要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于素菜的鹵制方法，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.什么是鹵菜，其中素菜是不是湖北的最正點(diǎn)

　　鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。現(xiàn)將制作技術(shù)介紹如下： 　　一、鹵汁的配制 　　鹵汁的配制，是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量6鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。 　　1.紅鹵汁。八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 　　制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 　　2.黃鹵汁。黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 　　制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 　　3.白鹵汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。 　　制法：①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 　　以上配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可根據(jù)原料的數(shù)量，按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）。 　　4.配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)。①香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過(guò)多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過(guò)多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 　?、谠系倪x用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。 　?、埯u汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。 　　二、原料鹵制前的處理 　　1.清洗處理。動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。 　　2.初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長(zhǎng)的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。 　　3.焯水處理。凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來(lái)的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。 　　焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。 　　三、原料的鹵制 　　將焯水處理后的原料放入已配制好的鹵汁鍋中，加蓋，置中小火上，慢慢地加熱至軟嫩入味時(shí)，離火，出鍋。也有的不出鍋，食時(shí)再取出。鹵制的關(guān)鍵如下： 　　1.鹵鍋的選用。*選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時(shí)，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng)，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。 　　2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，*焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會(huì)因快速氣化而嚴(yán)重減少。 　　3.要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長(zhǎng)短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺(jué)很硬，說(shuō)明火候未到；一捏即碎爛，則是過(guò)火了（屬爛化階段）；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說(shuō)明火候正好，即軟化階段。 　　四、鹵汁的保管 　　鹵過(guò)菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故。鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 　　1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過(guò)濾去渣。 　　2.要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過(guò)毒的盛器內(nèi)。 　　3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。 　　4.注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。 　　5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。 　　附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。

