵即制作完成。5:將菜品在傳統(tǒng)鹵水中鹵至7-8分熟撈出,然后放入鹵油中,開大火燒開,然后改小火,保持沸而不騰狀態(tài),6:菜品在油鹵中鹵熟后,不要撈出來,直接浸泡在油里入味。這樣既能保持鹵菜色澤,同時也能起到保質作用。7:家庭自制的話,如果放涼了,吃的時候講鹵油燒開再撈出菜品,這樣,菜品表面不會附著太多油,開店的話,準備一個電磁爐,隨時保持鹵油是溫熱的。注意事項:1、不管是鹵水還是油鹵所用香料,事先都要用熱水浸泡過,對于有籽的香料如草果,可以先拍破去籽。2、炸香料時油溫要低,以使其香味慢慢溢出,這樣才能達到理想的效果3、菜油和色拉油各半。因為菜油粘附性較強;色拉油則相反,附性較弱。所以將兩者合用.可互補長短,使油鹵的色澤和粘附力均達到*效果。4:炒制油鹵時忌用豬油、牛油、雞油等動物油脂。因為動物油脂涼后會在菜品表面凝結,影響到菜品美觀,而且油脂容易腐敗,導致油鹵變質。5:油鹵的保存和鹵水一樣,不用的時候,燒開靜置不動。夏天每天燒開一次,冬天隔天燒開一次,家庭用可放冰箱保存。6:操作第二步時,慢慢少量放入,以免油泡溢出燙傷手。油鹵菜品的選擇:1、油鹵主要用于鹵制油脂含量低的菜品,如鴨舌、雞、免頭、鵪鶉、鴨心、鴨頭、翅尖、鴨腳、雞腳等原料,切忌鹵制豬肉類、牛肉類、動物內臟等抽脂含量高、腥味大的原料。因為這些菜品的腥味和油脂一旦混入鹵汁中,就很難去除,這會影響鹵汁的質量,最終影響所鹵菜品的風味特色。2、采用油鹵方法,一次性鹵制的原料不要太多,現(xiàn)鹵現(xiàn)賣、現(xiàn)吃現(xiàn)鹵*,以保證成菜品的新鮮質嫩。(可以將事先水鹵至7-8成熟的菜品放冰箱保鮮,吃的時候,現(xiàn)放油里鹵)。3、菜品鹵制好可將其放入鹵油中浸泡,到銷售或者吃時再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤,同時還能防止菜品因長時間擱放而出現(xiàn)風干色變、老硬韌口等現(xiàn)象。4:如鹵制鵝腸、鴨腸、黃喉、雞胗、雞雜等嫩脆菜品,宜先焯水、現(xiàn)鹵現(xiàn)賣,以保證其嫩脆口感。海鮮類如鮑魚、蝦等也不錯。不過,需要單獨鹵制。以免串味。家庭鹵水制作方法:1:鹵水配制:豬腿骨3斤(錘斷),母雞半只(一只也可,反正可以吃),姜400克(拍破),蔥400:克(留須根),料酒250克,大火燒開,小火慢慢熬制6-8小時至湯成白色,然后濾掉所有的肉渣。(豬腿骨和母雞先冷水下鍋進行焯水,去掉血水和腥味)。2:香料包先用溫開水泡半小時,去除藥味和異味:3:炒糖色,這個有點技術難度,大家可以看上一篇《鹵菜中各種香料圖文介紹以及作用(2)附上鹵菜配方和操作方法》,有炒制方法。4:將泡好的香料包放進老湯里,加鹽250克左右(各地鹽的咸度不一樣,嘗起來比較咸就合適),雞精100克,冰糖50克,糖色適量(以鹵水顏色深紅色為準)熬出香味即可。一般還是需要熬制2小時左右。很多朋友糖色炒不好,顏色淡了,加重了有甜味,所以,這里因為是家里即鹵即吃,可以用老抽代替上色(開店*不用老抽,那樣,鹵出的菜時間放長點就開始發(fā)黑)。如果發(fā)現(xiàn)鹵水顏色變黑,那就倒掉一部分,添清水,添香料。5:因北方和南方水質不同,北方水質比較硬,也就是偏堿性,所以,在鹵制時可以適當加點干檸檬片或者枳殼、山楂片等酸性香料來中和鹵水的酸堿度。6:鹵菜少不了鹵油。有條件的可以去外面鹵菜攤買4—5斤。也可以自己制作。具體方法:雞油和豬油各3斤,煉制好撈出油渣,加入適量的生姜、大蒜、洋蔥、香菜根炸干撈出。然后降低油溫,再將八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中,小火慢慢炸出香味即可(不可將香料炸糊了),然后倒入鹵水里。7:所有的肉類制品,在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制,夏天腌制2小時,春秋腌制3-4小時,冬季腌制6-8小時,然后將腌制后的肉制品洗凈,進行焯水,以去除多余的血水和腥味。然后將鹵水燒開,放入生姜、料酒,投入需要鹵制的原料,大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔,以便入味。大塊的先下鍋,小塊的后下鍋,菜品鹵制到8分熟時,加入雞精增鮮,然后關火,讓菜品在鹵水里浸泡1-2小時。鹵制過程中,隨時觀察菜品的顏色,如果顏色淡了,即可加入適量糖色,因為糖色偏甜,所以加入糖色的同時,適量加點點鹽分。8:蔬菜類、豆制品鹵制方法:原則上,一般蔬菜可以直接鹵制,對于淀粉含量重的,如土豆、藕一類的,則要單獨鹵制,否則鹵水很容易變得粘稠。豆類制品也需要另起鹵水單獨。家庭自己吃,可以一起混合鹵制。只是如土豆、藕一類的,需要先用開水過一下,除去表面的淀粉。9:經常調試。香料的香味有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之分,鹵水中的香料經過高溫后,易揮發(fā)的香味會減弱。為了保持鹵水香味穩(wěn)定,就要不斷的嘗試鹵水的香味,以便及時增減各種香料(這一點需要你經常做,慢慢的就有經驗了)。一般八角、桂皮、山奈、香葉、白扣都屬于易揮發(fā)的香料。鹵菜間隔兩次可以適當格外增加一點。10:剛制作的新鹵水,鹵菜的味道比較生硬,口感不是太好,多鹵幾次肉類和蔬菜之后,鹵水味道就變得醇厚了。11:每次重新鹵菜須加香料包,生姜,料酒,雞精,冰糖(如果鹵水香味夠濃,可以間隔一次加香料包,這個自己掌握)12:鹵菜注意事項:鹵制內臟的鹵水都為一次性使用,所以每次鹵制內臟時,*單獨取一些老鹵水,另起鍋鹵制,用完即倒掉。其他肉類鹵水可循環(huán)使用。13:關于川味辣鹵,簡單做法是在五香鹵水的基礎上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度視當地口味調制。復雜一點切的做法是自己炒制辣鹵底料和鹵油。底料由20余種香料,郫縣豆瓣(需老油專用豆瓣)、豆豉(永川豆豉)、香辣脆、糍粑辣椒、豬油、雞油、混合炒制。14:鹵水的保存:夏季鹵菜之后,將菜品撈出后,將鹵水燒開靜置不動,晚上再燒開一次,冬季隔天燒開一次即可。在鹵制菜品2-3次以后,鹵水要用紗布過濾一次,以濾掉鹵水里的肉類殘渣。如果家庭少量自制,可以放冰箱保存。

