要說學(xué)什么又快又不會過時，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于鹵味虎皮雞爪的制作方法，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.今天分享虎皮雞爪的做法，簡單實用，學(xué)會了在家自己做來吃

虎皮雞爪吃起來皮酥肉嫩，鮮香味辣，肉掌豐厚，越嚼越香，越嚼越有勁，因此深受吃貨們的喜愛。其做法相對來說比較簡單，下面就來分享一下做法。首先制作鹵水10斤：香料配方:八角10克，桂皮5克，草果5克，山奈5克，丁香1克，小茴香10克，白芷5克，白扣6克，草寇6克，陳皮8克，甘草5克，香果10克，香砂仁5克，香葉5克，良姜5克，另備花椒5克，辣椒10克，鹵水制作：1:準(zhǔn)備2斤豬腿骨，半只母雞，洗凈后焯水備用。然后取鍋加入15斤清水（熬成老湯后約10斤），下入剛才焯水后的骨頭和母雞，加入一小塊生姜，20克料酒，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬制4小時左右關(guān)火，用濾網(wǎng)過濾一遍熬好的老湯備用；2:香料用紗布袋裝好，溫水浸泡30分鐘，然后再用清水清洗兩遍，以去除香料的灰塵雜質(zhì)和部分藥味；3:老湯燒開，加入洗好的香料包，鹽120克，雞精20克，冰糖30克，糖色100克，花椒5克，辣椒10克（花椒和辣椒可以根據(jù)個人口味增加），小火熬制1小時即成鹵水。雞爪處理：1:雞爪買回家以后先解凍并浸泡一小時后撈出控干水分，再用剪刀剪去腳指尖；2:將處理好的雞爪加少量蜂蜜或者麥芽糖拌勻備用，（這一步比較重要，一定將糖和雞爪拌勻了，讓雞爪表面都能粘上糖，否則*炸出來的雞爪顏色不均勻）；3:鍋里倒油，油溫在200度左右時下入拌了糖的雞爪開始炸制，直到雞爪變成紅色，表皮起泡后即可撈出鍋（如圖1）；4:撈出鍋的雞爪迅速放入提前準(zhǔn)備好的冰水中浸泡兩小時，這樣做有兩個目的:一是雞爪皮吃起來脆嫩，二是將炸好的雞爪泡軟，利于鹵制（如圖2）；5:待雞爪泡好以后直接放入剛才做好的鹵水中，小火鹵制1小時，然后關(guān)火浸泡30分鐘即可出鍋（如圖3）。我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

2.鹵菜店里的那種皮鄒鄒的油炸雞爪怎么做

虎皮雞爪：食材明細(xì)雞爪800克，姜一塊，蒜一頭，蔥兩段，辣椒適量，花椒適量，八角一個，蜂蜜半湯匙，白醋兩湯匙，鹽兩茶匙，五香粉一茶匙，生抽一湯匙，料酒一湯匙，雞精半茶匙。制作步驟1、鍋里放水，用一半姜拍碎放入煮開，放雞爪煮開，繼續(xù)煮兩分鐘。2、煮好的雞爪沖涼水后，晾干。3、蜂蜜和白醋兌好，充分?jǐn)嚢杈鶆?。均勻的刷在雞爪上，一面刷好翻面再刷。刷后晾干。4、鍋里燒油，油燒熱迅速下入雞爪。（注意油濺出燙傷）5、 蓋上鍋蓋。不時的晃動鍋，以防雞爪粘鍋。6、炸成金黃色的雞爪撈出趁熱放入冰水中。7、浸泡2—4小時。瀝干水分。8、鍋里的油倒掉，小火煸炒姜片，蒜，蔥，辣椒，花椒，八角，放一茶匙五香粉炒均勻。放入料酒，生抽，鹽，煮開。9、把雞爪放入，大火燒開，小火煮10分鐘。放入半茶匙雞精，浸泡雞爪到入味即可