2.做好鹵菜的幾大要素，鹵料配方只能算輔料，真正的技術(shù)要點(diǎn)在這里

我們?cè)谄穱L一道美食的時(shí)候，通常會(huì)用色、香、味、形來(lái)作為評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)同樣適合鹵菜，而且比其他美食更講究這幾個(gè)要素。所以，在我們做鹵菜的時(shí)候，就要兼顧到這幾個(gè)要素，而這當(dāng)中，鹵料配方對(duì)其的影響并不是特別突出。也許很多人特別是鹵菜新手會(huì)認(rèn)為，只要有一個(gè)很好的鹵菜配方，就一定能做出好吃的鹵菜，其實(shí)這是一個(gè)誤區(qū)。可以做個(gè)試驗(yàn)，隨便買一包鹵料放在水里煮上半個(gè)小時(shí)，你嘗嘗這個(gè)鹵料水就知道了，苦澀中散發(fā)著濃重的中藥味道，和好吃根本扯不上關(guān)系。所以我說(shuō)，鹵菜配方并不是決定鹵菜是否好吃的*因素。決定鹵菜好吃與否的因素，除了配方，還有很多因素，配方的作用在于給鹵菜輔助增香，只要各種香料的配比適中，這個(gè)作用才能得到更好的體現(xiàn)，否則，即使給你一個(gè)所謂的祖?zhèn)髅胤?，你也做不出美味的鹵菜。現(xiàn)在，讓我們來(lái)重新審視整個(gè)鹵菜流程，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，有時(shí)即使很簡(jiǎn)單的幾味香料，也能做出美味的鹵菜。首先我們要弄清楚做鹵菜要具備哪些條件，1：好的原材料、2：鹵菜用具、3：爐具（火源）、4：鹵水、5：香料、6：顏色、7：味，看到這里，可能很多人會(huì)說(shuō)，這些誰(shuí)不知道啊，可是，就是這些看似簡(jiǎn)單的東西，大多數(shù)人卻是沒(méi)有真正做好，其實(shí)，細(xì)節(jié)就藏在這些不起眼的環(huán)節(jié)里。下面就來(lái)分別說(shuō)說(shuō)這幾大要素的關(guān)鍵點(diǎn)：1：好的原材料。這個(gè)是重點(diǎn)，原材料質(zhì)量的好壞直接決定了鹵菜成品的品質(zhì)。在我們購(gòu)買原材料時(shí)，肉類要用新鮮、無(wú)酸臭味或者無(wú)變質(zhì)的肉，雞鴨等*是現(xiàn)殺的新鮮貨，一般肉類拿回家后要先用清水漂上至少半小時(shí)，去除部分血污和腥味，然后再進(jìn)行焯水去除殘留的血污，這樣能*的體現(xiàn)肉類本身的肉香味。2：鹵菜用具。鹵菜用的鍋一般是搪瓷的或者不銹鋼的。切記用鐵鍋焯水或者鹵制食材，用鐵鍋鹵出的成品顏色很容易泛黑。因?yàn)辂u水里的鹽會(huì)和鐵產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，從而是鹵水黑湯。3：爐具（火源）。其實(shí)這個(gè)準(zhǔn)確說(shuō)應(yīng)該是火候。火候，不僅決定了鹵肉的口感，更決定著菜品的出品率。什么肉用大火，什么肉用中火，什么肉用小火都有嚴(yán)格的講究。一般鹵制油脂較重的鹵菜，如豬頭肉、五花肉一類的宜中火鹵制，以盡量多的讓鹵肉吐油，以免吃起來(lái)太油膩，瘦肉和小件類的，如雞肉、牛肉、鴨脖、鴨腳等，以小火燜煮為佳，防止食材因火大而脫水過(guò)多，使成品鹵肉吃起來(lái)又干又柴，而且影響出品率。脫水越多，利潤(rùn)就越薄。4：鹵水。鹵水的核心在于熬制老湯。俗話說(shuō)，要想鹵肉香，關(guān)鍵在老湯。制作老湯是個(gè)耗時(shí)的活兒，很多人會(huì)直接去買骨湯膏一類的添加劑來(lái)使用，殊不知，這類添加劑兌出的老湯，香味極易揮發(fā)，而且香精味很濃，吃進(jìn)嘴里，給人一種發(fā)悶的感覺(jué)。真正的老湯是鮮、香、濃，入口有黏度感。具體做法：準(zhǔn)備好豬棒骨和老母雞，（不怕成本高的，還可以加入老鴨，正所謂無(wú)雞不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)骨不濃，這是對(duì)老湯*的詮釋）。