要說學(xué)什么又快又不會過時，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于重慶小面怎么煮面，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.怎樣做重慶麻辣小面

...這個啊~那一步一步的教你吧~*買花椒粉~辣椒粉~買回后找個可以經(jīng)的起高油溫的容器，把他們分開來放~然后把油燒熱，就跟炒菜時候的溫度一樣~，熱后稍微冷一下然后把油倒在花椒粉跟辣椒粉上面，道上后要用筷子攪拌下吧里面的花椒和辣椒都要沾上油，攪拌勻了基本就可以了。但是想辣椒油好吃點*是過一會就去攪拌下，過一會再去攪拌，一直到?jīng)隽藶橹箏這樣辣椒油跟花椒油就好了，也就是面里面的麻辣~不過花椒粉少買，要是花椒粉多了，那不知道好麻人~辣椒粉多，因為重慶的辣椒油不是用上面的油，而且用里面做好的辣椒粉~第二~煮面，煮菜就不用說了那個地方都一樣的~佐料~很多面館都喜歡骨湯做調(diào)料，但是在家里面可沒有這個條件~誰會在家為吃個面去熬幾個小時的湯~所以有湯就用湯沒湯就用煮面的水，所以佐料的方法是~姜末蒜末少許~醬油，醋（這個別多加幾滴就可以~要不酸死人了~不過也有人喜歡吃酸的面，那多加點都沒什么不過這個要看自己了）味精，鹽（這個是看自己的口味要是開始拿不穩(wěn)就先不放等做好了嘗下味道在放）花椒油，辣椒油要是喜歡可以放點蔥花~然后就是最重要的一點了油~可以使豬油也可以是色拉油，但是別放菜油，不然有個菜油喂不好吃~重慶的面里面就是要有油才好吃不然就太干了，這些放好后就可以放湯，要是沒有就放開水就是了，但是也別放太多水~然后把煮好的面菜放進去就是了~OK好了~

2.歡辣季重慶小面獨特的煮面技巧！

說到煮面，肯定要用水來煮，以前有本書叫什么《重慶十八怪》里有篇文章就是介紹重慶的小面，說新燒出來的水煮面味道就不行，非要下過面的二道水煮出來的面才*吃。 當(dāng)然，在家不可能做到這樣，講究新燒的水用吧。但是，不要節(jié)約那一點點兒水，*是鍋深水多，讓火一直開到*都不會撲出來，這樣下出來的面才好吃，里外受熱均勻，不會出現(xiàn)那種內(nèi)外軟度不一樣的情況。

3.重慶小面培訓(xùn)之涼面與煮面技巧

涼面同酸辣粉一樣，屬于重慶名小吃的一種。大多人對重慶的印象除了火鍋小面，大概就是酸辣粉和涼面了。每個地方?jīng)雒娴某苑ǘ疾灰粯?，但唯有喜歡吃辣的重慶人將涼面做成了盡管在火熱的夏天也仍舊十分受到歡迎的紅油涼面。重慶紅油涼面的獨特之處在于辣而不燥，油而不膩。就算是在炎炎夏日食用，也自有一股清香味。我們公司在傳統(tǒng)的涼面打料上稍微做了一些改進，改進后的底料澆在涼面上，食用起來口感更加舒適。部分北方人在我們公司*次看到?jīng)雒娴臅r候不太敢動，用他們的話講是：看上去好辣。這就是煮打哥的獨特之處：紅油的顏色看上去十分亮麗，但吃起來卻不會太辣。這是煮打哥為了北方或者一些不習(xí)慣吃辣的人而專門調(diào)試的，這樣既保證了其色澤，又不會不吃辣的人感到排斥。涼面和重慶小面一樣，重慶小面在煮面技巧上是相當(dāng)講究的。面條顏色的變化也代表著其硬度的變化，而面條顏色的變化也是大多人判斷其軟硬度的依據(jù)。和重慶小面比較起來，涼面的面條應(yīng)該稍微硬一點，如此才不會在上油以后變軟變坨。在重慶小面煮面的過程中，要隨時攪動面條以防止其凝結(jié)。根據(jù)顧客的要求或起軟或起硬一點，而顏色，是判斷它們軟硬度的標(biāo)準(zhǔn)之一。面條煮好以后放入碗里，這個時候也是有講究的。怎樣擺放才讓面條看上去蓬松而好看、蔬菜和面條的比例與位置又如何，等等。煮面技巧和涼面的制作方法，在我們公司的學(xué)習(xí)中是比較重要的一課。面條是重慶小面之本，不管湯料的口感如何驚人，若是面條沒有煮好，所有的努力都是白費。

4.重慶小面怎樣制作?

