要說學(xué)什么又快又不會(huì)過時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于的重慶小面，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。
1.不二游丨別再小面小面的，這才是重慶土著*的早餐！看看你吃過幾個(gè)？
論美食，重慶作為川渝菜系的扛把子之一，完全有底氣Diss*各地。可說到早餐，很多外地人可能摳破腦袋，除了“小面”啥也說不上來。重慶人的傳統(tǒng)早餐，在火鍋串串的光環(huán)下太過渺小，以至于被遺忘在了角落。可它仍舊存在著。它曾烙印在我們的兒時(shí)記憶里，也在每一次火急火燎趕去上班的路上給我們“江湖救急”。而在我跟隨一個(gè)正兒八經(jīng)重慶人穿過重慶的上下半城，去尋找這些正在消失的傳統(tǒng)早餐時(shí)，我看到了山城的另一副面孔。它的破敗和滿目瘡痍，它的獨(dú)特和市井氣息，可食物，永遠(yuǎn)承載著最美好的意義。從小什字輕軌站7號(hào)口出來，經(jīng)過打銅街沿著解放東路下行，在西三街水產(chǎn)市場(chǎng)門口我見到了“重慶土著”小易。西三街水產(chǎn)市場(chǎng)伴隨著往三亞灣的搬遷已失去了昔日的熱鬧，可各種面館包子店里吃早餐的人仍舊絡(luò)繹不絕。往市場(chǎng)里走，進(jìn)入一條狹窄的街道，便是望龍門街區(qū)。小易說那里有家湯包，她從小吃到大。幾乎每座城市都有包子店，人們?cè)缫巡辉诤跛淖婕诤蔚?，好吃即正宗。冒著熱氣的鮮肉包，皮糯肉多。重慶人喜歡往碟子里加點(diǎn)醋，添幾根姜絲，作為吃包子的完美蘸水，蒸籠上鋪的松針讓蒸出的包子有一股特別的清香。從望龍門出來走去白象街，長(zhǎng)江的輪廓時(shí)隱時(shí)現(xiàn)。白象街夾在望龍門和太平門之間，這里的房?jī)r(jià)已經(jīng)漲到兩萬+，可下半城的破敗仍舊一覽無余。下半城曾是重慶勞動(dòng)力密集的地方，很多飯館愛在這里找墩子和丘二（重慶話，飯店伙計(jì)），如今伴隨拆遷，更多人口遷出，商鋪早已稀稀拉拉。這里有重慶*家眼鏡面（是真正的*家），也有很多的文化遺址。融創(chuàng)白象街的高層和洋樓在馬不停蹄的建造，每天都在長(zhǎng)高。文化遺址、高層洋房、破敗的民居……他們和建設(shè)中的德克士、肯德基的牌面站在一起，有一種無法言說的魔性?！貞c*家眼鏡面我們沒有再下行去儲(chǔ)奇門，而是上行經(jīng)過復(fù)旦中學(xué)，來到凱旋門的梯坎那里。爬了梯坎穿過凱旋門，便到了上半城的較場(chǎng)口?！Щ弥貞c一大特色，樓房建在梯坎邊車水馬龍的路上，身旁的十八梯早已被結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)地圍住，而關(guān)于十八梯，我從不認(rèn)為那是什么老街情懷，也不大明白為什么那么多人要在破敗的城墻那里“假裝從全世界路過”。我曾讀過一些記錄十八梯的文字，讓我觸目驚心可卻絲毫不懷疑它的真實(shí)。那里有過低配版的招待所，小小的平房里近十張床緊密地?cái)[在一起，20塊錢一個(gè)晚上。那里房租極其低廉，外來人口繁多，有攝影師曾拍到散落的針管和神情恍惚的人。還有一種人群，他們被稱為棒棒雞（嗯，不是吃的那個(gè)）。她們分散于十八梯的出租屋里，有時(shí)會(huì)在中興路的路邊和棒棒們討價(jià)還價(jià)，價(jià)格30到50不等。脖子上的絲巾是一種暗示，小易嚴(yán)肅的囑咐我不要靠在路邊的欄桿上，這來自于她朋友的親身經(jīng)歷?！鴦P旋門里的算命攤位▲正在改建中的十八梯而這些往事都伴隨著十八梯的拆遷消散，那些人去了哪兒，在做什么，十八梯會(huì)不會(huì)變成假的老街，時(shí)間會(huì)揭曉一切。經(jīng)過十八梯繼續(xù)前行，在和平路133號(hào)旁邊的梯坎兒上，熨斗糕和燒餅熟悉的香氣彌漫出來。將調(diào)好的米漿放入一個(gè)個(gè)小小的碗里，通過鐵的溫度讓其成形并不斷翻轉(zhuǎn)。熱乎乎的咬一口，外層酥脆，里層迸發(fā)出米的香氣。鍋盔圓的是咸味，長(zhǎng)的為甜味兒，昔日多少次從*放學(xué)的路上，攥著外婆給的皺巴巴的五毛錢，買個(gè)大鍋盔使勁啃，才吃了一半就撐到不行。在靠近枇杷山后街的黃家埡口（不可描述之地），我吃到了一直心心念念的糯米團(tuán)。一項(xiàng)非官方調(diào)查中，糯米團(tuán)榮登“重慶崽兒最懷念的傳統(tǒng)早餐”榜首。而它的歷史也值得擺一擺。據(jù)說糯米團(tuán)本是上海本地美食，陪都時(shí)期由內(nèi)遷的上海人帶來，大受歡迎。糯米團(tuán)兒一定要加黃豆面兒才夠香，糯米內(nèi)包上嘎嘣兒脆的油條和白糖，用力裹緊成團(tuán)，咬上一大口，早上的起床氣已經(jīng)一散而光。而小面自不必說，“老板，干溜小面二兩?！笔潜镜赝林囊环N吃法，在身邊的外地人糾結(jié)清湯還是紅湯少辣時(shí)，你已經(jīng)氣定神閑地把面拌勻開始吸溜了。在秦、漢時(shí)期，*人的茶是一種羹狀物，把各種各樣的食材研磨成粉煮成羹食用，所以油茶為啥是一種米糊狀的東西便很好解釋了。比起糯米團(tuán)、熨斗糕，油茶在傳統(tǒng)早餐里的出鏡率高些。在鵝嶺二廠，我吃到了高配版的油茶。一盤馓子，一碗米糊，四根蛋卷，一碗醪糟小湯圓。這個(gè)豪華版的油茶看起來十分安逸。將酥脆的馓子拌進(jìn)米糊，辣椒黃豆夾雜著蔥末香菜的口感讓你周身迅速變暖?？诟蓙砜跍貪?rùn)的醪糟湯圓消消食，街頭的市井美食在這里瞬間多了幾分文藝。早餐是昔日老重慶對(duì)簡(jiǎn)單食材的再創(chuàng)造，也是老重慶苦日子的反抗。比起迅速搶占街頭的煎餅果子、三明治、手抓餅，老重慶的傳統(tǒng)早餐帶著幾分樸素的寡淡，深藏在市井氣息濃厚的老街中，繁華都市的犄角旮旯里。也許有一天真正的老街不復(fù)存在，他們也會(huì)消失不見，或換一種華麗的皮囊出現(xiàn)在大眾視野，但我真心希望他們不要流逝。于我來說那是歷史的一部分，在每一個(gè)清晨準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在梯坎兒和街邊的不僅僅是食物本身，也是真真切切的山城生活。廣告時(shí)間:千番旅行專注于重慶旅游資訊、門票優(yōu)惠、文藝好去處、各類游記搜索公眾號(hào)：千番旅行（ID：cq1000fun）肥番帶你使勁造我們的票真的很便宜！歡迎手滑點(diǎn)贊~如果你也熱愛重慶，請(qǐng)關(guān)注我們，然后一起探索更好玩的重慶。