首先把原材料洗凈，然后放在涼水里浸泡3個(gè)小時(shí)以上，泡出其中的血水，中間可以換1-2次水。然后將原材料進(jìn)行焯水處理，焯水以后所原材料放入不銹鋼鍋中，加冷水，加水的量根據(jù)你最終要用的鹵水的量而定，比如你要做鹵水30斤，那你就加40-45斤水就行，多出來(lái)的高湯在以后鹵肉時(shí)可以加進(jìn)去。這時(shí)就可以開始煮了，剛開始用大火將水煮沸，這時(shí)要及時(shí)的將湯面上的浮沫打凈，保持煮沸的狀態(tài)30分鐘左右，保證食材中殘留的血污出凈、浮沫打凈就可以轉(zhuǎn)小火了，以微沸為宜，小火煲6-8個(gè)小時(shí)。基本指征就是骨髓，筋膜，油脂已經(jīng)完全融入湯中。然后用細(xì)紗布濾去渣滓只保留老湯，放涼備用。老湯制作要點(diǎn)：（1）、大棒骨要敲斷，這樣里面的骨髓才比較容易融入湯中。（2）、關(guān)于火候是這樣，大火出濃湯-就是用大火煲出來(lái)是濃湯湯色泛白，微火出清湯-如果用微火煲湯出來(lái)是清湯，像水一樣。如果是調(diào)鹵湯用建議是大火煮30-50分鐘，然后改小火。湯不至于太清也不會(huì)太濃。（3）、熬制過(guò)程中一定要及時(shí)打掉浮沫，不然湯中有腥味。(4)、熬制老湯的原材料*先進(jìn)行焯水處理，去除血污和異味，(5)、如果熬的過(guò)程中水蒸發(fā)的太快，切記不可加冷水，應(yīng)加入燒開的開水。5：香料。前面說(shuō)了，香料不是決定鹵菜是否好吃的*因素。香料只是起到一個(gè)輔助增香的作用。這里面，香料的配比就顯得尤為重要，一般情況下，用量偏多的是芳香類型的香料，如八角、桂皮、小茴香等，其他香料如草果、白芷、山奈、木香等使用量都較小，否則，調(diào)制的鹵水要么苦味重，要么藥味重，更不用說(shuō)香味了。6：顏色。就鹵肉來(lái)說(shuō)，顏色應(yīng)該是紅潤(rùn)、油亮、干凈，顏色是人眼睛決定的事情。既然是視覺(jué)效果，那么鹵肉的顏色就決定了顧客的選擇，紅潤(rùn)、油亮的鹵肉總是扯人眼球，也能勾起人的食欲，從而勾起購(gòu)買欲。這個(gè)，我不用多說(shuō)，大家也能體會(huì)到。鹵肉上色一般采用糖色，就是用冰糖炒制的糖色，用糖色給鹵肉上色，看起來(lái)是一種自然的油潤(rùn)光亮，而如果是色素上色，則看起來(lái)刺眼、生硬。色炒制：鍋里倒入50克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然后開小火慢慢炒制，期間不停攪動(dòng)，待冰糖汁變成棗紅色，并且由大泡變成小泡時(shí)，加入準(zhǔn)備好的開水500克，燒開用小火慢慢熬制10分鐘左右，糖色就炒好了。7：味。這個(gè)比較廣泛了。首先是香味，在這里我們分飄香和肉香兩種，這里這個(gè)香是飄香，就是聞著很香，人不覺(jué)得口水就下來(lái)了，不吃不行啊。第二個(gè)味呢，一是說(shuō)咸淡，有鹽才有味，鹽的用量一定要把握好，如果沒(méi)有鹽，任你放再多的香料也是白搭；二是說(shuō)肉味，能吃出肉本身的肉香味，如果鹵料過(guò)重，則會(huì)蓋住肉味，那我們就不是吃鹵肉，二是吃鹵料了；三是說(shuō)口感，什么是口感，簡(jiǎn)單將就是軟硬程度，鹵肉要有一定的嚼勁，尤其是肥肉，如果鹵的太軟爛，吃在嘴里就有膩的感覺(jué)。舉個(gè)例子：大家都吃過(guò)火鍋，生菜或者青菜應(yīng)該不陌生，你把生菜在火鍋里煮30秒撈出來(lái)吃和煮3分鐘撈出來(lái)的口感對(duì)比一下，30秒的生菜口感比較脆，吃到嘴里有生菜的清香，3分鐘的呢，撈出來(lái)后軟噠噠的，吃到嘴里已經(jīng)沒(méi)什么感覺(jué)了。這就是直觀的例子?？戳艘陨消u肉的幾大要點(diǎn)，你還會(huì)在鹵肉配方上糾結(jié)嗎？我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評(píng)論區(qū)留言交流。分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。