2.川味鹵菜制作方法

我來自四川成都彭州市九尺鎮(zhèn),做鹵味菜30年了。根據我做鹵菜、板鴨、纏絲兔30年的經驗來聊聊做鹵菜的方法和心得。做鹵菜,并不是找一個配方就能了事的,如果是家庭自己鹵來吃,講究不多,到市場買現(xiàn)成的鹵料包就可以。如果是開店,那就要好好的學習一下了,一個配方,里面很多種香料,每種香料有各自的特性,即使同一個配方,在鹵制的過程中,也會有增減。原料的初加工、腌制、焯水、鹵制,上色、增香、入味,每一個環(huán)節(jié)都很重要。并不是把肉扔進鹵鍋就了事那么簡單。這個需要技術,還需要經驗,再者,每個地方的香料質量參差不齊,完全按照配方也不一定要得。所以,如果是開店,可以到實體店學習一下。下面附上一個自家鹵菜配方。鹵料配方:100斤水(基礎配方)八角30克、川砂仁15克,排草10克,小茴香20克,山奈20克,藿香40克,甘草30克,白扣15克,草寇20克,畢波20克,草果15克,肉桂20克,靈草20克,香草20克,丁香10克,黑胡椒30克,香果30克,甘草30克,干辣椒50克,香葉30克,干香菇50克以下為各肉類鹵制品在以上鹵料基礎配方上的增減方法:鹵豬肉類的:加佛手20克,沙參15克,良姜10克鹵鴨肉類:加白芷30克,孜然10克,陳皮30克鹵雞肉類:基礎配方減去排草,靈草,畢波,丁香,加當歸30克,沙參30克、山藥片50克,干香菇20克鹵牛肉類:加桂皮15克,陳皮10克,白芷30克兔肉類:加陳皮30克,當歸20克,動物內臟類:加黑胡椒20克,陳皮20克,山奈20克,良姜30克鹵菜禁忌:鹵制菜品過程禁忌加味精和醬油(生抽、老抽都不能加),味精久煮澀口,醬油久煮使菜品發(fā)黑鹵菜注意事項:鹵制內臟的鹵水都為一次性使用,所以每次鹵制內臟時,*單獨取一些老鹵水,另起鍋鹵制,用完即倒掉。其他肉類鹵水可循環(huán)使用。糖色炒制:鍋里倒入100克菜油,500克冰糖(能使菜品亮色),中火將冰糖炒化,然后開小火慢慢炒制,期間不停攪動,待冰糖汁變成棕色,并且由大泡變成小泡時,加入準備好的開水250克,燒開用小火慢慢熬制20分鐘左右,糖色就炒好了。鹵水底湯制作:水100斤,豬腿骨10斤,牛腿骨10斤,老母雞半只約2斤(勿用市場上的冷凍雞架)。先將豬骨,牛骨,雞焯水,去掉血水,然后放入100斤水中,加入生姜500克,蔥250克,花椒100克,胡椒50克,料酒250克,大火燒開,小火熬制8小時。熬好之后撈出雞肉、豬骨,牛骨,再用細紗布過濾一遍熬好的老湯,濾掉所有的肉渣,鹵水的底湯就做好了。五香鹵水調制:所有香料用紗布袋裝好,用溫水浸泡30分鐘,去除香料的藥味,然后將香料包放入熬制好的底湯中,加300克鹽和糖色,小火熬制2小時左右,熬出香味即可。麻辣鹵水制作:在五香鹵水中加入花椒200克(根據口味增減),干辣椒750克(根據口味增減)鹵水的保存:夏季鹵菜之后,將菜品撈出后,將鹵水燒開靜置不動,晚上再燒開一次,冬季隔天燒開一次即可。鹵水在鹵制1周以后,要用紗布過濾一次,以濾掉鹵水里的肉類殘渣。如果家庭少量自制,可以放冰箱保存。肉制品鹵制方法:所有的肉類制品,在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制,夏天腌制2小時,春秋腌制3-4小時,冬季腌制6-8小時,然后將腌制后的肉制品洗凈,進行焯水,以去除多余的血水和腥味。然后將鹵水燒開,放入生姜、料酒,投入需要鹵制的原料,大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔,以便入味。大塊的先下鍋,小塊的后下鍋,菜品鹵制到8分熟時,加入雞精增鮮,然后關火,讓菜品在鹵水里浸泡1-2小時。鹵制過程中,隨時觀察菜品的顏色,如果顏色淡了,即可加入適量糖色,因為糖色偏甜,所以加入糖色的同時,適量加點點鹽分。蔬菜類、豆制品鹵制方法:一般蔬菜可以直接鹵制,對于淀粉含量重的,如土豆、藕一類的,則要單獨鹵制,否則鹵水很容易變得粘稠。豆類制品也需要另起鹵水單獨鹵制。關于鹵菜顏色:很多剛開始做鹵菜的朋友炒制不好糖色,這時可以適當的用些紅米上色,具體方法是在原材料焯水的時候,加入紅米,使原材料在鹵制之前就帶有一定的底色,這樣,鹵制的時候上色更容易。紅米是一種安全的上色原料,和大米、黑米是一類的,屬于谷物類,所以可以放心使用。關于香料包更換:香料包一般是鹵兩次才更換一次,每次根據鹵制菜品的多少適當添加。上面寫到的香料配方,一次料包可以鹵120斤肉制品,一般來說,*次下的香料包,在鹵制半小時之后,聞到香味很濃郁時,即將料包撈出,待菜品撈出 鍋之后,再將香料包放入鍋中,以便第二次鹵制,第二次鹵制就不需要再將香料包撈出了,這樣每次鹵制的菜品香味基本就一致了。關于鹵水鹽味:如果是腌制過的菜品,鹵水的鹽味就和我們平時炒菜的鹽味一致就可以了,對于沒有腌制過的菜品,如蔬菜類,則鹵水鹽味要偏咸一點。注意事項和處理方法:1:在鹵制菜品的過程中,如果鹵水上面漂有泡泡,一定將泡泡盡可能的撇去2:如果鹵水時間長了變得粘稠,可以將鹵水倒掉一些,加入新的骨頭湯,也可以用新鮮 豬血或者雞血1000克,凝成塊后直接倒入鹵水中燒開,然后將鹵水過濾一次即可。以上就是我們自家鹵菜的配方和操作過程,才疏學淺,有不恰當的地方,歡迎大家交流學習,