2.出其不意的重慶小面，這10家收藏起來慢慢吃，總有一家讓你滿意！
重慶小面到底哪家*吃，不管是本地人，還是外地游客，肯定都會(huì)給出不同的答案。和重慶的火鍋店一樣，每一家小面館都有自己的特色，哪怕是最簡(jiǎn)單的素面也能做出讓你出其不意的特色。這次重慶游品整理了10家各有千秋的重慶小面，建議大家收藏起來慢慢去打卡哦，相信總能找到一家讓你滿意的！無名面莊北碚寧靜路的無名面莊，是重慶典型的蒼蠅館子，店鋪面積不大，墻上的白瓷磚有些發(fā)黃，手寫的菜單上留下了這家店經(jīng)歷了30多年歲月的痕跡。每天只經(jīng)營(yíng)上午的6個(gè)小時(shí)，中午12點(diǎn)就關(guān)門，卻憑借店里的這4種面條深受當(dāng)?shù)鼐用竦南矏?。他們家的面條是一兩起賣的，強(qiáng)烈推薦牛肉面，分量特別足，加上韭菜不得不說真是太優(yōu)秀了！店鋪地址：重慶市北碚區(qū)天生新村143號(hào)推薦指數(shù)：5星人均消費(fèi)：12元胖妹糊辣殼如果說重慶小面的靈魂是每一家小面館的油辣子，那糊辣殼絕對(duì)是油辣子中的另類。被烤得黑黢黢的辣椒，在熱油的喚醒下有了新的生機(jī)，吃起來是又香又辣又苦，別有一番滋味。這家胖妹糊辣殼就是這樣一家以糊辣殼為特色的小面館，別看這碗小面的顏色不夠紅潤(rùn)，但糊香味特別濃郁，包裹著每一根面條，吃起來特別帶勁，不管吃多少也不會(huì)覺得膩味。店鋪地址：重慶市渝中區(qū)大坪正街130號(hào)推薦指數(shù)：4星人均消費(fèi)：11元老家豬肝面重慶小面從某種意義上說是一類面條的統(tǒng)稱，因?yàn)橹貞c的每一家小面館，除了基本的重慶小面，還有許多特色的臊子面，比如肥腸面、牛肉面等等。老家豬肝面的特色當(dāng)然就是豬肝面了，每一碗的豬肝分量都很足，吃起來特別鮮嫩，一點(diǎn)兒腥味都沒有。另外他們家的番茄丸子湯和醪糟湯圓也很美味，不管是冬天還是夏天，都能找到絕佳的搭配。店鋪地址：重慶市渝中區(qū)茶亭北路31號(hào)附1號(hào)推薦指數(shù)：5星人均消費(fèi)：15元堡坎面小面達(dá)人“臺(tái)燈123”潛心研究重慶小面多年，終于在南坪后堡開了一家重慶小面館，取名為堡坎面，吸引了無數(shù)重慶人前去品嘗。堡坎面的老板、廚師、“丘二（服務(wù)員）”都是他本人，有時(shí)候他的徒弟也會(huì)來幫忙。堡坎面的小面十分筋道，軟而不糯，吃起來恰到好處。比起其他重慶小面來說，堡坎面的調(diào)料尤為突出，尤其是榨菜和花生的香味很濃郁，喜歡重口味的小伙伴不要錯(cuò)過哦！店鋪地址：重慶市南岸區(qū)南坪新街91號(hào)附6號(hào)推薦指數(shù)：3星人均消費(fèi)：12元開半天豬耳朵因?yàn)槊刻鞝I(yíng)業(yè)只有上午半天而走紅，“開半天豬耳朵”便迎來了新生，從“開半天”變成了“開全天”，當(dāng)然涼拌豬耳朵還是他們的特色。涼拌豬耳朵是重慶人夏天常吃的一道鹵菜，豬耳朵鹵制后放涼，切成薄片，拌上各種調(diào)料，吃起來是既開胃又下飯。與重慶小面搭配的涼拌豬耳朵，同樣具有原來的特色，但若是將豬耳朵浸泡到小面湯料里，又是另一種美味了。店鋪地址：重慶市渝中區(qū)長(zhǎng)江二路153號(hào)附1-3號(hào)推薦指數(shù)：4星人均消費(fèi)：18元正東擔(dān)擔(dān)面作為重慶老牌小面館，正東擔(dān)擔(dān)面算是少有的能保持一定水準(zhǔn)的*了，因此，每次有外地朋友來重慶，我都會(huì)帶他們?nèi)ミ@里吃上一頓“面宴”。正東擔(dān)擔(dān)面最有特色的除了必點(diǎn)的重慶小面、擔(dān)擔(dān)面，它的甜水面、炸醬面、椒麻面也十分美味，大家都可以多點(diǎn)幾種，反正這里都是一兩起賣，分量比較適中。店鋪地址：重慶市渝中區(qū)鄒容路108號(hào)國(guó)泰廣場(chǎng)LG層推薦指數(shù)：5星人均消費(fèi)：23元胖妹面莊兩路口的胖妹面莊因被各大媒體和電視節(jié)目報(bào)道成為了網(wǎng)紅店，甚至許多游客來到重慶的*站，都會(huì)選擇胖妹面莊。曾經(jīng)的蒼蠅館子隨著名氣的變大而提升，但依然延續(xù)了重慶人吃小面不拘一格的風(fēng)格。胖妹面莊的特色與重慶絕大多數(shù)的小面館一樣，小面、豌雜面、牛肉面，大家可以根據(jù)自己的喜好選擇。不過，胖妹面莊的分量比較少，價(jià)格略微有點(diǎn)貴，但味道是真的好吃，麻辣味特別重。店鋪地址：重慶市渝中區(qū)兩路口新村1號(hào)附2號(hào)推薦指數(shù)：3星人均消費(fèi)：17元竹林牛肉面從上世紀(jì)以蒜泥白肉著名的小竹林餐館傳承至今，竹林牛肉面的老板已經(jīng)是第四代了，而這家面館則是她從父親手里接過來的。竹林牛肉面主打原湯牛肉面，在菜單上連小面也只能排在它的后面，它的地位可想而知。牛肉面是20元一碗，分量特別足，牛肉是紅燒的做法，特別鮮香，帶著些微的牛筋，吃起來十分軟糯。而且面條搭配的是牛肉原湯，所以吃完面條還可以喝湯，那種原汁原味的感覺別提多香了！店鋪地址：重慶市九龍坡區(qū)龍泉路68號(hào)4幢附1號(hào)推薦指數(shù)：5星人均消費(fèi)：17元陳氏面莊大溪溝三大面館打頭陣的“陳氏面莊”與我們常見重慶小面都不一樣，它的特色更為鮮明，燉雞面、甜水面、燃面……面條的種類很豐富，都不是我們常見的類型。