3.鹵素菜技術(shù)配方和做法

鹵素菜技術(shù)配方及做法，我會(huì)從鹵水的制作和素菜的處理和鹵制兩個(gè)方面教大家，動(dòng)手能力差的朋友，文章結(jié)尾有視頻教程獲取方法，不懂的部分歡迎和我交流。 香料包制作草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘草5克、山楂5克做法：稱好的各種香料，大個(gè)的切小，球形的壓破，鍋內(nèi)加入可以煮過(guò)香料分量的清水，大火燒開后放入所有香料，待水在燒開后煮5分鐘，過(guò)水，再用清水沖洗一遍去掉殘?jiān)?，沖洗好之后用紗布包起來(lái)，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來(lái)，一個(gè)包不下就包兩個(gè)。高湯制作1、老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個(gè)（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克制作高湯老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。制作步驟如下：1、過(guò)水：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈2、鍋內(nèi)加入30斤清水大火燒開加入過(guò)好水的食材，與稱好的豬油和大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至4—5個(gè)小時(shí)，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒(méi)煲爛的還可以留著下次使用，然后就要過(guò)掉老湯中的殘?jiān)?，剩下的湯就為高湯蔥蒜包大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克做法：稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，*用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。調(diào)味料食鹽150克（要時(shí)常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克炒糖色冰糖250克、水250克（冰糖*用顏色深大塊的*，大的話自己敲碎食用）。做法如下*步：先將鍋燒熱之后倒入少量的食用油, 將炒鍋的四周轉(zhuǎn)動(dòng)一下,讓油沾滿整個(gè)炒鍋。第二步：等油溫變熱了之后再倒入冰糖在大火的情況下將冰糖快速敲碎,敲散。第三步：冰糖全部敲碎之后再轉(zhuǎn)到中火繼續(xù)攪動(dòng)冰糖讓冰糖完全變成液態(tài)的狀態(tài)。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的時(shí)候全部用小火,但是這樣做會(huì)慢一些。 在炒糖色的時(shí)候一定要不停的攪動(dòng)糖色,否則糖色會(huì)粘到鍋，非常麻煩。第四步：當(dāng)糖色變成液態(tài)之后,轉(zhuǎn)成小火,繼續(xù)不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后關(guān)火,繼續(xù)用余溫來(lái)翻炒糖色直到糖色變紅,這個(gè)時(shí)候糖色就被完全炒好了，在鍋中加入與糖色等量的水，用勺子攪拌就可以將其盛出來(lái)了。（糖色上色是較為原始的方法，糖色不單單起調(diào)色作用，其特有的焦香味能明顯提升成品口感，用完全一樣的方法鹵制，加糖色的成品明顯風(fēng)味更佳。其缺點(diǎn)是氧化過(guò)程較快，且炒糖色略顯復(fù)雜，成本也高于其他上色辦法。將糖色和其他上色方法搭配，在提升產(chǎn)品風(fēng)味的同時(shí)又能延緩其氧化變色速度不失為一種理想的上色方法，我店里上色用的是糖色+紅曲米）制作鹵水在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調(diào)味料，大火燒開后小火煲至1—1.5小時(shí)，香料包出味很香即可，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到?jīng)]什么味道了之后再換，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，鹵水的香料的味道淡時(shí)再用香料包來(lái)提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來(lái)定義要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小時(shí)后煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時(shí)即可鹵制原料。（放24小時(shí)味道會(huì)更香更濃）。鹵素菜的做法蓮藕： 1：將蓮藕徹底清洗（蓮藕可用鮮貨，也可用預(yù)包裝蓮藕。預(yù)包裝更便宜，且不氧化，推薦使用預(yù)包裝蓮藕） 2：鹵水燒開，燒開后放入蓮藕，再大火燒開，燒開后改小火10分鐘即可。 3：10分鐘后出鍋，然后將蓮藕加入適量辣油即可出售土豆： 1：土豆切片。 2：燒開鹵湯，燒開后放入土豆，再大火燒開，燒開后改小火鹵至土豆面熟即可。 3：將土豆出鍋后加入適量辣油即可出售。 腐竹： 1：燒開鹵湯，燒開后放入干腐竹段，再大火燒開，燒開后用小火鹵至腐竹軟爛即可（腐竹不用浸泡，用鹵湯鹵制更入味）。 2：鹵好后出鍋，然后將腐竹加入適量辣油即可出售 海帶絲： 1：將海帶絲用清水徹底清洗掉所有鹽分，并用清水浸泡20分鐘，以去除重鹽。 2：燒開鹵湯，加入海帶絲，再大火燒開，燒開后煮約5分鐘出鍋即可。 3：出鍋后將海帶絲加入適量辣油即可銷售 全套視頻教程+鹵水技術(shù)配方，重量精確到克。視頻教程有全過(guò)程可以看，認(rèn)可我技術(shù)的朋友，可以發(fā)送，鹵水配方，到我私信，交流學(xué)習(xí)。

4.鹵菜中的素菜

樓主你好給你介紹下吧 鹵豆干原料: 豆腐干8塊、八角、桂皮、茴香、草果、肉扣、糖色、鹽、姜蔥、干辣椒、香菜徑、熟白芝麻適量。 鹵制做法: 將味料八角、桂皮、茴香、草果、肉扣、糖色、鹽、姜蔥、干辣椒等用上好上湯一起調(diào)入鹵湯，把豆腐干放進(jìn)去、鹵制入味(小火煮30分鐘左右)，關(guān)火等湯涼后把干子出鍋，切片放入一碗中，加香菜、熟白芝麻拌勻裝盤即可。 糖色:用油炒白糖，糖有些糊色了加熱水，一般是做鹵菜才用這方法，它會(huì)使鹵菜的顏色好看，肉質(zhì)發(fā)亮，不同于上色的鹵菜。鹵藕片藕切成均勻的片厚約0.5CM，在鍋內(nèi)注滿水后將切好的藕片放入鍋內(nèi)連同各種調(diào)料一起用大火煮，調(diào)料用鹽，花椒，大料，丁香，陳皮，肉桂，十三香，辣椒，味道很不錯(cuò)。大約是煮30分鐘的樣子。出鍋后水差不多是沒(méi)有多少了的，冷卻后加了麻油，少許糖，辣椒油，鹽，孜然粉。嗯!味道很不錯(cuò)!尤其是在冰箱里冷藏之后，好極了。 注意問(wèn)題:比如煮的時(shí)間稍短些30分鐘就OK，還有呢就是水要一次加足，避免總是添水很麻煩啦!鹵海帶 材料 海帶150克、醬油、水、芝麻、八角、麻油、糖、姜末適量。 制作方法 (1)海帶洗凈浸泡30分鐘。 (2)海帶與調(diào)味料下鍋鹵20分鐘，至湯汁收干。 (3)海帶順向切4公分長(zhǎng)的段狀。鹵面筋 鹵面筋 原料: 原 料: 水面筋500克，熟花生油500克(耗約100克)蔥、姜末共5克，醬油10克，白糖8克，醋2克，五香、八角共5克。 制法: (1)將水面筋團(tuán)切成小塊，放在水鍋中煮成硬塊，撈出冷卻后，切成3厘米厚的片。五香、八角洗凈，用紗布包扎緊。 (2)炒鍋上火，加入花生油燒至七成熱，放入面筋片炸至外殼起脆，撈出瀝油。鍋內(nèi)留少許油，放入蔥、姜末炸出香味，再放入面筋片、香料袋、醬油、白糖和少許水，燒沸約20分鐘，待湯汁變稠時(shí)，淋入醋，撈出香料袋，起鍋裝盤即成。 特點(diǎn): 口味鮮咸，香氣濃郁，酥嫩適口。