3.廚師長教你：“虎皮雞爪”的家常做法，軟嫩脫骨，很適合老人孩子

廚師長教你：“虎皮雞爪”的家常做法，軟嫩脫骨，很適合老人孩子

4.怎樣做鹵雞爪不破皮

鍋里放一些油，可以多一點，油溫大概6成時放入雞爪炸一下，再煮不會爛皮，而且，這種方法適合做虎皮雞爪，做泡椒雞爪。：材料：雞爪兒、野山椒、花椒、糖、鹽、雞精、蒜瓣兒。做法：1、鍋里放清水，煮沸，放入雞爪兒，煮至雞爪兒可以用筷子戳透；2、放進(jìn)涼水或者冰水里冰一下，然后把雞爪兒用小刀去骨；3、找大點的盆，放入花椒，鹽，糖，雞精，蒜末，倒進(jìn)野山椒，然后放入適量的涼開水，攪拌均勻；4、把雞爪放進(jìn)去完全浸泡，拉保鮮膜，放進(jìn)冰箱冷藏2個小時左右就可以了。注意：*次做雞爪兒一定要煮的爛一些否則會硬硬的不好吃。雞爪在冰箱拿出來，*不要直接吃，用油爆了些辣椒油，芝麻，花椒，趁熱淋在雞爪上拌勻味道會更好一些。在鹵味店買到的泡椒雞爪都很白，很清爽，而且味道很好不爛很有勁道，是用這種方法煮的嗎？有什么竅門嗎？煮的時候放點鹽不容易爛，放一點白醋或者蒸饅頭的堿面會比較白，若是放堿面的話不能多，否則口感不好。

5.硬核教學(xué)：超低價格購買到王小鹵的雞爪的教程

相信王小鹵的雞爪子大家都是耳有所聞 由于王小鹵雞爪找了大量主播帶貨 購買抖音廣告等付出了大量的廣告費用成本 所以價格貴是很正常的合計4塊多錢一個雞爪子想想其實挺肉疼的 但是我有方法僅為雞爪成本買單而不為王小鹵的營銷成本買單54.8等于400克也就是一斤不到 沒有發(fā)現(xiàn)任何優(yōu)惠券可以領(lǐng)取 如果你有淘寶聯(lián)盟的*等級可以拿5元的傭金也就是*也要50元左右買到400克一斤不到的虎皮鳳爪但是如果我們仔細(xì)看商品詳情的話就可以看到 王小鹵雞爪其實只是個貼牌而已 不是王小鹵自己生產(chǎn)的而是在靖江一家驥陽食品公司生產(chǎn)定制貼牌的 現(xiàn)在我們知道了王小鹵的虎皮鳳爪其實是驥洋食品公司生產(chǎn)的了我們可以怎么辦呢？當(dāng)我們某寶或者某里巴巴搜索驥洋虎皮鳳爪會發(fā)生什么？1608隨便找了一家店鋪驥洋的虎皮鳳爪只需23塊錢一斤500克！王小鹵什么價格？54元400克 這差距可不是一點兩點啊兄弟們 下面是王小鹵虎皮鳳爪跟驥洋公司的虎皮鳳爪對比 配料表完全一樣 生產(chǎn)廠商地址也完全一樣但是價格只要王小鹵的一小半就問你們香不香！（可以這么買的很很多不止王小鹵的 只要是貼牌產(chǎn)品都可以這么辦 比如提名三只松鼠 你喜歡吃哪個單品只要在包裝上面找到直接的生產(chǎn)廠家然后某寶搜索這個廠家單獨購買即可！一半會便宜最起碼一半！）