3.川味鹵菜的制作方法

你還在找鹵菜配方?還在求鹵菜的做法?喜歡吃鹵菜的筒子們有福啦!教你個簡單易學的鹵菜制作方法!**鹵“廖排骨”的濃縮鹵汁就非常不錯,收到消費者的一致好評,制作方法簡單,易操作,口味五香具全。使用方法1.撕開廖排骨鹵汁內袋后,直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小應以能完全淹沒于鹵液中為佳。3.以小火煮熟后,嘗試鹵汁咸鮮適宜,起鍋裝盤即成,淋上少許鹵汁味更佳。使用范圍1.家畜、家禽、豆制品、蛋類的鹵制。2.使用后的鹵汁可用來燒菜、煮面或作為火鍋湯料味道更佳。PS:廖排骨的鹵汁可以循環(huán)使用的!用好后放冰箱里保存,可以用很久!而且越用越香!平時炒菜啊或者吃火鍋啊,都可以放一下廖排骨的鹵料的!絕對巴適!目前川內各大菜市場及超市都有銷售!廖排骨鹵汁正以騰飛的速度銷售*!

4.川味鹵菜的制作方法和特點

材料調味料:川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克湯原料:雞骨架3500克和筒子骨1500克做法1。紅白鹵水制作(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開,去其血沫,用清水清洗干凈,重新加水,放老姜(拍破),大蔥(留根全長),燒開后,應用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清湯,猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡變小泡時,加冷水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤金黃)(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細,稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘,撈出放到鹵湯里面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。二 制作紅白鹵水過程中的注意事項由于鹵水是用水導熱介質的烹飪法,它在處理調味料與香料的過程中,以及鹵湯中的基本技術要求。(一)掌握好香料的用量新鹵水12.5千克,用600-700克香料為宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)二,包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好,不宜扎的太緊,應略有松動。香料袋包扎好后,應該用開水浸泡半個小時,再進行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味。三,糖色用量紅鹵糖色應該分次加入,避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。四,熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時,應用小火,避免大火沖釅湯汁。五 適時更換香料袋由于鹵水經過一定原料的鹵制后,會使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經不濃郁時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。六不斷試鹵水中的香料經過水溶后,會產生各自的香味,但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異,為了使香料益出,就要不斷的嘗試鹵水的香味,待認為已經符合鹵制原料的香味后,方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料(這一點不好掌握,但是只要你經常做,慢慢的有經驗了,就好掌握了)。七離不開咸味“鹽為百味之本”,這就是說任何川菜都必須有一定的底味,鹵制原料也是一樣,因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感,卻不能使原料產生咸味,因此,在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味,看其咸味是否合適,差多少咸味加多少鹽,只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上,鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量,使鹵水始終保持味感醇正的咸味。八勤加湯汁在鹵制過程中,因鹵水沸騰而產生蒸汽,會使鹵水逐漸減少,這就需要及時補充水分,加水的方法有兩種。一是事先準備一定量的原汁鹵水,邊鹵制邊加入,這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正,醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯,在鹵制前加入原鹵汁中,稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質,可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水,這樣會減弱香味,鮮味和咸味。九鹵水中忌加入醬油紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色鹵制的原料色澤金黃,不易變黑,而加入醬油的鹵水,時間稍長,經氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗,時間越長,色澤越黑越深,所以,有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色,就是哪個道理。十就是熬好的鹵水,應該妥善保管,不宜攪動這點做餐飲的朋友都是知道的,大家也懂我就不多說了,比如夏天,如果經常攪動而不燒開,就會滋生細菌,而使鹵汁變酸變味。十一是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高,還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉,但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉,所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響,請大家放心加入。鹵水的保管與存放前輩的經驗告訴我們,鹵水的時間越長越好,即成年鹵水(如,賓館,餐廳,飯店的鹵水都是永遠保存的)。應該妥善的保管好鹵水,才能保證鹵水經久不壞,質量不受影響,所以,應該重視鹵水的保管與存放,儲存鹵水,忌用鐵桶和木器,而應該用土陶盛裝,因為陶器體身較厚,可避免外界熱量的影響,鐵器容易生銹,木器有異味。鹵水上面有一層浮油,對鹵水起一定保護作用,但是物都是有兩重性的,浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此,恰當處理好浮油,也是管理中的一個關鍵。實踐證明,浮油多少應該適當,既不能多也不能少,故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油,則香味容易揮發(fā),鹵水容易壞,鹵制時也不易保持鍋內恒溫,若浮油過多,則鹵制的汁熱不易散失冷卻,熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭,翻泡,長久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層,上面一層為浮油二層為浮沫,三層為鹵水,四層為料渣。鹵水在保管時應注意以下幾點:1.用鹵水時必須燒開,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干凈,用紗布過濾沉淀,保持鹵水干凈。2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環(huán)境衛(wèi)生,溫度調節(jié)),才能保證鹵水及鹵制品的質量。3.春節(jié)溫度逐漸上升,因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開,放在固定地方不動。4.夏天氣候炎熱,是鹵水極易變質的多發(fā)期,發(fā)泡,變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn),因此,每天必須將鹵水燒開兩次(早上一次,下午一次,并且固定不動)5.雖然秋季溫度逐漸下降。,但是暑熱未完,俗話說的好七霉,八爛,九生蛆,因此,鹵水還是應該燒開最少2至3次,放在固定的地方不動6.冬季溫度逐步下降,鹵水應該每天燒開一次,放在固定的地方不動。7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存,如果鹵水越來越釅的時候,就必須用雞血(一只雞的血加1千克水)與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦,待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質。8.經常檢查鹵水中的咸味,并稍情調正,以免過咸過淡,或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光,透風,地面平整,干燥,不易碰撞的環(huán)境存放,以便更好的保存。9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用,給鹵水的保管帶來了方便,股可以用冰箱來保管鹵水,具體做法是,把鹵水燒開,用紗布濾去雜質,然后再燒開,靜止冷卻,用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。制作方法:1、豬耳朵先刮干凈,然后入開水氽燙過,撈出洗凈。2、放入鹵鍋鹵約40分鐘,然后熄火浸泡,待湯汁稍涼即可撈出切片或切絲食用。1、豬耳朵先用小火烘一下,然后用小刀刮毛,比較容易刮干凈。2、切豬耳朵的時候下刀的角度要斜,才能片得薄、切得細。 注意:此款鹵料也可鹵制其他肉類