5.鹵菜的素菜品種有那些

紅茶鹵蛋的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：家常菜譜 鹵醬菜 工藝：鹵紅茶鹵蛋的制作材料： 主料：雞蛋500克,白菜頭,粉絲各適量。調(diào)料：云南紅茶,香葉,小茴香,草果,日本燒汁,生抽,麥芽糖,味精,黃酒,高湯各適量。教您紅茶鹵蛋怎么做，如何做紅茶鹵蛋才好吃雞蛋煮熟去殼，加調(diào)料鹵制，另配白菜頭、粉絲一起上桌即可。 紅茶鹵蛋的制作要訣： 雞蛋要煮熟透，沖涼后易剝殼。 鹵汁豆腐的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 口味：五香味      工藝：鹵鹵汁豆腐的制作材料： 主料：豆腐(北)1500克調(diào)料：花生油125克鹵汁豆腐的特色： 色澤金紅，豆腐松軟，香味濃郁。教您鹵汁豆腐怎么做，如何做鹵汁豆腐才好吃 1.將豆腐切成長(zhǎng)7厘米，寬3.5厘米，厚1厘米的長(zhǎng)方厚片。2.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至180度，投入豆腐塊，炸至呈黃色并浮起時(shí)撈出瀝油。 3.將紅鹵湯750克放入沙鍋內(nèi)，投入豆腐塊，上火加熱，燒沸后改微火燜約1小時(shí)，取出晾涼，敢刀后裝入盤中；淋上少許鹵汁即可食用。 鹵汁豆腐的制作要訣： 1.油炸豆腐的油溫要高，以炸至表層黃亮即可。 2.沙鍋透氣性能好，鹵制豆腐時(shí)以微火加熱，可使豆腐入味透徹。鹵五香豆干的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 口味：五香味      工藝：鹵鹵五香豆干的制作材料： 主料：豆腐干500克調(diào)料：八角3克,花椒20克,醬油50克,鹽2克,胡椒粉2克,五香粉10克,桂皮10克,黃酒50克,白砂糖30克,味精1克,姜25克,花生油100克鹵五香豆干的特色： 色澤深紅，質(zhì)地軟嫩，咸鮮且含有五香。教您鹵五香豆干怎么做，如何做鹵五香豆干才好吃 1. 小鋁鍋中放入清水1500克上火燒開，下精鹽，味精，紹酒，胡椒粉，白糖15克，醬油，姜片，花椒，桂皮，八角，五香粉，燒沸后改用小火燒至其微開。 2. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入花生油10克，下白糖15克炒之，待糖泛起大泡，再泡起小泡，并由深紅變成紫紅色時(shí)沖入少量開水，即成糖色，倒入鹵湯中即成；3. 將豆腐干對(duì)角切兩刀，成4塊小三角形塊； 4. 炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至180度時(shí)，分散投入三角豆腐干塊，炸成淺紅色撈起瀝油；5. 放入鹵湯內(nèi)煮30分鐘離火，用原湯浸泡，涼后食之。 鹵五香豆干的制作要訣： 1. 鹵好的豆干，不要離原湯，可在原湯中浸泡入味；2. 鹵豆制品的鹵湯不易久存。如浸鹵豆干存入時(shí)間較長(zhǎng)，可每24小時(shí)加熱煮沸一次。3. 炒制鹵湯的糖色，*用白糖。  五香鹵面筋的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 健脾開胃食譜 口味：五香味      工藝：鹵五香鹵面筋的制作材料： 主料：水面筋1000克輔料：黃花菜10克,香菇（鮮）10克調(diào)料：醬油25克,鹽1克,五香粉20克,姜10克,黃酒25克,白砂糖20克,味精2克,胡椒粉1克,糖色3克,香油25克,花生油100克五香鹵面筋的特色： 色澤紅亮，其味咸鮮，有濃郁的五香味。教您五香鹵面筋怎么做，如何做五香鹵面筋才好吃 1.將面筋平攤在大盤內(nèi)，上屜蒸熟，取出晾涼，掰成核桃大的塊。將香菇，黃花菜分別放入小盆中，沖入溫水浸泡1小時(shí)；將黃花菜洗凈，理順，摘去硬節(jié)，切成3.5厘米長(zhǎng)的段；香菇洗凈，剪去菇柄。2.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至160度，投入面筋塊，炸成金黃色撈也，瀝凈油。 