6.虎皮鳳爪制作精華，看這篇就夠了，實操技術(shù)全流程分享

虎皮鳳爪是鹵菜店極受顧客歡迎的一道旺銷產(chǎn)品，不但顧客喜歡，鹵菜店老板也喜歡這道產(chǎn)品，正宗的虎皮鳳爪的顏色呈現(xiàn)深紅褐色，這種色澤穩(wěn)定性非常強(qiáng)，不易變色，所以虎皮鳳爪的儲存周期是所有鳳爪類鹵菜產(chǎn)品里最長的，至少可達(dá)5天左右。從成本控制和損耗角度來講，這個產(chǎn)品各大鹵菜店都喜歡做也是有原因的，英雄哥記得去年曾在群內(nèi)分享過一次虎皮鳳爪的制作，結(jié)果當(dāng)晚社群是爆滿的，氣氛空前熱烈，可見同行對這款鳳爪的喜愛。一個產(chǎn)品想要做出來很容易，想要做精卻必須在很多細(xì)節(jié)上深究，糊弄自己容易，糊弄顧客卻不簡單，英雄哥的產(chǎn)品理念是，任何一款在售的鹵菜產(chǎn)品，都必須要做到自己技術(shù)范圍的極限，而不是單純地滿足于：別人有這款產(chǎn)品我也得上這個簡單的需求雖然虎皮鳳爪深受顧客和鹵菜從業(yè)者的喜愛，但技術(shù)上卻并非簡單的下油鍋炸那么簡單，想要做出虎皮，并保有脆口的口感，還是得下一番工夫，今天英雄哥就分享一下鹵菜英雄的自用經(jīng)驗供大家參考：首先，是原料的選擇：虎皮鳳爪一定要選擇個頭大且均勻、無黑掌、無爪皮，出成率高的雞爪大小均勻好理解，什么叫個頭大？這里的個頭大是指大小要超過泡椒鳳爪的個頭，所有鹵菜雞爪類產(chǎn)品中，如果要按個頭排序應(yīng)該是這樣的：虎皮鳳爪>泡椒鳳爪>五香鳳爪，所以虎皮鳳爪要選擇泰國鳳爪，單個份量最少要在35克以上買鳳爪時要注意區(qū)分好壞，主要參考以下幾個方面：有無疤痕，是否帶皮、單個爪子重量、是否帶血、色澤度等等如果你還不會，英雄哥下面附上我們公司采購人員的雞爪鑒別流程：1、看顏色：如果雞爪太白，白得慘烈，就說明肯定被雙氧水泡過了，正常的凍鳳爪顏色很自然，甚至?xí)悬c雞肉本身的微黃色。2、看骨肉：化開一個，掰開看雞腳骨關(guān)節(jié)的地方，正常動物骨關(guān)節(jié)煮熟后是深褐色，肉質(zhì)紋理也是有顏色的，如果雞腳骨關(guān)節(jié)和肉質(zhì)紋理是純白色的，則可以進(jìn)一步說明是用雙氧水浸泡過了。3、看皮膚：化開的雞爪如果掰開之后皮膚很薄很薄，甚至透明很脆，而且很容易撕掉，這是用甲醛泡過的現(xiàn)象，正常雞爪的皮膚是很自然，且有韌性，不會那么輕易地被撕掉。4、聞氣味：冷凍前的雞爪如果是新鮮的雞爪，在化凍后會具有正常的雞肉味，而“僵尸雞爪”由于長年甚至數(shù)年凍在冷庫里，其蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物被微生物分解，會有明顯的腐臭味。5、稱重：如果重量在35克以上，則是屬于你要挑選的虎皮鳳爪的優(yōu)質(zhì)原料接著，是粗加工雞爪解凍化凍、剪指甲、去黑掌，清理爪皮這些不用我多說，重點想提一下市面上有一批鹵菜大師在浸泡雞爪時“泡硝”的做法是否有必要？眾所周知，英雄哥是鹵菜行業(yè)最堅定地呼喊絕不使用添加劑的，并且因此常被人懟，這個今天先不提說一下為什么這鹵菜人為什么要“泡硝”，據(jù)和他們溝通過的人講，他們的說法是泡硝之后雞爪更肥大，這樣可以起豐富的虎皮，英雄哥個人認(rèn)為可能性不大，原因是虎皮的出現(xiàn)與否，其實更多地與炸制的技術(shù)相關(guān)，而不在于泡硝與否，而且這種說法大概率是托辭，泡硝其實和泡雙氧水一樣，是可以去腐美白，所以除非你買的是僵腐原料，否則大可不必泡硝還是建議剛才英雄哥分享的采購方法，去選擇質(zhì)優(yōu)的上等雞爪為宜。先鹵后炸，還是炸后再鹵？這絕對是一個新人搞不清楚的問題，之所以混淆，是因為目前市面上有80%的鹵菜店在制作虎皮鳳爪的時候，都是先鹵后炸的，這里英雄哥先說正宗的做法是必須炸后再鹵。那為什么有那么多的鹵菜店會鹵后再炸，難道他們都沒有英雄哥技術(shù)好嗎？這也不是，其實他們也知道正宗的虎皮鳳爪該怎么做，但選擇鹵后再炸的原因卻并非要做虎皮鳳爪，而是因為五香鳳爪賣了三四天賣不掉了，接著賣下去，就會面臨變質(zhì)的風(fēng)險，所以下油鍋炸一下，美其名虎皮鳳爪，其實根本沒有虎皮，頂多算是油炸雞爪。