5.川味鹵菜飯的做法

1.五香牛肉 一級牛肉5斤,改成500克左右的塊,要均勻,主要好切片或者你認為滿意的大小為度,先 用料酒,姜,大蔥,川鹽碼制1個小時,然后放入加適量鹽的冷水鍋中,用中火慢慢燒沸,撈出牛肉,直至牛肉斷生,撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制(不能用大火,一是鹵水揮發(fā)快,二是牛肉不容易煮耙)1個小時左右可,起鍋即可。要求色澤金黃,五香味濃郁,香軟可口,可用與拼盤,涼拌等。 2.五香鵝腸 要點是,鵝腸由于水分足,不利于氽水,所以,必須單獨用鹵水進行鹵制,切勿把鵝腸放 進鹵水湯鍋里面鹵制,以免影響鹵水質量,容易引起鹵水變質。先把鵝腸清洗干凈,,改成筷子長的節(jié),用料酒,精鹽生姜片碼制10分鐘,單獨用鹵水500克左右加適量鹽味精和鮮湯適量,把鹵味調好,待鹵水沸騰后,把鵝腸放入鹵汁里面,并不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右,起鍋即成,可拌,也可以直接食用。我相信你們看了以后,都能對鹵水的配置,  4 和使用有了很詳細的了解,只要你按照本方法做的鹵水,我保證你回家一定是一個川味鹵菜高手了.如果本資料有什么不對的地方,請同行指正. 3.麻辣燙的底湯配料: 菜油200克(約耗135克),豬油100克,豆瓣醬30克,泡姜片30克,泡辣椒節(jié)40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精鹽10克,味精5克,胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.炒鍋置火上,下菜油燒熱,下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜(拍破)炸幾下,潷去余油,下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下,倒入雞或鴨湯,煮10分鐘,下白糖、鹽、味精、胡椒面,燒開,打去浮沫,就行了此湯也可作為火鍋的鍋底 4.牛華麻辣燙 有人說火鍋是個美艷時髦的重慶都市女郎,那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉(xiāng)下姑娘,而且照樣潑辣水靈。當重慶人津津樂道于其魅力十足的火鍋時,四川人也以自己風味獨特的麻辣燙而自豪;當“小天鵝”火鍋以其遍布*的連鎖店成為一種文化符號時,四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據了*市場。 四川麻辣燙以樂山一帶為代表,樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū)。說起五通橋這個彈丸之地,確是四川鼎鼎有名的“食府”之一,西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產于此;而該區(qū)的牛華鎮(zhèn),更是有著*麻辣燙和豆腐腦之稱的“雙料食府天堂”。 牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞,可做法并不復雜:其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成,用砂鍋置于文火上,放在環(huán)形的桌內,使鍋沿略高于桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門,從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的,應有盡有:鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉(欲稱鳳尾)、蓮藕??除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟,豆芽和側耳根是用細線捆在竹簽上外,其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲,穿在細細的竹簽上,分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據口味自由挑選。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟,也不是一般的紅油辣椒碟,牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕:麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌,牛華人俗稱“飛機”,其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍! 牛華麻辣燙一般分紅白簽:每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜,五毛一只的紅簽大多是葷菜。花不到100元,連帶酒水,就能讓五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘,夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷,老少咸宜。 近年來,牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位,而且還走出四川,為*人民帶去了愜意的享受。 5.麻辣燙的制作方法 配料:(根據自己的愛好,原料的種類、多少可增可減) 葷菜:兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克 素菜:藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克 調料: 牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克 制作程序: 1)、制鹵水。炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟后,下郫縣豆辦(先朵細)煵酥,速放入姜  5 米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。 2)、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽,將肴穿成約三四十克一串。 3)、燙制。鹵水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹簽燙制,根據不同菜肴的火候燙制成熟。 4)、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內,根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?;蛘夯虿徽海蚨嗷蛏儆勺约簺Q定。 容易出現(xiàn)的問題及解決方法: 燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴,燙制的時間也應長一些,燙制這類原料時不要擺動過多、過快,掌握好火候,就不會出現(xiàn)不熟的問題了。 6.麻辣燙 按5公斤骨頭湯的比例: 1)、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克(這是最主要的原料),菜籽油250克 2)、干紅辣椒150克(剪成約2公分的小段);花椒50克 3)、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;蔥(兩寸半節(jié))250克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);鹽適量(視你購買的豆瓣咸度定,因有些廠家生產的豆瓣過咸);雞精一大勺 炒料火侯很關鍵: 1)、熱鍋下油,油熟后將干辣椒和花椒略過油(即關火)撈起待用 2)、油鍋內下白糖慢炒,待白糖融化起泡時(炒的過程中可視情況開一點小火,注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可,此時糖泡呈金黃色,若轉為暗紅色或黑色就炒糊了)立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒,再下郫縣豆瓣腩出香味 3)、開大火,將骨頭湯到入,加鹽(以湯料的咸度投放,略比平常的燒菜味重點即可)和雞精,湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘后即可 按此比例可多炒些底料,每次味道不足時,往湯內加料即可(喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒) 注意事項: 1、炒糖時,只能用小火,糖須炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡為金黃色,若炒糊了就不能再用了,那樣湯料是苦的),這樣的湯色才會紅亮而湯內并無甜味 2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的,別的有很多產品不合格或味道不正 3、*使用菜籽原油(即非精煉油),做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些 一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油,如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油燒熟后再下牛油,其余過程不變)。 4》麻辣燙 其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒,當初媽媽做的時候還拜托人開了張清單,我瞟了眼,可能有十多二十種吧。把料選好磨粉,用植物油加鹵油(就是煮四川的鹵菜的湯,因鹵菜都是肉食,煮了之后湯上面漂的油就是鹵油,很香的)炒,有的還要加牛油。然后加高湯和一些配料燒開就可以涮了。 