一、佐料 重慶人喜食麻辣，小面可謂集川菜麻辣之*，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客，必備的作料有九種：醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬。那么，是不是有了這九種作料即可做出地道小面呢？不盡然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，現(xiàn)作如下介紹： 醬油：放其他作料的次序可以打亂，但是醬油必須先放。一般來說，選用本地醬油是*的，如黃花園的醬油。其特點是色澤鮮亮，味道濃郁。一般二兩小面（以下作料的用量都以下二兩小面為準(zhǔn)）放一湯匙半（平時家用的陶瓷小湯匙）即可，吃肉面（如雜醬、牛肉、肥腸面等，下同）只放一湯匙就行了，多了則咸。另外，大家要根據(jù)醬油的咸度掌握用量，是紅醬油的話不要放太多，咸了補救起很困難，先少放點不夠味再加都要得。 味精：有句俗話形容重慶人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！現(xiàn)在很多人怕味精吃多了對人體不好，不過我還沒發(fā)現(xiàn)哪個人遭吃味精吃死了的。放三分之一湯匙含谷氨酸鈉為80%的味精不多不少，為什么不放純度更高的味精呢？其實這個并不是很重要，只是筆者在重慶比較著名的面館發(fā)現(xiàn)他們用的都是天廚出的佛手牌（現(xiàn)在改了名字但不記得）味精，還有就是用這個佐料看起要濃稠些，更能附著在面條上。 油辣子海椒：這是重慶小面絕對少不了的調(diào)料，前段時間北方流行川菜，就是受了辣椒的蠱惑。先說制法。重慶各店選用的干海椒是不同的，最常見的有三種：四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一種天鷹椒好像逐漸被重慶市場接受，但沒用過不好隨便評論。而重慶有名的面館一般用前三種。二金條和大紅袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面館都是幾種海椒混用，以前有老兄在論壇上貼有象眼鏡面、董小面等所用辣椒的種類的比例，我也不想去找了，只是說說我的選擇。平常我們家庭所用海椒由于并非專業(yè)一般都是在市場上買的普通辣椒，屬于二金條或者天鷹椒，還是可以用的。如何湔（讀jiàn）海椒很有學(xué)問，有的人認(rèn)為油越辣（燙）湔出來的海椒越好，錯了——很多時候就是因為油溫太高讓海椒糊了，什么味都沒有了。有專業(yè)的人士在重慶一個美食節(jié)目作過介紹，給菜油加溫時放一片老姜，如果姜片表面慢慢變黃油溫就合適了，直接打入打好的海椒面里攪拌均勻就行了。其實這都是第二步了。*步應(yīng)該是如何將海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入鍋內(nèi)翻炒，火不能大了，還可以倒點油，但是鍋鏟不能停止，以免個別炒糊，當(dāng)顏色發(fā)紅發(fā)亮就行了，然后置于鐘缽內(nèi)搗碎。（如果嫌這一步麻煩，還可以用微波爐加熱，調(diào)節(jié)至一類燒烤加熱2分鐘即可，家里如有事物攪拌機也可以打碎，比較方便，太味道還是要差點）注意：一定不要搗得過于細(xì)碎變成粉末狀，大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小就行了，然后放入容器湔油。海椒面里面還可以自己加一些可有可無的東西，比如說炒好的芝麻，吃得辣的朋友還可以放一個沒有剝殼的核桃。油*用菜油，色拉油沒香味。油的用量也有講究，*是稍微淹沒海椒面就行，如果看起來湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的時候，就要根據(jù)食家自己的喜好程度了，我覺得也不要太多，否則會壓倒其他的味道的，而且，才湔出來的海椒辣度要大得多，試著放，否則吃都吃不下。 花椒面：最近有點流行老麻抄手，他這里面用了青花椒，而我覺得重慶小面還是要用紅花椒，茂文的花椒還是*的。先還是要在鐵鍋中炒，冷鍋小火慢慢翻炒，不要急于起鍋，一定要把香味炒出來。然后要把花椒細(xì)細(xì)的磨成粉末，因為花椒里的籽很不容易磨碎，許多加工時不細(xì)致，這樣吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末狀才好。放的時候還是要舍得，超市賣冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然顯不出麻味來，這點聚園面做得不錯。 姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用開水沖調(diào)得來的。老姜味道辛辣，但在重慶小面中不一定能夠顯示出這一特點，但必須有，要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁細(xì)；大蒜不用剁得太細(xì)，但先也要拍碎再剁，大點小點沒關(guān)系，吃面的時候附著在面條或菜的表面很舒服，但不喜歡吃大蒜的朋友就不適應(yīng)了。這兩樣?xùn)|西多點少點無所謂，*是蒜多姜少，用滾水沖調(diào)，冷卻備用。 豬油：上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就會在佐料湯表面形成一層油膜，面條表面附著不上其他的佐料會讓味道打折扣。三分之一湯匙足夠。怕胖的朋友可以選用熟菜油，一定要是菜油，色拉油沒有香味的。熟菜油用量可多一點，一湯匙合適。 蔥花：*是火蔥，夠味，沒有也可以小蔥也行。大蔥、黃蔥、韭菜、蒜苗等類似物在想精想怪的時候可以用一下，正宗重慶小面沒有必要。切法不重要，喳腳舞爪切小就行，但是蔥段和蔥花還是有長短區(qū)別。根據(jù)個人喜好酌量取用，味大者可多放蔥白，數(shù)量不宜太多，沒有青菜的時候如果你想把它作為代替品時除外。 榨菜粒：涪陵榨菜名揚天下，重慶地區(qū)的特點自然少不了它。一根根的不來，可以不管是紅油還是原味，關(guān)鍵是要切小成粒狀，最多一湯匙，多之則咸。其實還可以放花生粒，芽菜粒等等，根據(jù)個人喜好而定。生花生米用油酥后去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒狀，而不是花生面。這幾種粒用量大致一樣，花生粒建議最多半湯匙，而且?guī)追N*不混用，以免落得不倫不類。 芝麻醬：在重慶小面中起著兩個作用：*，增加香味，這就是我為什么沒在佐料中寫芝麻油的原因；第二，讓佐料變稠，用筷子夾面時佐料會附著在上面，吃著味道十足。芝麻醬取一湯匙，按1：5的比例用開水調(diào)散，放半湯匙在佐料中足夠。如果有興趣，大家也可以用老豌豆代替芝麻醬的作用，把老豌豆加鹽加水放入高壓鍋壓制30分鐘即可。因為并不是專業(yè)豌雜面，所以兩湯匙豌豆是上限。芝麻醬直接打入佐料中，如是老豌豆等面起鍋后置于表面*。 其他：有了以上的九種佐料，其他的佐料已經(jīng)不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的釀造醋*，北方陳醋味濃，會壓制本地特色，保寧醋在重慶沒有特級的，一級的其實并不行（我吃過正宗特級保寧醋，所以知道多一點），象江蘇恒順的醋，貴州味莼園的香醋*。另外，吃肉面絕對不要放醋，會破壞肉的香味。還有些雜七雜八的佐料如雞精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪費，放進去體現(xiàn)不出他們的價值（不曉得是不是我的味蕾不行，嘗不出這些味道），不如不放。有朋友或許會覺得芝麻香油可以放，我只能說不盡然，因為香油太貴，不可能象豬油、菜油莽起放，放少了還是沒有香味的，何況有了芝麻醬完全夠了。 俗話說“川戲的腔，川菜的湯”，一碗小面好不好吃就全靠那瓢湯。佐料打入碗中，除了喜歡吃干溜的朋友，還是要整兩瓢湯沖入佐料中。在家中，圖撇脫一般就用開水，但是這樣一來味道就要差些了，*就是筒子骨頭湯或者其他肉湯，但是不要把頭天吃剩的什么絲瓜、冬瓜、藕湯等往里頭整，豆芽湯還可以。朋友會說我在家里整碗小面還要熬鍋湯那還是太奢侈了哈，給大家提供一個秘方。沃爾瑪超市有“家樂”牌的濃湯寶賣，大家可以花8塊多錢賣一大盒（4小盒）豬骨濃湯回來，吃面的時候放一小塊（5分之1小盒）在佐料中，用開水沖散后照樣好吃。也許這個東西家樂福也有，有興趣的朋友可以去淘淘，平時用這個東西煮湯不用放雞精、味精，很不錯喲。不過大家看帖后請保持冷靜，這個不是菜油，為幾塊錢的東西發(fā)生踩踏劃不來哈。多少自定，但喜歡湯寬的朋友得注意一個問題，湯多了佐料的味道就淡些，那么佐料需要多放。 二、煮面 不要以為佐料介紹完了就大功告成，一切都是不盡然的。因為煮面也相當(dāng)?shù)闹匾?，現(xiàn)作一下介紹。 先說原料。 主料當(dāng)然就是面條了。市場上到處都有賣的，我們一般吃的都是水面，帶堿那種，寬的細(xì)的根據(jù)自己的愛好定。但寬面湯不能太多，否則味道就不夠了。外面也有面館賣無堿面，但是市場上沒見到有賣的。喜歡掛面的朋友可自己選擇掛面，這個煮法簡單些，這里我就只說最常見的細(xì)水面的煮法。