3.將炒鍋內(nèi)的油倒出，放入芝麻油燒熱，下姜片炒出香味，沖入鮮湯，放入面筋塊，香菇，黃花菜，加入醬油，白糖，紹酒，精鹽，五香粉，胡椒粉，糖色調(diào)好味，燒沸后改用小火，燒至湯汁將盡，加入味精拌勻裝盤即成。 五香鹵面筋的制作要訣： 1.泡發(fā)香菇的水經(jīng)澄清后可用作鹵湯。 2.此菜鹵制時(shí)，如再加入八角，桂皮等，則其五香味更濃。 油鹵豆腐的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 骨質(zhì)疏松食譜 口味：五香味      工藝：鹵油鹵豆腐的制作材料： 主料：豆腐(北)500克調(diào)料：桂皮3克,花椒2克,大蔥5克,鹽8克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]2克,姜10克,香油10克,味精2克,花生油100克油鹵豆腐的特色： 色澤黃亮，豆腐軟嫩，包含上汁，醇香可口。教您油鹵豆腐怎么做，如何做油鹵豆腐才好吃 1.將豆腐放入冷水鍋中，加入精鹽，置中火上燒至微沸撈出，瀝去表面水；將豆腐切成1.2厘米厚的片。上述香料用紗布包扎好。2.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至180度，將豆腐分多次投入油鍋內(nèi)，炸至呈金黃色時(shí)撈起瀝油。 3.炒鍋留底油100克燒熱，投入蔥段，姜塊(拍松)略炸至起香，添入鮮湯500克，投入香料袋，豆腐塊，加入精鹽，改小火浸鹵半小時(shí)左右，再加入味精。食用時(shí)取豆腐塊改刀裝盤，澆上少許鹵汁，淋上芝麻油即成。4.豆腐經(jīng)冷鹽水浸煮，一則可除豆腐的豆腥味，二則可使豆腐色澤潔白。 5.豆腐以炸至金黃色為度，不宜太嫩或太老。6.豆腐需以小火浸鹵入味。 鹵素火腿的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 健脾開胃食譜 骨質(zhì)疏松食譜 口味：五香味      工藝：鹵鹵素火腿的制作材料： 主料：油皮1500克調(diào)料：五香粉10克,白砂糖150克,鹽3克,紅曲25克,醬油100克,香油10克,味精1克鹵素火腿的特色： 色澤棕紅，香味濃郁，柔中帶韌。教您鹵素火腿怎么做，如何做鹵素火腿才好吃 1.炒鍋置火上，加入清水1000克，醬油，白糖，精鹽，味精，五香粉，紅曲粉，芝麻油5克燒沸制成鹵汁。2.將豆腐皮放入鹵汁中浸透至軟，撈出擠去鹵汁；將豆腐皮均勻切成10份，逐份卷緊成長(zhǎng)約15厘米，直徑卷緊成長(zhǎng)約15厘米，直徑5厘米粗的長(zhǎng)圓形(素火腿胚)。 3.取90厘米見方的紗布5塊，每塊分別放上兩卷素火腿胚，緊緊包在一起，用繩子扎緊，放入鹵汁中浸煮30分鐘取出，待晾涼后解開紗布，抹上芝麻油，切成薄片裝盤即可。 鹵素火腿的制作要訣： 1.豆腐皮宜選用色澤淺黃亮且張形完整者。2.豆皮必須卷緊實(shí)，并用紗布包扎緊，再入鹵汁中鹵制，以確保其形不散。 鹵素熏魚的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 更年期食譜 骨質(zhì)疏松食譜 口味：五香味      工藝：鹵鹵素熏魚的制作材料： 主料：油皮500克調(diào)料：醬油50克,白砂糖35克,桂皮5克,鹽20克,姜10克,料酒20克,味精3克,五香粉3克,植物油200克教您鹵素熏魚怎么做，如何做鹵素熏魚才好吃 1.取白粗布一塊，洗妝后攤開，在白布上均勻撒上精鹽。豆腐衣用冷水浸濕，平展地?cái)傇诎撞贾虚g，然后四邊包卷成直徑約12厘米的圓長(zhǎng)筒形，再用線繩輕輕扎住(不宜太緊)，投入沸水鍋中，旺火燒煮20分鐘，取出放入冷水中冷卻，撈出解去線繩包布，用刀順長(zhǎng)條剖開，切成斜刀塊，放入盆內(nèi)。2.炒鍋放鮮湯，醬油，姜末，白糖，味精，桂皮，黃酒，五香粉燒開，用小火煮，即成熏魚湯汁500克。3.另起鍋加生油，燒至七成熱，將素魚逐塊投入，炸至呈深金黃色，撈出瀝油，趁熱浸入鹵汁內(nèi)，小火略為燒煮入味，即可撈出裝盤。