尤其是燉雞面，大塊的雞肉和豐盛的茶樹菇，就這兩樣簡(jiǎn)單的食材撐起了這一碗清淡的小面。分量很足，哪怕16元的小碗也足夠多了，雞肉吃起來特別鮮嫩，絲毫腥味都沒有，連湯都可以喝得一干二凈！店鋪地址：重慶市渝中區(qū)人和街58號(hào)附7號(hào)推薦指數(shù)：4星人均消費(fèi)：17元彈子石鴨血面作為重慶人吃火鍋必點(diǎn)的食材，鴨血的存在感其實(shí)很低，除了特定的場(chǎng)合人們基本不會(huì)想起它，但這絲毫不影響它的人氣。彈子石鴨血面，把重慶人*吃的小面和鴨血合二為一，佐以泡椒而成。因?yàn)轼喲某杀颈容^低，所以鴨血面的價(jià)格相對(duì)要便宜一些，分量也更多。切成塊的鴨血沒有別的特色，就是嫩，嫩到入口即化的程度，而泡椒的加入則是錦上添花，吃起來又辣又酸爽！店鋪地址：重慶市渝中區(qū)龍湖時(shí)代天街時(shí)代匯6棟1-22室推薦指數(shù)：4星人均消費(fèi)：14元以上這10家小面，當(dāng)然不是重慶*吃的，只是在我看來比較有特色，所以是“非官方重慶小面”。歡迎大家收藏起來慢慢去打卡哦！你們都吃過哪幾家有特色的小面呢？如果有值得推薦的小面，歡迎留言評(píng)論。
3.重慶人就算餓死，也不吃一口外地的重慶小面
“世界上有兩種小面，一種是重慶小面，一種是開在外地的重慶小面，只有前一種是美食。”但凡吃過的朋友，大概都能深深認(rèn)同小面的地域性。圖?kims_ang隨著《舌尖》、《嘿，小面》等紀(jì)錄片的大火，重慶小面館在北上廣深哈爾濱等城市遍地開花。半島君是深度的小面愛好者，一有空就去這些面店探索一番，就像陳曉卿老師在書里寫的那樣：每次聽到小面店開業(yè)消息，都會(huì)*個(gè)喊：耶，我去！但每次吃回來又都會(huì)說：切，我去！外地重慶小面的味道，走樣走得太夸張了，我都替在外地讀書或者工作的重慶人難過，到底給本尊抹黑的外地小面犯了哪幾宗罪，總結(jié)了以下幾項(xiàng)：一，以為重慶小面就是面條加辣椒，加了幾滴紅油就敢叫重慶小面的店家，不在少數(shù)，甚至有明目張膽的店家，將蔥油拌面/陽春面加點(diǎn)澆頭，連辣味都沒有，就敢冒充小面。二，豌雜面加的豌豆沒煮爛，一顆顆飽滿光滑，有的店家甚至和酸辣粉一樣，加的是金黃酥脆的炸黃豆。三，味道欠缺層次，佐料嚴(yán)重不全，只放了幾樣醬油鹽糖醋，也好意思叫小面？！四，小面配菜則視乎店主心情亂加，加小白菜、鹵蛋、酸豆角的我都吃過…給大家看一下外地的重慶小面是怎么樣的▽圖?出了重慶的地頭吃小面，多半要吃出一肚子氣來，只有本地的小面，真的不擺了，路上隨便找一家都好吃！我一個(gè)吃飯長(zhǎng)大的廣東人，在重慶吃小面，嫌二兩干溜不夠吃，還要再加一碗豌雜才滿足，排隊(duì)等吃火鍋的時(shí)候，聞著隔壁小面香，忍不住吃了一碗，離開重慶那天最瘋狂，一天三頓都在吃小面...如果廣東離重慶有福建那么近的話，我肯定每周末都去吃。正宗的，乍一看只有一坨素凈的細(xì)面和紅湯，非常貌不驚人，但隨著筷子的攪拌翻動(dòng)（重慶話叫“霍”），每根面條裹上了紅艷噴香的調(diào)料后，一口下去，麻、辣、鮮、香、爽滑…各種味型在舌尖緩緩釋放，回旋，*口足以達(dá)到三千煩惱可頓消的境界。圖?購(gòu)買地址：重慶當(dāng)?shù)氐男∶?，是“百面百味”的格局，有的重麻辣，有的重糊辣，有的豬油噴香…但每家面店萬變不離其宗的，是“油辣子”。面店在辣椒的品種、翻炒、烘炕、油和辣椒面的調(diào)配比例上，各有講究。制作上，也一直沿用最傳統(tǒng)的手工：辣椒不能用機(jī)器絞，只能用剪刀剪成小段；海椒要在鐵鍋里炒三道炕四道，味道從生辣升華到香辣，接下來，還要經(jīng)過十多斤鐵杵的反復(fù)擊打，蘊(yùn)藏在籽籽殼殼的香氣才能噴涌而出。做好的辣椒面，還需要和熱油碰撞，才能到達(dá)極致香辣的境界（重慶話叫“湔油”）。過程中，下幾種香料炸油，油溫多少可以澆淋辣椒面，分幾次舀入…細(xì)節(jié)很多，而且不能有半點(diǎn)差錯(cuò)，才能做出一鍋香而不辣，糊而不苦的油辣子。一碗沒有哨子or肉塊的素小面，最能檢驗(yàn)出油辣子的好壞，像“陳祖面”那碗5塊錢的小面就深得我心。吸飽紅油香料的面條麻辣鮮香，味味俱全，尤其那口香辣，辣而不沖、香味悠長(zhǎng)，吃一碗，一上午嘴巴都是香的！單單油辣子一種調(diào)料的做法，已經(jīng)能寫出一本書，里面的學(xué)問和講究可想而知。除了油辣子，重慶小面還離不開其他鹽、味精、蒜水、花椒面、豬油等十幾種佐料的增香，調(diào)料的分量拿捏準(zhǔn)確了，各種味道才能均衡發(fā)力。小面一旦出現(xiàn)了偏咸、偏辣、味不夠等味型偏差，在重慶人看來，是絕對(duì)不能忍的，很多店家之所以能留客，正是因?yàn)榇蜃髁系氖炙嚲珳?zhǔn)、穩(wěn)定。圖?小面家族里，另一款經(jīng)典的品種是加了豌豆和雜醬的豌雜面。一碗正宗的豌雜，里頭的豌豆必須煮到軟爛，析出豆泥為止，拌勻了，細(xì)軟的面條才掛得住厚重的肉醬和佐料。花市豌雜面的豌豆，已經(jīng)熬到了沒有豆子的形狀，比一般店還要爛和糊嘴，雖然沒有了呼嚕吸面的暢快感，但足夠濃烈甘香，配一碗涼蝦，不要太安逸?。ǔ酝汶s記得要干溜！圖?除了肉醬豌豆，小面還可以加肥腸、牛肉、腦花等澆頭，味道靈活多變。半島君尤其愛牛肉小面，四大坨軟耙酥爛的牛腱子肉，吃起來特別帶勁，帶牛筋的部位輕輕抿兩下就化了，這一碗比打廣告的康師傅紅燒牛肉面還要實(shí)在！圖?小面除了不斷改良佐料和澆頭，對(duì)于其他細(xì)節(jié)也提供了選擇的空間：不愛細(xì)面的，可以選擇韭葉面或?qū)捗妫幌聠螘r(shí)，可吩咐老板“起硬點(diǎn)”或“煮耙點(diǎn)”，達(dá)到自己喜愛的面條質(zhì)感；愛吃重口味的吃干溜，貪口面湯的加湯。喜歡吃清爽點(diǎn)的，可以加青，多加一把藤藤菜or包包白o(hù)r通心菜；想再安逸一點(diǎn)，可以加蛋——蛋白煎得微焦、蛋黃軟綿的煎蛋，蘸紅油湯吃，特別香~都說日本拉面講究，湯底、調(diào)汁、面條、配菜，一套套講的云里霧里的，事實(shí)上，一碗小面不比拉面簡(jiǎn)單，怎么做、怎么吃，重慶人早已心領(lǐng)神會(huì)，只是鮮少擺上臺(tái)面。從清晨開始，小面便先于火鍋店和川菜館，散發(fā)出麻辣味，彌漫整座山城，一直到晚上，還有不少人依靠著一杯小酒、一碗小面，進(jìn)入夢(mèng)鄉(xiāng)。小面和這座城市的聯(lián)系，讓我想起了《嘿，小面》的結(jié)束語：一碗小面，它的麻辣鮮香里，攪拌著一座城市的生活佐料，它的熱氣蒸騰里，上演著無數(shù)重慶人跌宕起伏的一生...更多有趣好玩的內(nèi)容在我們的微信公眾號(hào)里，微信公眾號(hào)搜索「半島便利店」關(guān)注我們，會(huì)有更多驚喜。