6.川式鹵水制作秘籍!三個核心技術大解構!

川式鹵水的風味菜品,是以熱制涼吃的風格展示出菜肴的不同特色的,并且以色香味醇而見長,兼具取料廣泛,品種繁多,制作精益求精,易于存放等諸多特點。不論是紅鹵、白鹵、還是黃鹵,它們的調制都離不開基礎咸味與各種香味調料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同,所以川式鹵水菜品的芳香,就呈現(xiàn)出了萬紫千紅各具風格之特色。在川式鹵菜的傳統(tǒng)使用中,鹵包的運用尤其顯現(xiàn)風格特色,在運用不同的香味原料的技法中,使用各異的制味料衍生出來的鹵味菜系就千百萬化了。若要鹵制出不同口味的鹵味菜,籍由香辛料的特征調配出自己獨門口味的鹵汁,是*的法寶?;鞠懔蠘嫵? 1、枸杞: 味道清香甘美,有養(yǎng)血明目、治療頭暈目眩、滋補肝腎的功效。2、漢源花椒: 味道辛香麻辣,有增香、解膩、除腥的功效,用油爆香更能增添香氣。3、八角: 八角(大茴香)具有特殊香味和甜味,為五香粉主要原料。4、當歸: 味道苦中帶甘,能增加香氣并具有消腫止痛的療效。5、肉桂: 肉桂味道辛香略帶微甜,是肉類烹調中不可或缺的調味品。6、小茴香: 形似稻粒香氣濃烈,具有去腥異、增香氣解膩味的功效。7、篳撥: 味辛辣有特異香氣,對祛寒、腹瀉、嘔吐、痛癥等有療效。8、丁香: 有濃郁的香味是鹵、醬制品常用調料,具有促進消化與清理腸道的效果。9、甘草: 甘草味甘香略甜苦,有提味的功能,在鹵汁運用中可以切片或磨成粉來使用。10、山奈: 香味濃郁,味道辛辣,有祛寒溫中,消食止痛的功效。11、白胡椒: 味道芳香辛辣,具有增香及去腥的作用。12、白芷: 味道甘且性溫,能消腫止痛,也有美白皮膚的效果。13、草果: 草果味道略為辛辣,能夠提味、去腥,具有建胃解痰的功效。14、白豆蔻: 種子具強烈香氣,味道辛辣,具有行氣暖胃,解酒止痢的功效。15、草蔻: 原產地云南,種子極具濃烈香氣,味道辛辣,具有暖胃止吐的功效。16、陳皮: 味道甜而帶香,具有化痰止咳、開胃建脾的效用。17、川明參: 為五加科植物明參的干燥物,大補元氣,補脾益肺,有安神補虛之效。18、黨參: 根、芽、葉、花、以及果實有多種人參皂甙(有機化合物的一類,多存在于植物體只,在實際運用中的車前草、甘草、陳皮等都是含有此類甙的提取物)。19、甘松: 味道辛香,是調制鹵汁常用香味料,特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。20、靈香草: 有特殊的清香味道,在實際運用中常見于鹵汁的增香原料使用。21、木香: 有提味的功能,在鹵汁運用中可以切片或磨成粉來使用。22、排草: 其味辛香,具有特殊的芳香味道,是川式紅鹵汁運用中的常見增香原料。23、青花椒: 具有特殊的清香味道,辛香麻辣、有增香、解膩、除腥的功效,用油爆香更能增添香氣。24、香果: 具有提味的功能,在鹵汁運用中可以切片或磨成粉來使用。25、香葉: 有提味增加香氣的功能,在鹵汁運用中常見于廣泛的運用。26、小良姜: 味辛香,具有特殊的清香味道,在川式鹵汁中的運用常見于增香原料運用。27、黃枝子: 具有特殊的清香味道,是川式鹵汁的運用中常見提色增香原料。28、紫草皮: 在川式鹵汁的運用中常見于鹵汁提色的使用,以杜絕任何化學色素的使用。29、茂汶花椒: 味道辛香麻辣,有增香、解膩、除腥的功效,用油爆香更能增添香氣。鹵制菜品的流程 1、鹵菜簡介: 川味鹵菜屬五香味型中*宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生,存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關鍵在于調制鹵水,而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種,兩種鹵水的風味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色,適于鹵制淺色的原料;白鹵中則不加糖色,適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、鹵料配方: 山奈5克,八角25克,桂皮15克,小茴15克,草果15克,丁香2克,甘草15克,花椒20克,砂仁頭10克,草豆蔻5克,老姜100克,大蔥150克,紹酒100克,精鹽適量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料為一次鹵水用量,根據鹵制品數量,可按比例適當增減用量。 3、鹵水制作 1)、除姜、蔥外,將所有香料分兩等份,分別裝入兩個紗布袋內扎緊袋口制成香料袋。 2)、將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈銀紅色,摻清水250克制成糖色。 3)、鍋內摻清水5000克,放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋,用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。 