順便說一句，新世紀(jì)超市的水面做得不夠好，煮出來的面吃起來口感不好，建議不要買那里的面。（個人認(rèn)為） 輔料當(dāng)然就是青菜葉了。我喜歡的幾種：藤藤菜，擇的時候老點無所謂，但要擇成一段一段的，不要象炒那樣去撕破；豌豆顛，越嫩越好，不要相信外面菜市場擇的，還不是一樣的老，回來自己再重新?lián)襁^*；萵筍尖，也很爽，但葉子太長，給它折斷再煮；菠菜，有點臟，一定要洗干凈。其他的象包包白，黃秧白，瓢兒白，小白菜等等不一一贅述，但是象冬安菜、漢菜等好像沒見過拿來下面就不要用了。 青葉子菜煮的時間長短也有不同。豌豆顛*是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否則會象草一樣老；藤藤菜煮下去后水重新開了就行了；萵筍可以多煮一會兒；包包白等白菜系列*煮粑后再撈起來。 依照個人習(xí)慣，朋友們可以先下菜，把菜撈起后再下面或者面下去以后再丟菜一起煮，按照個人習(xí)慣來就行了。說到煮面，肯定要用水來煮，以前有本書叫什么《重慶十八怪》里有篇文章就是介紹重慶的小面，說新燒出來的水煮面味道就不行，非要下過面的二道水煮出來的面才*吃。當(dāng)然，在家不可能做到這樣，講究新燒的水用吧。但是，不要節(jié)約那一點點兒水，*是鍋深水多，讓火一直開到*都不會鋪出來，這樣下出來的面才好吃，里外受熱均勻，不會出現(xiàn)那種內(nèi)外軟度不一樣的情況。 說了這么多，終于等到煮面了，其實開始都做了很多工作，真正的這一步倒不難了。面丟下去，用筷子給它哈散，不要起砣砣，不要沉底糊鍋就行。面丟下去水開了要隨時觀察面時候好了，一般來說，沒熟的面表面和內(nèi)部有顏色差別而且很容易看出中間很白，熟了的面任何地方的顏色都一樣的，這樣的面再煮個半分鐘就可撈起了。 面煮好了，口水也流出來了，趕緊吃吧！注意，盡量用大碗裝，好和，不然碗小了和面的時候弄得到處都是就不好了哈。順便告訴大家一句，外面面館的二兩面相當(dāng)于我們自己買的三兩三錢左右，三兩面差不多有四兩多面，所以大家在下面的時候參照這個標(biāo)準(zhǔn)給自己下，多了少了都不好。不說了，趕緊吃吧。

5.重慶小面的做法

準(zhǔn)備各種調(diào)料　　主料水面200克空心菜100克　　輔料花生米10克熟菜籽油1勺蒜末2勺辣椒油2勺味精1/2勺花椒粉1勺豬油1勺雞精1/2勺姜末2勺細(xì)香蔥2根芽菜10克黃豆醬油2勺香油1勺2.把姜、蒜剁成末放入碗里，把香蔥摘洗凈切成蔥花3.趁著煮面的水沒開的時間調(diào)汁：調(diào)入2勺醬油、1/2勺雞精、1/2勺味精、1勺蔥花4.1勺花椒粉5.2勺辣椒油6.1勺豬油、1勺熟菜籽油、1勺香油、1勺花生米和芽菜7.水燒開后放入面，然后快速用筷子攪散，放入空心菜，煮到斷生，用手掐開一截面，沒有白點即可，就可以裝碗了8.在調(diào)料碗中加入2勺面湯，家里如果有骨頭湯是*了9.把空心菜先挑入碗中，再挑入面條即可，放些面湯，把調(diào)好的汁倒入即可烹飪技巧1、醬油，不需要多貴的生抽、老抽，黃豆醬油即可，為什么要先放呢？因為碗里沒有東西才可以掌握放醬油的量，可以先少放，萬一淡了加鹽，切記不要在煮好的面里在加醬油；2、味精和雞精，你要是看見過那些*小面放調(diào)料，你就知道味精對他們來說有多重要了，建議多放點；3、混合油：豬油、菜油、香油，油一定要多放點，這也是關(guān)鍵，不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替，不過沒有豬油肯定沒這么香了哦。

6.重慶小面絕密配方

　　重慶小面絕密配方相信每一位重慶小面創(chuàng)業(yè)者都想得到吧，今天，就給大家講解一下花大價錢就很難買到的重慶小面絕密配方。　　重慶小面絕密配方，首先要給大家講到的就是制作重慶小面面條的絕密配方。制作小面，面的加工方法相比較調(diào)味方法要簡單很多。取中筋面粉5千克，加入鹽20克、食用堿30克混合均勻，注入清水2-2.2千克，和成質(zhì)地均勻的堿水面團，用壓面機壓好面團，用面條機做出面條。取面條放入沸水中，大火燒開，沸水滾兩滾后撈出面條，控干水分，平攤在案板上，先用電風(fēng)扇將面條吹涼，再用刷子在面條上刷上一層薄薄的菜子油拌勻，分成若干份即可?？腿它c面時，再將一份面條放入沸水中煮開，撈入碗內(nèi)，放入調(diào)料調(diào)味?！　≈貞c小面絕密配方，其次，要給大家講到的就是重慶小面調(diào)味技術(shù)絕密配方?！　≈貞c小面絕密配方，調(diào)味技術(shù)1 油辣子：制作重慶小面，首先我們要煉上好的油辣子，這是制作一碗重慶小面最為重要的一步。