4.重慶小面50強(qiáng)是哪幾家?
“吃遍重慶——尋找新版小面50強(qiáng)”評(píng)審會(huì)在商報(bào)會(huì)議室召開，專家評(píng)委和試吃團(tuán)評(píng)委對(duì)網(wǎng)友推薦的285家面館評(píng)審打分。按照網(wǎng)絡(luò)投票占60%、專家評(píng)委占20%、試吃團(tuán)評(píng)委占20%的權(quán)重進(jìn)行計(jì)分。專家評(píng)委表示，此次活動(dòng)中，網(wǎng)絡(luò)投票加上試吃團(tuán)評(píng)委的投票權(quán)重占80%，體現(xiàn)了對(duì)網(wǎng)絡(luò)民意的充分尊重。本次評(píng)審會(huì)的專家評(píng)委有國(guó)際烹飪藝術(shù)大師、國(guó)際美食評(píng)委、重慶市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)張正雄，重慶市餐飲協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)、“味道重慶”董事長(zhǎng)劉越，著名“老重慶”肖能鑄。試吃團(tuán)評(píng)委由多次參與本次體驗(yàn)活動(dòng)的6名網(wǎng)友代表擔(dān)任，其中包括吃遍了重慶200余家小面館，曾登上央視小面紀(jì)錄片的網(wǎng)友“123臺(tái)燈”?！俺员橹貞c——新版小面50強(qiáng)”榜單（榜單按首字母順序排列，排名不分先后）一、沙坪壩區(qū)●包包白專業(yè)牛肉面特色：牛肉面面條勁道，作料重油重辣，有火鍋味。地址：沙坪壩區(qū)天馬路●懂大師最重慶小面特色：酸爽耙耳朵面，大師巴掌牛肉面，8分熟的牛排。地址：南坪街道珊瑚路8號(hào)2棟1層商業(yè)7號(hào)●董小面特色：豌雜面和小面是特色，味道綿長(zhǎng)。地址：沙坪壩區(qū)三峽廣場(chǎng)王府井百貨正門地下通道內(nèi)●正宗三姐貓兒面特色：雜醬味美，純手工制作，衛(wèi)生健康。地址：沙坪壩區(qū)磁器口南街13號(hào)二、渝中區(qū)●陳小面特色：特色重慶小面，麻辣鮮香。地址：渝中區(qū)中山三路15號(hào)●成長(zhǎng)巷巷特色面特色：特制面條，作料有講究。地址：渝中區(qū)上清寺60號(hào)●大眾豌雜面特色：豌豆軟、臊子鮮，口味地道。地址：渝中區(qū)大坪中學(xué)對(duì)面●瀚客重慶面館特色：裝修古香古色，外婆肥腸面是特色。地址：渝中區(qū)中山四路83號(hào)●花市豌雜面特色：重慶*，豌雜面是特色。地址：渝中區(qū)魯祖廟花市旁●惠氏抄手之面特色：獨(dú)創(chuàng)“抄手面”，面勁道，抄手香。地址：渝中區(qū)較場(chǎng)口轉(zhuǎn)盤●開半天豬耳朵面特色：清湯小面搭配香辣豬耳朵絲，獨(dú)特新穎。地址：渝中區(qū)長(zhǎng)江二路153附1-3號(hào)●老虎灶鼎鍋面特色：干溜面芝麻醬香，口味地道。地址：渝中區(qū)望龍門西三街●胖妹面莊特色：面條勁道，麻辣鮮香。地址：渝中區(qū)兩路口宋慶齡紀(jì)念館旁●十八梯眼鏡面特色：牛肉面是特色，肉糯、面勁道。地址：渝中區(qū)解放西路171號(hào)●王五板凳面特色：小面麻辣鮮香。地址：渝中區(qū)解放西路85號(hào)●吳媽老面特色：海椒辣而不燥，味道回甜。地址：渝中區(qū)兩路口桂花園路●一熱勝三鮮特色：大骨湯打底，燃面、刀削面是特色。地址：渝中區(qū)大溪溝轉(zhuǎn)盤●張莉面莊特色：麻辣鮮香。地址：渝中區(qū)中山四路三、九龍坡區(qū)●彩電面特色：肉臊香、豌豆?fàn)€，作料豐富。地址：九龍坡區(qū)石橋鋪彩電中心●二娃攤攤面特色：正宗重慶小面，麻辣味重。地址：九龍坡區(qū)毛線溝轉(zhuǎn)盤●雞公面特色：特色澆頭——燒雞公，別具一格。地址：九龍坡區(qū)*人民醫(yī)院正門●老太婆攤攤面特色：花椒麻、海椒香。地址：九龍坡區(qū)楊家坪建設(shè)廠家屬區(qū)●老戰(zhàn)友渣渣面特色：面條是自家壓制，加入蔬菜汁，綠色健康。地址：九龍坡區(qū)大公館車站旁●門外香怪味面特色：集納麻辣酸甜四種味道。地址：九龍坡區(qū)石橋鋪楓丹路155號(hào)●周三老面館特色：正宗麻辣小面，牛肉入口化渣。地址：九龍坡區(qū)楊家坪勞動(dòng)二村28棟1-1●竹林牛肉面特色：面條筋道，湯汁香氣濃郁，不重油。地址：九龍坡區(qū)馬王鄉(xiāng)龍泉路68號(hào)四、大渡口區(qū)●福半天牛肉面館特色：牛肉■、牛筋糯、小面分量足。地址：大渡口區(qū)平安輕軌站邊大堰三村路口●■哥牛肉面特色：分量足，味道鮮。地址：大渡口區(qū)春暉路24號(hào)渝北區(qū)●阿明家私房牛肉面特色：秘制牛肉面，牛肉原湯入料，鮮味足。地址：渝北區(qū)回興輕軌站寶桐一路207號(hào)●奧照面特色：獨(dú)創(chuàng)野山菌面，味道獨(dú)特。地址：渝北區(qū)人和龍壽路●板凳面特色：老重慶風(fēng)味，麻辣鮮香。地址：渝北區(qū)花園新村松石北路●鄧記牛肉面特色：牛肉面采用牛肉原湯，非常鮮香。