4)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮,煮成的鹵水可以連續(xù)使用。每次煮完后,除去雜質泡沫,撇去浮油,凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后,即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。 5)、下一次鹵制時,便把鹵水倒入鍋里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,鹵水也變渾濁并感覺無香味時,應換新的香料袋和鹵水,以保持鹵水的質量。 4、鹵水的作用 1)、動物性原料均須先焯水后,再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料,能使鹵水質量提高。2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)*能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水,以保證鹵制品的質量。 3)、鹵豆制品的鹵水*是一次性使用,不要回用。 4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量,并隨時添補或更換,保證鹵水質量。 6、原料加工及鹵制方法 1)、原料加工: 將鹵菜原料(各種葷素食品),肉類洗凈焯水去腥,切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀),心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定,鮮味較好、異味輕的原料,焯水以能除去血腥味,撈出即可入鹵鍋為度;牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料,焯至熟后(泡煮15分鐘) 再撈入鹵鍋;素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。 2)、鹵制方法: 將原料入鹵鍋,鹵汁應淹沒原料,旺火燒沸除去浮沫,小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候,通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鐘左右,以粑軟不綿為度,即為成品。 鹵水的保存方法 1、鹵水的保管: 鹵水要經常濾去雜質,保證清潔衛(wèi)生,存放時需燒沸,除去過多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動,如長期不用,也應經常燒沸后再儲存。2、鹵制品的二次變鮮方法: 這是為減少損耗,將當天未銷售完的、無任何變質的、報損又不符合條件的、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜,經過再次加工后再販售的方法。一般第二次鹵制可用白鹵,時間以煮透為度,販售時要記得先售出。鹵菜有它的特性,經過多次鹵制加熱后,鹵菜會越變越黑,賣相會變差。一般情況下,為了保持鹵制品的新鮮度,在販賣時,托盤內應加鹵水汁,銷售人員要經常做翻面的動作,以維持鮮度。當天未銷售完的鹵制品,第二天可以切成片制成涼拌菜販賣。色澤過深或發(fā)黑的處理方法 1、把鹵水燒開后,加兩層紗布后過濾,隨時保持鹵水桶內桶壁的潔凈,再加冰糖半斤增加鹵菜的光亮度。2、那是一種碘化現(xiàn)象,正常的,解決的辦法是每天少鹵一些,寧愿不夠賣,也不要做多了。 3、如果剩余的鹵菜太多,可以將剩余的鹵菜用白開水煮一些時間(約2分鐘),趁熱撈出鍋,用不銹鋼桶裝好,再用保鮮膜密封好,待完全涼透了進冰箱冷藏,次日將新鮮鹵菜鹵好撈出后,單獨入鹵水鍋里鹵制過心就好,不要久鹵,回鹵時間控制在5分鐘內。 4、鹵肉原料碼味時,要加%0.05的硝鹽,腌碼時間一定要夠3小時,汆水必須將原料煮熟斷生,鹵制時間控制在要求時間之內,雞爪、雞翅、鴨掌等小型原料鹵制時間15分鐘之內,整雞、牛肉等控制在2小時之內,鹵菜時必須加蓋保持桶內鹵汁微微開,同時,鹵菜鹵好出鍋后必須用油刷刷1:1的香油和熟菜油,刷油的目的是阻滯空氣與食物的碘化反應速度,同時刷油后加封保鮮膜存放銷售。 5、*的保鮮辦法只有一種,就是必須控制人為的計劃失控,過多的鹵制原料,需要做到的就是控制好鹵菜的總量控制,寧愿不夠也不要過量,這樣每天都是新鮮的鹵菜。 如果您對(巫山烤魚、麻辣龍蝦、燒烤、川菜、麻辣香鍋、火鍋、干鍋火鍋、烤豬蹄、冒菜、酸辣粉等數十種餐飲特色菜品)感興趣,如果您有不同意見或更高見解請務必聯(lián)系我們 ,請微信關注公眾號 (名廚匯)

7.正宗川味鹵菜培訓的做法(有秘方*)