制作這款油辣子，需要注意三個細(xì)節(jié)：一是選擇正確的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精準(zhǔn)的油辣子制作方法。下面我給大家介紹一下油辣子的制作技術(shù)：步驟1 加工辣椒。取四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各750克混合均勻，待蒸箱上氣后大火蒸10分鐘，取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中，但是它的顏色比較紅亮，而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。步驟2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均勻，用粉碎機粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可。步驟3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。步驟4 加工油辣子。1、取一個大炒鍋燒熱，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時捏起一塊辣椒，用手指輕輕一捏，就可將其捏碎時即可撈出。撈辣椒是加工的關(guān)鍵。撈出一層辣椒放入盆中，撒入一層香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，將三種原料放入絞肉機內(nèi)粉碎。2、另起鍋上火，放入純菜子油2500克，燒至三四成熱時，放入大蔥米250克炸香，撈出大蔥米，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色，第二次下入大蔥米，繼續(xù)炸至蒜和蔥變成金黃色，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬制約15分鐘，關(guān)火冷卻即可使用?！　≈貞c小面絕密配方，調(diào)味技術(shù)2 自調(diào)醬油。跟制作酸辣粉一樣，制作小面我們使用的也是自調(diào)醬油。這種醬油是用多種調(diào)料熬制而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更好用。具體熬制方法：取普通的黃豆醬油3千克、清湯500克、小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可。提示：根據(jù)地域的不同，大家在試做時也可以加入少許香料，香料配比很簡單：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香葉、小茴香各2克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾干水分，跟醬油一起放入鍋內(nèi)熬制即可。熬好后將香料包撈出?！　≈貞c小面絕密配方，調(diào)味技術(shù)3 調(diào)料出處。制作小面，需要搭配的調(diào)料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等，別看都是普通的調(diào)料，但對于它們的出產(chǎn)地和初加工方法都有一定的要求，下面給大家列出一個調(diào)料產(chǎn)地和加工方法明細(xì)表。　　重慶小面絕密配方，調(diào)味技術(shù)4 調(diào)料配比。有了調(diào)料的選擇，那么就要掌握它們的搭配比例。因為每個地區(qū)的食客口味不同，每份面的用量也不同?！　≈貞c小面絕密配方，調(diào)味技術(shù)5 澆頭制作。除了麻辣小面外，雜醬面、豌雜面、牛肉面、肥腸面的澆頭都是需要提前制作的，下面再給大家分享一下澆頭的制作方法。雜醬澆頭　　做法：鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克，烹入黃酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克，繼續(xù)中火煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中火燜10分鐘，用鹽60克，味精、雞粉各100克，白胡椒粉15克調(diào)味，出鍋存放?！　