地址：渝北區(qū)花卉園西路三支路●釣魚貓面特色：豌豆入口化渣，油辣子香。地址：渝北區(qū)兩路三支路●龍氏機(jī)場(chǎng)豌豆面特色：重慶*，豌雜面是特色。地址：渝北區(qū)渝航路131號(hào)●鮮小面特色：味道正宗，環(huán)境干凈整潔。地址：渝北區(qū)工業(yè)園區(qū)寶桐路234號(hào)●趙伍面莊特色：湯汁鮮美，作料夠味。地址：渝北區(qū)龍溪鎮(zhèn)花園新村●朱兒面莊特色：小面麻辣味重。地址：渝北區(qū)金龍路龍溪*旁五、江北區(qū)●斗碗面特色：24小時(shí)營(yíng)業(yè)，秘制牛肉面和蹄花面有口皆碑。地址：江北區(qū)洋河二路●海關(guān)對(duì)面特色：特色碗雜面，作料齊備，味道香。地址：江北區(qū)建新北路41號(hào)附11號(hào)●聚園面館特色：自制面條，爽滑勁道。地址：江北區(qū)五里店*門口●小小面莊特色：雜醬味鮮汁濃。地址：江北區(qū)觀音橋家樂福863車站旁六、南岸區(qū)●陳祖面特色：重慶*，傳統(tǒng)小面味道。地址：南岸區(qū)彈子石電影院后巷內(nèi)●春森牛肉面特色：牛肉軟糯，湯汁鮮美。地址：南岸區(qū)雙峰路2號(hào)融僑半島云滿庭C區(qū)門口●南七面莊特色：推薦小面，且為24小時(shí)營(yíng)業(yè)。地址：南岸區(qū)萬壽路花園村●耍耍面特色：秘制牛肉面、泡椒豬肝面，環(huán)境干凈衛(wèi)生。地址：南岸區(qū)南坪珊瑚路1號(hào)●香香鹵面特色：鹵面香，服務(wù)好。地址：南岸區(qū)五小區(qū)環(huán)湖路21號(hào)●肖氏面莊特色：面條滑爽、有彈性。地址：南岸區(qū)南坪中學(xué)后門斜對(duì)面●楊八面莊特色：海椒香、味道重。地址：南岸區(qū)六公里輕軌站旁七、其他區(qū)縣●程涼面特色：百年*，面條里放芥末，味道“酸甜麻辣沖”。地址：萬州區(qū)太白路15號(hào)●老鹽坊棚棚面特色：澆頭豐富，有涼拌拱嘴面、開胃豬雜面等特色品種。地址：萬州區(qū)觀音巖沙龍路297號(hào)●朱家面館特色：雜醬面和牛肉面最出名。地址：梁平縣雙桂路一橫街轉(zhuǎn)盤
5.重慶小面怎樣制作?
一、佐料 重慶人喜食麻辣，小面可謂集川菜麻辣之*，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客，必備的作料有九種：醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬。那么，是不是有了這九種作料即可做出地道小面呢？不盡然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，現(xiàn)作如下介紹： 醬油：放其他作料的次序可以打亂，但是醬油必須先放。一般來說，選用本地醬油是*的，如黃花園的醬油。其特點(diǎn)是色澤鮮亮，味道濃郁。一般二兩小面（以下作料的用量都以下二兩小面為準(zhǔn)）放一湯匙半（平時(shí)家用的陶瓷小湯匙）即可，吃肉面（如雜醬、牛肉、肥腸面等，下同）只放一湯匙就行了，多了則咸。另外，大家要根據(jù)醬油的咸度掌握用量，是紅醬油的話不要放太多，咸了補(bǔ)救起很困難，先少放點(diǎn)不夠味再加都要得。 味精：有句俗話形容重慶人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！現(xiàn)在很多人怕味精吃多了對(duì)人體不好，不過我還沒發(fā)現(xiàn)哪個(gè)人遭吃味精吃死了的。放三分之一湯匙含谷氨酸鈉為80%的味精不多不少，為什么不放純度更高的味精呢？其實(shí)這個(gè)并不是很重要，只是筆者在重慶比較著名的面館發(fā)現(xiàn)他們用的都是天廚出的佛手牌（現(xiàn)在改了名字但不記得）味精，還有就是用這個(gè)佐料看起要濃稠些，更能附著在面條上。 油辣子海椒：這是重慶小面絕對(duì)少不了的調(diào)料，前段時(shí)間北方流行川菜，就是受了辣椒的蠱惑。先說制法。重慶各店選用的干海椒是不同的，最常見的有三種：四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一種天鷹椒好像逐漸被重慶市場(chǎng)接受，但沒用過不好隨便評(píng)論。而重慶有名的面館一般用前三種。二金條和大紅袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面館都是幾種海椒混用，以前有老兄在論壇上貼有象眼鏡面、董小面等所用辣椒的種類的比例，我也不想去找了，只是說說我的選擇。平常我們家庭所用海椒由于并非專業(yè)一般都是在市場(chǎng)上買的普通辣椒，屬于二金條或者天鷹椒，還是可以用的。如何湔（讀jiàn）海椒很有學(xué)問，有的人認(rèn)為油越辣（燙）湔出來的海椒越好，錯(cuò)了——很多時(shí)候就是因?yàn)橛蜏靥咦尯＝泛?，什么味都沒有了。有專業(yè)的人士在重慶一個(gè)美食節(jié)目作過介紹，給菜油加溫時(shí)放一片老姜，如果姜片表面慢慢變黃油溫就合適了，直接打入打好的海椒面里攪拌均勻就行了。其實(shí)這都是第二步了。*步應(yīng)該是如何將海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入鍋內(nèi)翻炒，火不能大了，還可以倒點(diǎn)油，但是鍋鏟不能停止，以免個(gè)別炒糊，當(dāng)顏色發(fā)紅發(fā)亮就行了，然后置于鐘缽內(nèi)搗碎。（如果嫌這一步麻煩，還可以用微波爐加熱，調(diào)節(jié)至一類燒烤加熱2分鐘即可，家里如有事物攪拌機(jī)也可以打碎，比較方便，太味道還是要差點(diǎn)）注意：一定不要搗得過于細(xì)碎變成粉末狀，大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小就行了，然后放入容器湔油。海椒面里面還可以自己加一些可有可無的東西，比如說炒好的芝麻，吃得辣的朋友還可以放一個(gè)沒有剝殼的核桃。