川味鹵菜制作方法 1、鹵菜簡介川味鹵菜屬五香味型中*宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生,存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關鍵在于調制鹵水,而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種,兩種鹵水的風味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色,適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色,適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、鹵料配方川味鹵香調料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料為一次鹵水用量,根據鹵制品數量,可按比例適當增減用量。3、鹵水制作1)、將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈銀紅色,摻清水250克制成糖色。2)、鍋內摻清水5000克,放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋,用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮,煮成的鹵水可以連續(xù)使用,每次煮完后,除去雜質泡沫,撇去浮油,凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后,即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。4)、下一次鹵制時,便把鹵水倒入鍋里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,鹵水也變渾濁并感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水,以保持鹵水的質量。4、鹵水的作用1)、動物性原料均須先焯水后,再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料,能使鹵水質量提高。2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)*能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水,以保證鹵制品的質量。3)、鹵豆制品的鹵水*是一次性使用,不要回用。4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量,并隨時添補或更換,保證鹵水質量。5、鹵水的保管鹵水要經常濾去雜質,保證清潔衛(wèi)生,存放時需燒沸,除去過多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動,如長期不用,也應經常燒沸后再儲存。

8.正宗秘制川味鹵菜鹵肉技術配方培訓教程鹵料香料鹵水配方做法

川味鹵菜自形成之日起,便被廣大群眾所認可,由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的優(yōu)勢而歷經千年,經久不衰。鹵菜不是單一的烹制法,而是集烹制(加熱)與調味二者于一身,由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握,所以子產生便得到很多朋友的熱情追捧,特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。*,取材方便,可豐可儉由于四川出產豐富,故用于鹵制的原料十分廣泛,這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面。第二質地適口,味感豐富鹵制原料時,可根據原料的質地和食者對鹵菜口感的要求,可耙則耙,可軟則軟,該脆則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型,他給人的口感最豐富,最適口,五香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。第三香氣宜人,潤而不膩由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料,所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外,還有特別的香氣。這些香氣可提神,醒腦,所以在品嘗鹵菜時,既可以達到良好的味覺感官,還可以產生良好的嗅覺感官,是佐酒的上乘菜肴。第四,攜帶方便,易于保管鹵制菜品時,因受熱會使原料中的蛋白質發(fā)生變性,進而產生脫水現(xiàn)象,使所鹵制原料 餓、的含水減弱,這樣就增加了原料的存放期和保管期,鹵菜原料由于武汁水,故便于攜帶,使外出旅游的*食品。第五,增加食欲,有益營養(yǎng)。鹵制原料的取材眾多,葷素皆有,且鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨,消食化滯等功效。所以使用鹵制原料,除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外,還能達到開胃,增加食欲的目的。 川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一,從問世以來,便與廣大群眾接下了不解之緣,它在川菜王國里,歷經上千年的歷史,至今仍然魅力依舊,當我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時,竟然會那么芳香撲鼻,香味悠長的奇特風味所陶醉,竟會使天下有如此美味而贊不絕口,愿我們的川菜韻味永存,香瓢萬里。接下來我們講鹵水的分類:一 鹵水分為兩大類: 即紅鹵和白鹵。 其味型基本相同,屬復合味型,味咸鮮,具有濃郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。紅鹵,加糖色鹵制的食品呈金(咖啡色,如鹵牛肉,如鹵肥腸等)白鹵,不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞,白鹵牛肚豬肚等)鹵的特點:無論白鹵還是紅鹵,它基本屬于煮的范疇,由于鹵比煮的時間稍長,便屬于單獨的烹飪發(fā)存在于川菜中了,所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調味料加香料多種制成鹵水,將原料粗加工入鹵成菜,適用于,肉類,家禽野味,水產,蔬菜,豆制品等原料,川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品,做成川味熱菜,冷菜的過程適用于家庭,餐廳,酒樓作菜。紅白鹵的制作過程及注意事項一。紅白鹵的制作過程(1)鹵水的調味料及香料, 制一鍋標準 12,5 千克的鹵水調味料:川鹽 300 克 冰糖 250 克 老姜 500 克 大蔥300 克 料酒 100 克 雞精味精適量 香料:山奈 30 克八角 20 克 丁香 10 克 白蔻 50 克 茴香 20 克 香葉 100 克 白芷 50 克 草果 50 克 香草 60 克 橘皮 30 克桂皮 80 克 篳撥 50 克 千里香 30 克 香茅草 40 克排草 50 克 干辣椒 50 克, 湯原料:雞骨架 3500 克和筒子骨 1500 克二。紅白鹵水制作(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開,去其血沫,用清水清洗干凈,重新加水,放老姜(拍破), 大蔥(留根全長),燒開后,應用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清湯,猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈起大泡時, 端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快, 否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡變小泡時,加冷水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤金黃)(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細,稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮 5 分鐘,撈出放到鹵湯里面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成鹵水, 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。二 制作紅白鹵水過程中的注意事項由于鹵水是用水導熱介質的烹飪法,它在處理調味料與香料的過程中,以及鹵湯中的基本技術要求。