∨Ｈ鉂差^做法：1、牛肉5千克洗凈，用清水沖漂去血水，切成重約500克的大塊，放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片各50克，料酒100克大火燒開，撈出后沖涼，切成2厘米見方的小塊。2、鍋內(nèi)放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開。3、另起鍋放入牛油1千克、菜子油2.5千克，燒至四成熱時，放入郫縣豆瓣醬150克不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入牛肉塊、干辣椒150克(可以根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整)、花椒50克(可以根據(jù)食客的嗜麻程度來調(diào)整)、姜片200克炒香，下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克)翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯(沒過牛肉即可)大火燒開，改小火煨至牛肉軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉、味精各100克，白胡椒粉50克調(diào)味即成?！　》誓c澆頭。做法：1、肥腸5千克加入面粉和白醋里外搓揉，沖洗干凈后放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片各50克，料酒100克大火燒開，撈出后沖涼，切成長2厘米的段。2、鍋內(nèi)放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開。3、另起鍋放入菜子油2.5千克，燒至四成熱時，放入郫縣豆瓣醬150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入肥腸，烹料酒50克，下入干辣椒150克(可以根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整)、花椒50克(可以根據(jù)食客的嗜麻程度來調(diào)整)翻炒出香，下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克)翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯(沒過肥腸即可)大火燒開，改小火煨至肥腸軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉、味精各100克，白胡椒粉50克調(diào)味即成。　　豌雜澆頭。做法：上好的干豌豆用水浸泡回軟，放入高壓鍋內(nèi)，加入清水大火加熱至上氣，改小火壓約10分鐘至豌豆內(nèi)部軟爛但外形完好即可。提示 豌雜面在上桌前，多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調(diào)味的，二者比例大概是1:1?！　≈貞c小面絕密配方，小面面的制作。面的加工方法相比較調(diào)味方法要簡單很多。取中筋面粉5千克，加入鹽20克、食用堿30克混合均勻，注入清水2-2.2千克，和成質(zhì)地均勻的堿水面團，用壓面機壓好面團，用面條機做出面條。取面條放入沸水中，大火燒開，沸水滾兩滾后撈出面條，控干水分，平攤在案板上，先用電風(fēng)扇將面條吹涼，再用刷子在面條上刷上一層薄薄的菜子油拌勻，分成若干份即可。客人點面時，再將一份面條放入沸水中煮開，撈入碗內(nèi)，放入調(diào)料調(diào)味?！　≈貞c小面絕密配方，重慶小面的調(diào)味技術(shù)。1 、油潑辣子：制作重慶小面，首先要煉上好的油辣子，這是制作一碗重慶小面最為重要的一步。制作這款油辣子，需要注意三個細(xì)節(jié)：一是選擇正確的 辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精準(zhǔn)的油辣子制作方法?！　≈貞c小面絕密配方，下面給大家介紹一下油辣子的制作技術(shù)：　　步驟1：加工辣椒。取四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各750克混合均勻，待蒸箱上氣后大火蒸10分鐘，取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中，但是它的顏色比較紅亮，而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度?！　