6.家庭懶人鹵味，素鹵肉鹵一鍋鹵，輕松做出鹵味店的水平，噴香好吃

將蔬菜、肉類等經(jīng)過(guò)腌制或者是鹵制的方法烹飪，做出的食物極具風(fēng)味，更加深受大眾的喜歡，尤其是鹵制的食物，噴香好吃，讓你吃一次便再也忘不了，不管是素鹵還是肉鹵，口感都非常豐富，鹵豬蹄、鹵豆干、鹵蛋等等都是非常經(jīng)典的做法這次要分享給大家的便是一款懶人版的鹵味，不用先鹵肉還是先鹵素，將所有的食材一起放入鍋中，一鍋便能做出美味的鹵味，做好的鹵味，不管是家常菜，亦或是過(guò)年的時(shí)候待客都是不錯(cuò)的選擇，下面我們一起學(xué)習(xí)。一、一鍋鹵主料：豬肉1000克 雞蛋10粒 炸豆腐塊適量輔料：干辣椒、生抽、老抽、鹽、糖、桂皮、香葉 陳皮、花椒、姜片、蒜、甘草、十三香胡椒粉各適量制作工藝：一鍋鹵總共有12個(gè)步驟：1.豬肉切成大塊，入冷水鍋中燒開2.洗凈待用3.雞蛋液入冷水鍋中煮熟4.然后取出瀝干放在大盆中，蓋個(gè)蓋子搖晃片刻(這一步是竅門啊，非常好用)，然后再剝殼就是很輕松的事情了，而且保證剝好的蛋個(gè)個(gè)都是完整光滑5.準(zhǔn)備好鹵料6.取厚底深鍋，放入豬肉(用筷子在豬肉上扎幾下以便入味)7.鹵料、調(diào)料8.加上抹過(guò)材料的水(可以再多一些，因?yàn)槎垢蓵?huì)吸水)燒開9.轉(zhuǎn)中小火，40分鐘的時(shí)間，10.然后加入剝好的雞蛋再鹵煮半個(gè)小時(shí)11.*加入豆腐干燜煮5-10分鐘左右，12.關(guān)火，浸泡2個(gè)小時(shí)以上即可二、熊貓小貼士1.豬肉(葷菜要先放)，肉上扎幾個(gè)眼幫助入味2.加入蛋，除非你喜歡那種很Q很有嚼勁口感的鹵蛋可以事先和葷菜一起放入，否則在中間這個(gè)時(shí)間段加入口感是*的3.素菜入豆腐之類的不能久煮，所以要*放，而且素菜吃的是鹵汁的味，因?yàn)橹灰谧龊玫柠u汁中浸泡夠，那味道就是很贊的 小竅門剝蛋殼之前先裝入盆中，蓋蓋搖晃片刻再剝，蛋是個(gè)個(gè)光溜溜完完整整的做鹵貨老抽是關(guān)鍵，成品顏色深淺就取決于它這個(gè)鹵料包是基礎(chǔ)的，基本每次鹵食物我都是這么搭配，應(yīng)該算是我家百搭的吧，親們也可以試試以上就是一鍋鹵的制作工藝，歡迎補(bǔ)充，喜歡的話就關(guān)注并留下留言，你的關(guān)注與評(píng)論就是動(dòng)力。?