油*用菜油，色拉油沒香味。油的用量也有講究，*是稍微淹沒海椒面就行，如果看起來湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的時(shí)候，就要根據(jù)食家自己的喜好程度了，我覺得也不要太多，否則會(huì)壓倒其他的味道的，而且，才湔出來的海椒辣度要大得多，試著放，否則吃都吃不下。 花椒面：最近有點(diǎn)流行老麻抄手，他這里面用了青花椒，而我覺得重慶小面還是要用紅花椒，茂文的花椒還是*的。先還是要在鐵鍋中炒，冷鍋小火慢慢翻炒，不要急于起鍋，一定要把香味炒出來。然后要把花椒細(xì)細(xì)的磨成粉末，因?yàn)榛ń防锏淖押懿蝗菀啄ニ?，許多加工時(shí)不細(xì)致，這樣吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末狀才好。放的時(shí)候還是要舍得，超市賣冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然顯不出麻味來，這點(diǎn)聚園面做得不錯(cuò)。 姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用開水沖調(diào)得來的。老姜味道辛辣，但在重慶小面中不一定能夠顯示出這一特點(diǎn)，但必須有，要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁細(xì)；大蒜不用剁得太細(xì)，但先也要拍碎再剁，大點(diǎn)小點(diǎn)沒關(guān)系，吃面的時(shí)候附著在面條或菜的表面很舒服，但不喜歡吃大蒜的朋友就不適應(yīng)了。這兩樣?xùn)|西多點(diǎn)少點(diǎn)無所謂，*是蒜多姜少，用滾水沖調(diào)，冷卻備用。 豬油：上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就會(huì)在佐料湯表面形成一層油膜，面條表面附著不上其他的佐料會(huì)讓味道打折扣。三分之一湯匙足夠。怕胖的朋友可以選用熟菜油，一定要是菜油，色拉油沒有香味的。熟菜油用量可多一點(diǎn)，一湯匙合適。 蔥花：*是火蔥，夠味，沒有也可以小蔥也行。大蔥、黃蔥、韭菜、蒜苗等類似物在想精想怪的時(shí)候可以用一下，正宗重慶小面沒有必要。切法不重要，喳腳舞爪切小就行，但是蔥段和蔥花還是有長(zhǎng)短區(qū)別。根據(jù)個(gè)人喜好酌量取用，味大者可多放蔥白，數(shù)量不宜太多，沒有青菜的時(shí)候如果你想把它作為代替品時(shí)除外。 榨菜粒：涪陵榨菜名揚(yáng)天下，重慶地區(qū)的特點(diǎn)自然少不了它。一根根的不來，可以不管是紅油還是原味，關(guān)鍵是要切小成粒狀，最多一湯匙，多之則咸。其實(shí)還可以放花生粒，芽菜粒等等，根據(jù)個(gè)人喜好而定。生花生米用油酥后去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒狀，而不是花生面。這幾種粒用量大致一樣，花生粒建議最多半湯匙，而且?guī)追N*不混用，以免落得不倫不類。 芝麻醬：在重慶小面中起著兩個(gè)作用：*，增加香味，這就是我為什么沒在佐料中寫芝麻油的原因；第二，讓佐料變稠，用筷子夾面時(shí)佐料會(huì)附著在上面，吃著味道十足。芝麻醬取一湯匙，按1：5的比例用開水調(diào)散，放半湯匙在佐料中足夠。如果有興趣，大家也可以用老豌豆代替芝麻醬的作用，把老豌豆加鹽加水放入高壓鍋壓制30分鐘即可。因?yàn)椴⒉皇菍I(yè)豌雜面，所以兩湯匙豌豆是上限。芝麻醬直接打入佐料中，如是老豌豆等面起鍋后置于表面*。 其他：有了以上的九種佐料，其他的佐料已經(jīng)不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的釀造醋*，北方陳醋味濃，會(huì)壓制本地特色，保寧醋在重慶沒有特級(jí)的，一級(jí)的其實(shí)并不行（我吃過正宗特級(jí)保寧醋，所以知道多一點(diǎn)），象江蘇恒順的醋，貴州味莼園的香醋*。另外，吃肉面絕對(duì)不要放醋，會(huì)破壞肉的香味。還有些雜七雜八的佐料如雞精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪費(fèi)，放進(jìn)去體現(xiàn)不出他們的價(jià)值（不曉得是不是我的味蕾不行，嘗不出這些味道），不如不放。有朋友或許會(huì)覺得芝麻香油可以放，我只能說不盡然，因?yàn)橄阌吞F，不可能象豬油、菜油莽起放，放少了還是沒有香味的，何況有了芝麻醬完全夠了。 俗話說“川戲的腔，川菜的湯”，一碗小面好不好吃就全靠那瓢湯。佐料打入碗中，除了喜歡吃干溜的朋友，還是要整兩瓢湯沖入佐料中。在家中，圖撇脫一般就用開水，但是這樣一來味道就要差些了，*就是筒子骨頭湯或者其他肉湯，但是不要把頭天吃剩的什么絲瓜、冬瓜、藕湯等往里頭整，豆芽湯還可以。朋友會(huì)說我在家里整碗小面還要熬鍋湯那還是太奢侈了哈，給大家提供一個(gè)秘方。沃爾瑪超市有“家樂”牌的濃湯寶賣，大家可以花8塊多錢賣一大盒（4小盒）豬骨濃湯回來，吃面的時(shí)候放一小塊（5分之1小盒）在佐料中，用開水沖散后照樣好吃。也許這個(gè)東西家樂福也有，有興趣的朋友可以去淘淘，平時(shí)用這個(gè)東西煮湯不用放雞精、味精，很不錯(cuò)喲。不過大家看帖后請(qǐng)保持冷靜，這個(gè)不是菜油，為幾塊錢的東西發(fā)生踩踏劃不來哈。多少自定，但喜歡湯寬的朋友得注意一個(gè)問題，湯多了佐料的味道就淡些，那么佐料需要多放。 二、煮面 不要以為佐料介紹完了就大功告成，一切都是不盡然的。因?yàn)橹竺嬉蚕喈?dāng)?shù)闹匾?，現(xiàn)作一下介紹。 先說原料。 主料當(dāng)然就是面條了。市場(chǎng)上到處都有賣的，我們一般吃的都是水面，帶堿那種，寬的細(xì)的根據(jù)自己的愛好定。