〔襟E2：加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均勻，用粉碎機粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可?！　〔襟E3：加工白芝麻。取白芝麻500克，分批放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油?！　〔襟E4：加工油辣子。1、取一個大炒鍋燒熱，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時捏起一塊辣椒，用手指輕輕一捏，就可將其捏碎時即可撈出。撈辣椒是加工的關(guān)鍵。撈出一層辣椒放入盆中，撒入一層香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，將三種原料放入絞肉機內(nèi)粉碎。2、另起鍋上火，放入純菜子油2500克，燒至三四成熱時，放入大蔥米250克炸香，撈出大蔥米，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色，第二次下入大蔥米，繼續(xù)炸至蒜和蔥變成金黃色，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬制約15分鐘，關(guān)火冷卻即可使用?！　? 、自調(diào)醬油。跟制作酸辣粉一樣，制作小面使用的也是自調(diào)醬油。這種醬油是用多種調(diào)料熬制而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更好用。具體熬制方法：取普通的黃豆醬油3千克、清湯500克、小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可。提示：根據(jù)地域的不同，大家在試做時也可以加入少許香料，香料配比很簡單：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香葉、小茴香各2克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾干水分，跟醬油一起放入鍋內(nèi)熬制即可。熬好后將香料包撈出。　　3 、調(diào)料出處。制作小面，需要搭配的調(diào)料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等，別看都是普通的調(diào)料，但對于它們的出產(chǎn)地和初加工方法都有一定的要求，下面給大家列出一個調(diào)料產(chǎn)地和加工方法明細(xì)表?！　? 、調(diào)料配比。有了調(diào)料的選擇，那么就要掌握它們的搭配比例。因為每個地區(qū)的食客口味不同，每份面的用量也不同，這里給大家提供一組參考比例：　　5 、澆頭制作。除了麻辣小面外，雜醬面、豌雜面、牛肉面、肥腸面的澆頭都是需要提前制作的，下面再給大家分享一下澆頭的制作方法。　　雜醬澆頭。做法：鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克，烹入黃酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克，繼續(xù)中火煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中火燜10分鐘，用鹽60克，味精、雞粉各100克，白胡椒粉15克調(diào)味，出鍋存放?！　⊥汶s澆頭。做法：上好的干豌豆用水浸泡回軟，放入高壓鍋內(nèi)，加入清水大火加熱至上氣，改小火壓約10分鐘至豌豆內(nèi)部軟爛但外形完好即可。提示：豌雜面在上桌前，多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調(diào)味的，二者比例大概是1:1?！　≈貞c小面絕密配方的學(xué)習(xí)，大家都選擇來專業(yè)重慶小面培訓(xùn)基地，就是位于重慶市沙坪壩區(qū)西永金街廣場的隨手香餐飲創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)基地，這里不僅手把手教學(xué)，學(xué)費合理，關(guān)鍵是保證教會你重慶小面絕密配方。

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