7.有沒(méi)有制作涼拌菜及鹵菜的方法

1.鹵菜簡(jiǎn)介 川味鹵菜屬五香味型中*宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時(shí)間長(zhǎng)、攜帶食用方便等特點(diǎn)。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水和鹵制火候，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、鹵料配方 川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增減用量。 3、鹵水制作 1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。 2)、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。 3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來(lái)的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。 4)、下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺(jué)無(wú)香味時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。 4、鹵水的作用 1)、動(dòng)物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。 2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)*能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。 3)、鹵豆制品的鹵水*是一次性使用，不要回用。 4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時(shí)添補(bǔ)或更換，保證鹵水質(zhì)量。 5、鹵水的保管 鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時(shí)需燒沸，除去過(guò)多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動(dòng)，如長(zhǎng)期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存。 6、原料加工及鹵制方法 1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無(wú)須切塊。焯水時(shí)間應(yīng)視原料質(zhì)地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。 2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應(yīng)淹沒(méi)原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。 7、鹵制品食用方法 鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時(shí)可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。 8、鹵制品的二次變鮮方法 二次變鮮：為減少損耗，將當(dāng)天未銷售完的無(wú)任何變質(zhì)、報(bào)損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經(jīng)過(guò)再次加工后再販?zhǔn)鄣姆椒?。一般第二次鹵制可用白鹵，時(shí)間以煮透為度，販?zhǔn)蹠r(shí)要記得先售出。鹵菜有它的特性，經(jīng)過(guò)多次鹵制加熱后，鹵菜會(huì)越變?cè)胶?，賣相會(huì)變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣時(shí)，托盤內(nèi)應(yīng)加鹵水汁，銷售人員要經(jīng)常做翻面的動(dòng)作，以維持鮮度。當(dāng)天未銷售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣

8.素菜現(xiàn)鹵注意事項(xiàng)

鹵肉鮮香味濃，很多人都愛(ài)吃，但有時(shí)候，特別是夏天，人們更愿意吃鹵素菜，鹵素菜沒(méi)有肉類的油膩，但口味卻極佳，大家不僅喜歡素菜本身的味道，還更喜歡鹵素菜鮮香味濃的肉味，所以夏天鹵菜店都會(huì)準(zhǔn)備各種各樣的鹵素菜，尤其像鹵蓮藕、鹵土豆片、鹵海帶、鹵千張、鹵豆干等等。 鹵素菜和鹵葷菜是有區(qū)別的，而且還有一些注意事項(xiàng)，下面鹵三國(guó)簡(jiǎn)單說(shuō)明幾點(diǎn)： （一）素菜如何鹵制 素菜如何鹵制？我們都知道鹵素菜和葷菜區(qū)別很大，需分鍋鹵制，也就是在老鹵湯中勻出一部分，加入少量香料配比進(jìn)行鹵制。素菜成熟時(shí)間較短，基本上鹵制5-10分鐘即可，不能鹵的時(shí)間太久，否則沒(méi)有賣相。 （二）素菜食材防氧化 含淀粉高的素菜，像蓮藕、土豆片等怎么防止氧化變黑？首先保證不用鐵鍋。其次鹵制前，先漂洗，把切好的食材放在淡鹽水中浸泡一段時(shí)間。然后用清水清洗后，再把蓮藕放到清水中，在清水中倒入1-2滴白醋，再放入蓮藕浸泡，即可保持原有的色澤。 （三）素菜品種豐富利潤(rùn)高 鹵素菜的價(jià)格10-15元一斤，而鹵葷菜的價(jià)格在30元甚至以上，與鹵葷菜相比鹵素菜成本低利潤(rùn)卻高出很多，同樣是日賣一百斤的鹵菜店，有時(shí)候鹵素菜的利潤(rùn)點(diǎn)比葷菜高出30%，盈利點(diǎn)是相當(dāng)可觀的。尤其在夏天，大家更崇尚吃素菜，如果鹵菜店品種豐富，特色鮮明，是非常受顧客歡迎的。 鹵素菜味道好，色澤佳，成本低，利潤(rùn)高，更健康，更受市場(chǎng)歡迎，所以想學(xué)鹵菜的朋友現(xiàn)在知道怎么做了吧！ 作者鹵三國(guó)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處！

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過(guò)什么是鹵菜，其中素菜是不是湖北的最正點(diǎn)，做好鹵菜的幾大要素，鹵料配方只能算輔料，真正的技術(shù)要點(diǎn)在這里，鹵素菜技術(shù)配方和做法，鹵菜中的素菜，鹵菜的素菜品種有那些，家庭懶人鹵味，素鹵肉鹵一鍋鹵，輕松做出鹵味店的水平，噴香好吃，有沒(méi)有制作涼拌菜及鹵菜的方法，素菜現(xiàn)鹵注意事項(xiàng)?? 也能有一些基本的了解。