但寬面湯不能太多，否則味道就不夠了。外面也有面館賣無堿面，但是市場(chǎng)上沒見到有賣的。喜歡掛面的朋友可自己選擇掛面，這個(gè)煮法簡(jiǎn)單些，這里我就只說最常見的細(xì)水面的煮法。順便說一句，新世紀(jì)超市的水面做得不夠好，煮出來的面吃起來口感不好，建議不要買那里的面。（個(gè)人認(rèn)為） 輔料當(dāng)然就是青菜葉了。我喜歡的幾種：藤藤菜，擇的時(shí)候老點(diǎn)無所謂，但要擇成一段一段的，不要象炒那樣去撕破；豌豆顛，越嫩越好，不要相信外面菜市場(chǎng)擇的，還不是一樣的老，回來自己再重新?lián)襁^*；萵筍尖，也很爽，但葉子太長(zhǎng)，給它折斷再煮；菠菜，有點(diǎn)臟，一定要洗干凈。其他的象包包白，黃秧白，瓢兒白，小白菜等等不一一贅述，但是象冬安菜、漢菜等好像沒見過拿來下面就不要用了。 青葉子菜煮的時(shí)間長(zhǎng)短也有不同。豌豆顛*是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否則會(huì)象草一樣老；藤藤菜煮下去后水重新開了就行了；萵筍可以多煮一會(huì)兒；包包白等白菜系列*煮粑后再撈起來。 依照個(gè)人習(xí)慣，朋友們可以先下菜，把菜撈起后再下面或者面下去以后再丟菜一起煮，按照個(gè)人習(xí)慣來就行了。說到煮面，肯定要用水來煮，以前有本書叫什么《重慶十八怪》里有篇文章就是介紹重慶的小面，說新燒出來的水煮面味道就不行，非要下過面的二道水煮出來的面才*吃。當(dāng)然，在家不可能做到這樣，講究新燒的水用吧。但是，不要節(jié)約那一點(diǎn)點(diǎn)兒水，*是鍋深水多，讓火一直開到*都不會(huì)鋪出來，這樣下出來的面才好吃，里外受熱均勻，不會(huì)出現(xiàn)那種內(nèi)外軟度不一樣的情況。 說了這么多，終于等到煮面了，其實(shí)開始都做了很多工作，真正的這一步倒不難了。面丟下去，用筷子給它哈散，不要起砣砣，不要沉底糊鍋就行。面丟下去水開了要隨時(shí)觀察面時(shí)候好了，一般來說，沒熟的面表面和內(nèi)部有顏色差別而且很容易看出中間很白，熟了的面任何地方的顏色都一樣的，這樣的面再煮個(gè)半分鐘就可撈起了。 面煮好了，口水也流出來了，趕緊吃吧！注意，盡量用大碗裝，好和，不然碗小了和面的時(shí)候弄得到處都是就不好了哈。順便告訴大家一句，外面面館的二兩面相當(dāng)于我們自己買的三兩三錢左右，三兩面差不多有四兩多面，所以大家在下面的時(shí)候參照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)給自己下，多了少了都不好。不說了，趕緊吃吧。
6.重慶小面是怎樣征服*的？
說起小面，放在幾年前，離開川渝地區(qū)，恐怕大部分人都不知道這是什么東西。然而，兩年前開始，重慶小面突然火爆*，甚至有超越“快餐巨頭”蘭州拉面和沙縣小吃之勢(shì)。這么短的時(shí)間，重慶小面是如何做到席卷*的？小面才是重慶的靈魂提起重慶美食，很多人的*反應(yīng)莫過于火鍋。然而在重慶，小面是一種比火鍋更普及、更親民的美食。被稱為“重慶*面癡”的網(wǎng)友“123臺(tái)燈”在接受采訪時(shí)就說，根據(jù)他的初步統(tǒng)計(jì)，重慶小面面館的規(guī)模至少是重慶火鍋店的五倍，數(shù)量可能有七八萬家之多，包括面館、路邊攤等，就業(yè)人數(shù)有幾十萬。據(jù)成都老師傅劉金和回憶，抗戰(zhàn)前后和建國(guó)初期，吃擔(dān)擔(dān)面的大都是太太、小姐、公務(wù)員等，是來吃味品鮮的，擔(dān)擔(dān)面的面條少，用精莢的小細(xì)瓷碗盛裝，佐料講究；吃麻辣小面的，大都是經(jīng)濟(jì)不富裕的人，是解決填飽肚子的，麻辣小面等面條多，用大土碗盛裝，佐料大眾化。如今，小面已經(jīng)是重慶人最平常的早餐，很多重慶人的一天正是由小面開啟。重慶人對(duì)于小面的關(guān)注也很令人嘆服，2007年重慶飲食界曝出一重要新聞：因物價(jià)上漲，重慶小面不約而同地由2.5元／2兩調(diào)整到3元／2兩，此消息經(jīng)報(bào)社記者廣泛采訪證實(shí)而上了當(dāng)?shù)貓?bào)紙的頭條。對(duì)于重慶人來說，小面不僅是習(xí)慣、口味，更代表了重慶的平民氣質(zhì)。在重慶，一個(gè)高塑料凳，一個(gè)矮凳，便可以撐起一張飯桌。簡(jiǎn)陋的桌椅旁，男女老少聚在一起，不管是衣著鮮亮的美女，還是西裝革履的帥哥，都埋頭在面碗間。正宗的小面長(zhǎng)啥樣？小面是重慶市民*普遍接受的面食，對(duì)于現(xiàn)如今*范圍內(nèi)的火爆，一些小面愛好者卻有擔(dān)心，認(rèn)為很多地方不正宗的做法會(huì)毀了“重慶小面”這塊招牌，而正宗的重慶小面又該是什么樣子的？傳統(tǒng)意義上的重慶小面屬于湯面類型，指以蔥、蒜、醬、醋、辣椒調(diào)味的麻辣素面。與其他地方的面食相比，小面的靈魂在于——調(diào)料。重慶小面的調(diào)料一般多達(dá)十幾二十種：油辣子、食鹽、味精、花椒、醬油、醋、香油、蔥段、姜末、蒜汁、榨菜粒、花生米、芝麻醬……哪種多哪種少、哪種重哪種輕，都由各家老板們掌握著秘方，以此來成就自家小面的*。盡管各家秘方不盡相同，但重慶小面的基本口味始終是四個(gè)字：麻辣鮮香?！奥椤眮碜曰ń?，花椒的選料很重要，翻炒也很關(guān)鍵，火候必須拿捏得當(dāng)，需要用鐵鍋將新鮮花椒“坑”香，*再打出粉末；“辣”則是油辣子，須用純正菜籽油，在油溫200℃時(shí)，澆蓋辣椒面，緊接著放入芝麻和花生，油溫120℃再澆蓋，*用小火慢慢炒制；“鮮”是湯頭，用骨頭熬制的鮮湯配上豬油，四川有句行話“川戲的腔，川菜的湯”；“香”來自海椒，盡管與油辣子的原料相同，但要求卻完全不同，油辣子要求辣味純正，而海椒卻要辣中帶香。并且，重慶小面并非像很多人認(rèn)為的那樣，對(duì)“面”完全不講究。面的含水量要達(dá)到30%，重慶人稱之為“水面”。