(一)掌握好香料的用量新鹵水 12.5 千克,用 600-700 克香料為宜( 6 千克水用 300 克, 3000 克用 150 克左右)二,包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好,不宜扎的太緊,應略有松動。香料袋包扎好后,應該用開水浸泡半個小時,再進行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味。三,糖色用量紅鹵糖色應該分次加入,避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金為宜。四,熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時,應用小火,避免大火沖釅湯汁。五 適時更換香料袋由于鹵水經過一定原料的鹵制后,會使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經不濃郁時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。六不斷試鹵水中的香料經過水溶后,會產生各自的香味,但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異, 為了使香料益出,就要不斷的嘗試鹵水的香味,待認為已經符合鹵制原料的香味后,方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料(這一點不好掌握,但是只要你經常做,慢慢的有經驗了,就好掌握了)。七 離不開咸味“鹽為百味之本”, 這就是說任何川菜都必須有一定的底味,鹵制原料也是一樣,因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感,卻不能使原料產生咸味,因此,在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味,看其咸味是否合適,差多少咸味加多少鹽,只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上,鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量,使鹵水始終保持味感醇正的咸味。八勤加湯汁在鹵制過程中,因鹵水沸騰而產生蒸汽,會使鹵水逐漸減少,這就需要及時補充水分,加水的方法有兩種。一是事先準備一定量的原汁鹵水,邊鹵制邊加入, 這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正,醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯,在鹵制前加入原鹵汁中,稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質,可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水,這樣會減弱香味,鮮味和咸味。九鹵水中忌加入醬油紅鹵中的金是*糖色來產生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色鹵制的原料色澤金黃,不易變黑,而加入醬油的鹵水,時間稍長,經氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗,時間越長,色澤越黑越深,所以,有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金,就是哪個道理。十就是熬好的鹵水,應該妥善保管,不宜攪動, 這點做餐飲的朋友都是知道的,大家也懂我就不多說了,比如夏天,如果經常攪動而不燒開,就會滋生細菌,而使鹵汁變酸變味。十一是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高,還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉,但是谷氨酸鈉在 160。 C才能分解為焦谷氨酸鈉,所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響,請大家放心加入。鹵水的保管與存放前輩的經驗告訴我們,鹵水的時間越長越好,即成年鹵水(如,賓館,餐廳,飯店的鹵水都是永遠保存的)。應該妥善的保管好鹵水,才能保證鹵水經久不壞,質量不受影響,所以,應該重視鹵水的保管與存放,儲存鹵水,忌用鐵桶和木器,而應該用土陶盛裝,因為陶器體身較厚,可避免外界熱量的影響,鐵器容易生銹,木器有異味。鹵水上面有一層浮油,對鹵水起一定保護作用,但是物都是有兩重性的,浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此,恰當處理好浮油,也是管理中的一個關鍵。實踐證明,浮油多少應該適當,既不能多也不能少,故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油,則香味容易揮發(fā),鹵水容易壞,鹵制時也不易保持鍋內恒溫,若浮油過多,則鹵制的汁熱不易散失冷卻,熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭,翻泡,長久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層,上面一層為浮油二層為浮沫,三層為鹵水,四層為料渣。鹵水在保管時應注意以下幾點:1. 用鹵水時必須燒開,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干凈,用紗布過濾沉淀,保持鹵水干凈。2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環(huán)境衛(wèi)生,溫度調節(jié)),才能保證鹵水及鹵制品的質量。3.春節(jié)溫度逐漸上升,因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開,放在固定地方不動。4.夏天氣候炎熱,是鹵水極易變質的多發(fā)期,發(fā)泡,變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn),因此,每天必須將鹵水燒開兩次(早上一次,下午一次,并且固定不動)5.雖然秋季溫度逐漸下降。,但是暑熱未完,俗話說的好七霉,八爛,九生蛆,因此,鹵水還是應該燒開最少 2 至 3 次,放在固定的地方不動6.冬季溫度逐步下降,鹵水應該每天燒開一次,放在固定的地方不動。7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存,如果鹵水越來越釅的時候,就必須用雞血(一只雞的血加 1 千克水)與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦,待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質。8.經常檢查鹵水中的咸味,并稍情調正,以免過咸過淡,或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光,透風,地面平整,干燥,不易碰撞的環(huán)境存放,以便更好的保存。9 冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用,給鹵水的保管帶來了方便,股可以用冰箱來保管鹵水,具體做法是,把鹵水燒開,用紗布濾去雜質,然后再燒開,靜止冷卻,用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。10.餐廳中的鹵水必須有專人負責,并制定相應的規(guī)章制度,每天添加的湯汁及鹵制原料的數量必須進行登記,以保持鹵水的香味香氣的持久性,即便是家庭中的鹵水也要定期檢查,以免變質?,F(xiàn)在教大家?guī)滋厣u制品:1.五香牛肉一級牛肉 5 斤,改成 500 克左右的塊,要均勻,主要好切片或者你認為滿意的大小為度,先用料酒,姜,大蔥,川鹽碼制 1 個小時, 然后放入加適量鹽的冷水鍋中,用中火慢慢燒沸,撈出牛肉,直至牛肉斷生,撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制(不能用大火,一是鹵水揮發(fā)快,二是牛肉不容易煮耙) 1 個小時左右可,起鍋即可。要求色澤金黃,五香味濃郁,香軟可口,可用與拼盤,涼拌等。五香鵝腸要點是,鵝腸由于水分足,不利于汆水,所以,必須單獨用鹵水進行鹵制,切勿把鵝腸放進鹵水湯鍋里面鹵制,以免影響鹵水質量,容易引起鹵水變質,先把鵝腸清洗干凈,,改成筷子長的節(jié),用料酒,精鹽生姜片碼制 10 分鐘, 單獨用鹵水 500 克左右加適量鹽味精和鮮湯適量,把鹵味調好,待鹵水沸騰后,把鵝腸放入鹵汁里面,并不斷的用筷子不斷攪動大約 10秒左右,起鍋即成,可拌,也可以直接食用 。完整版配方教程資料看我個人簡介

對于想要學習小吃方面的學習,通過川味鹵菜——油鹵的制作方法及油鹵配方,不一樣的味覺體驗,川味鹵菜制作方法,川味鹵菜的制作方法,川味鹵菜的制作方法和特點,川味鹵菜飯的做法,川式鹵水制作秘籍!三個核心技術大解構!,正宗川味鹵菜培訓的做法(有秘方*),正宗秘制川味鹵菜鹵肉技術配方培訓教程鹵料香料鹵水配方做法?? 也能有一些基本的了解。

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