所以，如果你想做正統(tǒng)的虎皮鳳爪，并且以此為主打和特色，英雄哥建議你一定要嚴(yán)格執(zhí)行先炸后鹵的程序，這樣才能出豐富的虎皮確定好先油炸之后，我們來操作，但油炸也不簡單，也有爭議有的鹵菜人認(rèn)為先腌制然后油炸；有的則以為直接油炸更方便；主張腌制的，做法是這樣的：雞爪清洗干凈控干水分后，加入料酒、蔥姜、花椒、老抽、鹽，胡椒粉攪拌均勻后腌制三小時左右，然后將腌制好的雞爪加入油鍋中進(jìn)行炸制，炸到雞爪變色的時候撈出來。英雄哥其實在做鹵水產(chǎn)品時，其實一直都是提倡腌制的，但這里的腌制其實有個問題，就是凡腌制必須要焯水，如果不焯水，你添加的胡椒粉、鹽巴等調(diào)料不會完全被雞爪吸收掉，那么在炸制過程中就很容易炸糊炸焦，并且雜質(zhì)會粘附在雞爪表面，使最終的口感發(fā)苦也許你會說炸之前清洗掉就可以了，即便如此，在腌制過程中會有血水滲出，如果不進(jìn)行焯水是無法徹底根除血污血塊的，那么是不是炸前焯水就可以了呢？英雄哥還是不贊成這種做法，原因是焯完水之后雞爪，相當(dāng)于內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生改變，也就和"先鹵后炸"沒有什么區(qū)別了！說到這里，其實我的觀念也出來了，就是我是主張直接油炸的那一方，但即便是直接油炸，油炸之前還得進(jìn)行預(yù)處理才能方便后面虎皮的生成和形成好看的色澤我的做法是，先把雞爪用糖稀水浸泡15分鐘，然后再去油炸，這樣做的目的是為了上色和起脆皮，我的糖稀水配方是水100：麥芽糖1：白醋9，想要口感發(fā)甜還可以在下鍋前再刷一遍蜂蜜水。正式炸制的環(huán)節(jié)，需要拿捏的是油溫，雞爪下鍋的*油溫是五到六成熱，下鍋后要逐漸升溫到八成熱，然后需要迅速的蓋上鍋蓋，因為炸雞爪的時候會爆油，但這里的細(xì)節(jié)是，蓋鍋蓋的時候要記得留條小縫，防止鍋蓋上面的冷凝水滴入熱油，再次引起爆油，如果有條件的話，也可以用透明的鍋來炸雞爪，這樣可以隨時觀察雞爪的顏色是不是變成金黃色了，而不用老是去掀開蓋子看有沒有好了。炸后處理至關(guān)重要，將直接影響到虎皮的形成，炸好的雞爪濾干油份后，要立即泡冰水，記住是冰水！不是涼水就可以了，泡完冰水之后的雞爪，不但會出來虎皮，還會有一種很脆口的感覺。如果實在沒有條件做冰水的話，可以在水中放冰塊，再放鹽溶解冰，這樣水很容易就變得冰涼冰涼的了，把雞爪上的皮泡脹以后才能形成漂亮的虎皮。鹵制環(huán)節(jié)中的二次上色經(jīng)過炸制之后的鳳爪此刻的顏色是金黃色，要想呈現(xiàn)穩(wěn)定的深紅褐色，還得在鹵制的過程中進(jìn)行二次著色，我的方法是用紅曲水+糖色，糖色的炒制方法英雄哥其他的文章已經(jīng)分享過多次，這里不再贅述紅曲水的配方，今天是首次分享，需要的建議收藏，不但虎皮鳳爪用得著，以后制作絕味鴨脖鹵水和紅鹵系列都用得上如下：1、鍋洗凈點火，放入125克豬油化開，然后再加入125克色拉油煉熟，倒出放涼備用2、取75克紅曲米清洗干凈之后，用100克水把紅曲米泡15分鐘，同時鍋中再放1000克冷水燒開，然后加入泡好的紅曲米煮10分鐘，之后過濾掉渣滓只留下紅曲水。3、此時紅曲水，還不是我們要用的紅曲水，將我們煉好的混合油和紅曲水全部倒入鍋中，再次燒開，然后熬5分鐘倒出來，這時的紅曲水才可以用在鹵水中。正式鹵制虎皮鳳爪的鹵制環(huán)節(jié)其實就是二次上色和入味的過程，具體鹵制環(huán)節(jié)，一般是用五香鹵水做為基礎(chǔ)味，如果你想要做濃郁的椒麻味口感，鹵料配制時就需要加上福建辣椒王和青花椒，當(dāng)然香料也是要經(jīng)過預(yù)處理之后才能*程度激發(fā)香味的，關(guān)于香料預(yù)處理感興趣可以查看我之前的文章，但有一點需要注意的是，青花椒不需要進(jìn)行預(yù)處理，就可以直接鹵制虎皮鳳爪相對于五香鹵雞爪更容易熟爛，所以要少鹵多泡，且火候務(wù)必要小，如果你炸制得很到位，甚至鹵水燒開以后就可以關(guān)火燜了，燜夠60分鐘左右即可起鍋，這樣出來的鳳爪會更吸味，更入味另外英雄哥的經(jīng)驗是，鹵虎皮鳳爪的鹵水濃度要盡量低一些，濃度過高的老鹵水在鹵炸過的產(chǎn)品時容易醬起來，極易使最終口感發(fā)膩，如果你已經(jīng)確定你的鹵水過濃了，這就需要加入高湯稀釋，并且適當(dāng)縮短燜制時間，就不至于發(fā)膩了。但也要注意不要用新鹵水鹵制虎皮鳳爪，特別是濃度不夠新鹵水，這樣鹵出來的雞爪不但味道不夠香，顏色也不好看