而且，有了得當(dāng)?shù)恼{(diào)料和調(diào)配手藝，面的口感卻在于挑面師傅的火候掌控。王愛祖主編的《吃在重慶》中寫道：“每個(gè)人的軟硬標(biāo)準(zhǔn)不同，挑面師要掌握你的標(biāo)準(zhǔn)一定要經(jīng)過一番了解與調(diào)整，這就是為什么每個(gè)人早上吃小面的地方大致固定的原因。甚至說吃面人與小面攤主的默契程度簡(jiǎn)直不亞于一對(duì)生活了10年的夫妻?！泵襟w傳播和名人效應(yīng)幫助小面火遍*僅僅在三年前，小面還偏居西南一隅，僅僅北京、上海等大城市，有為數(shù)不多的小面店。2013年11月，一部叫《嘿！小面》的紀(jì)錄片改變了這一切。這部紀(jì)錄片在央視播出，片中的主角“123臺(tái)燈”帶著攝制組專門尋找最市井的小面攤。搜索引擎上關(guān)于“重慶小面”的數(shù)據(jù)，也是從2013年的第四季度開始瘋狂增長(zhǎng)。到了2014年的*季度，《舌尖上的*·第二季》在央視播出，重慶小面再次上鏡，聲勢(shì)由此達(dá)到頂點(diǎn)，小面一下子成為與重慶火鍋、重慶江湖菜并駕齊驅(qū)的重慶代表美食。*掀起了開小面店的熱潮。據(jù)《重慶晨報(bào)》2014年的報(bào)道，重慶廚師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)說：“今年跑來重慶要求學(xué)習(xí)小面的人很多，除了國(guó)內(nèi)，有的還從巴黎、紐約飛過來學(xué)小面。一般一家都帶有3-5個(gè)學(xué)徒，有的還有10-20個(gè)學(xué)徒，加上還有一些培訓(xùn)學(xué)校，初步估計(jì)，今年來，至少有數(shù)萬人在重慶學(xué)做小面。”“123臺(tái)燈”說接受采訪時(shí)說：“獲評(píng)重慶小面50強(qiáng)的一家小面館，以前培訓(xùn)費(fèi)是8000元，從去年底后就開設(shè)了小面制作培訓(xùn)課程，眼下培訓(xùn)費(fèi)已漲到了2.2萬元，就是這個(gè)學(xué)費(fèi)，仍然有不少人趨之若鶩，而這家小面館老板光培訓(xùn)費(fèi)就掙了近千萬元?！比缃?，就算在東北的哈爾濱，打著重慶小面招牌的至少也有上千家。2014年11月，重慶籍主持人孟非在南京開了一家主打重慶小面的餐館，又一次把重慶小面推上了輿論風(fēng)口，而此時(shí)，重慶小面已經(jīng)覆蓋到*絕大部分地區(qū)。一家餐飲媒體調(diào)查了“各類面在面條餐食中的消費(fèi)意愿占比”，蘭州拉面近些年一直是消費(fèi)者的*，但消費(fèi)意愿逐年下降。重慶小面在面食中的消費(fèi)意愿占比從2014年開始迅猛增長(zhǎng)，截止到2015年4月，已經(jīng)與蘭州拉面的消費(fèi)意愿占比齊平。地方*也推了小面一把與“沙縣小吃”和“青海蘭州拉面”不同，重慶地方*對(duì)小面有些后知后覺。在紀(jì)錄片《嘿！小面》火爆之后，“123臺(tái)燈”想成立一個(gè)小面協(xié)會(huì)，向*推廣小面，他同重慶市民政局、重慶市文化委員會(huì)和重慶市商業(yè)委員會(huì)等**接觸，才發(fā)現(xiàn)小面一直沒有引起*的重視。不過伴隨著小面的火爆，地方*很快意識(shí)到其中的價(jià)值，2015年9月，重慶舉辦首屆“小面文化節(jié)”。官方致辭中說：“首屆重慶小面文化節(jié)的成功舉辦……對(duì)于不斷挖掘重慶特有的小面文化內(nèi)涵，提升‘重慶小面’對(duì)外形象，促進(jìn)‘重慶小面’品牌化經(jīng)營(yíng)，以及抱團(tuán)發(fā)展、創(chuàng)新發(fā)展，都具有積極的推動(dòng)作用?！狈睒s之下，小面的危機(jī)或許剛剛開始如今，小面的風(fēng)光一時(shí)無二，很多人都在討論，小面是否會(huì)和蘭州拉面、沙縣小吃一樣，成為*快餐的“新一極”。然而，小面卻出現(xiàn)了“手藝派”和“工業(yè)化”之爭(zhēng)。重慶小面雖然調(diào)料普通，但各家的味道卻多有不同。小面館老板，常常把這句話掛在嘴邊：“不是吹牛，*只要有第二家做得出我這個(gè)麻辣味，我馬上關(guān)門?！敝貞c人甚至評(píng)價(jià)說，小面調(diào)料簡(jiǎn)直是一樁秘密，與美國(guó)的可口可樂的配方是同一級(jí)別。于是，很多小面店是手把手的教學(xué)員，在統(tǒng)一原料供應(yīng)的基礎(chǔ)上，專門把學(xué)員召集起來，培訓(xùn)打作料的“手感”，力求達(dá)到*的復(fù)制，不合格不準(zhǔn)出師，這是“手藝派”；相比于“靠感覺”的打作料，“工業(yè)化”則是通過中央廚房，把配好的原料配送給一家家的加盟店。2015年8月，重慶小面標(biāo)準(zhǔn)化高峰論壇召開，然而這次會(huì)議并沒有什么成果。因?yàn)橐坏?biāo)準(zhǔn)化，很多人的擔(dān)心就會(huì)變成現(xiàn)實(shí)：千店一味的重慶小面，哪里還有什么特色和魅力。歡迎關(guān)注微信公眾號(hào)：。會(huì)寫廚房里的大事、小事和瑣事，倡導(dǎo)廚房里的品質(zhì)生活。本專欄發(fā)表所有文章，除特殊注明外，版權(quán)均屬三匠廚房所有，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系微信公眾號(hào):
對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過不二游丨別再小面小面的，這才是重慶土著*的早餐！看看你吃過幾個(gè)？，出其不意的重慶小面，這10家收藏起來慢慢吃，總有一家讓你滿意！，重慶人就算餓死，也不吃一口外地的重慶小面，重慶小面50強(qiáng)是哪幾家?，重慶小面怎樣制作?，重慶小面是怎樣征服*的？?? 也能有一些基本的了解。