7.虎皮雞爪怎么做

虎皮鳳爪的做法菜系及功效：家常菜譜 虎皮鳳爪的制作材料：主料：雞爪一斤?；⑵P爪的做法：把雞爪修理干凈后放入水里煮(放一勺麥芽糖、一勺白醋，可防止煮到皮爛)。煮好撈起篩干水份放油鍋里炸(油七八成熟時放進(jìn)去)。炸到變焦黃色時撈出晾干油份。炸完后講爪子放冷水里泡一個小時后，加花椒、桂皮、八角、少許鹽、胡椒粉、白糖上籠蒸。醬汁制法:玉米粉、生粉、面粉少許，加冷水?dāng)嚢璩蓾{，鍋內(nèi)加水半碗、生抽、老抽少許、白糖60克、蠔油40克。醬汁燒開后加豆豉,蒜茸、紅椒圈、蔥油、麻油即可把雞爪放入攪勻。將攪拌后的雞爪放進(jìn)蒸籠里蒸6分鐘后就好了，(主要是把生蒜那股味去掉)雞爪更入味。近看一下，是披著虎皮的爪子哦。

8.虎皮雞腳的做法。鹵菜中哪種皮很泡紅紅地。很原味的，不知道怎么做、

食材 （ 食譜熱量：573.5(大卡)） 主料；雞爪200克輔料 蒜瓣5片   淀粉適量  生抽適量  生姜適量  油適量。 1.用剪刀剪去雞爪的尖爪；2.雞爪涼水入鍋里面放姜塊，酒去腥。 水燒開后即可關(guān)火3.然后撈出雞爪，用自來水沖洗過雞爪后，瀝干水4.鍋燒熱油，在八成熱時放入雞爪炸至金黃色即可。（注意炸雞爪時要蓋上鍋蓋5.撈起雞爪用涼水浸泡兩個小時直至出虎皮6.鳳爪分切成單爪，蒜拍成茸備用7.鍋燒熱油，爆香蒜茸。然后加入少量的水和生抽8.放入鳳爪，燜煮二十分至二十五分鐘9.加入水淀粉勾欠。10.*就可以出鍋了*就可以出鍋了               望樓主采納哈，祝你煮到人見人愛，香飄萬里的好菜哦！

對于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過今天分享虎皮雞爪的做法，簡單實用，學(xué)會了在家自己做來吃，鹵菜店里的那種皮鄒鄒的油炸雞爪怎么做，廚師長教你：“虎皮雞爪”的家常做法，軟嫩脫骨，很適合老人孩子，怎樣做鹵雞爪不破皮，硬核教學(xué)：超低價格購買到王小鹵的雞爪的教程，虎皮鳳爪制作精華，看這篇就夠了，實操技術(shù)全流程分享，虎皮雞爪怎么做，虎皮雞腳的做法。鹵菜中哪種皮很泡紅紅地。很原味的，不知道怎么做、?? 也能有一些基本的了解。