要說學(xué)什么又快又不會(huì)過時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于重慶小面湯汁怎么調(diào)，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.重慶小面——重慶人骨子里的驕傲

長江順流而下串起了武漢和重慶，滋養(yǎng)出了脾性相投的武漢人和重慶人，熱情、豪爽、江湖氣、暴躁、嗜咸辣……提到重慶，比起火鍋，我想更多人*想到的一定是重慶小面，如果說熱干面成就了武漢，那么重慶小面則成就了重慶！?在重慶，美好的一天，就是從小面開始的。早上不吃碗面，感覺一天都會(huì)少點(diǎn)什么。小區(qū)聚集之處，必能找到一家重慶面館。陽光明媚的清晨，吹著江風(fēng)，漫步到小區(qū)樓下的面攤，喊道：“老板，二兩小面，干溜，重紅，免青。”隨著熱騰騰的面條端上來，聞著香氣，食指大動(dòng)。重慶的小面，幾乎深入到了每一個(gè)重慶人的骨髓。你去過重慶的話應(yīng)該就會(huì)發(fā)現(xiàn)隨處能聽到：老板，來一碗面。重慶人對(duì)重慶小面的熱愛不亞于火鍋，清早起來，街邊的面攤格外紅火，盡管堂子裝修的不好，甚至沒有堂子，美女在這個(gè)時(shí)候也從不顧及自己的淑女形象，吃著那是個(gè)香哦，西裝革履的紳士，放下公文包，呼-呼-呼，三下五除二的就把一碗重慶小面吃盡，面攤前，男女老少。有白領(lǐng)，有棒棒，有*生，等等，形形色色的人聚在一起，不論身世，不論地位，為的就是一碗重慶小面。重慶小面區(qū)別于北方的傳統(tǒng)面條，其面身必須用當(dāng)?shù)貕A水制成的新鮮堿面（濕面）才能做出富有嚼勁的口感。面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細(xì)面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭菜葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般的重慶小面都是默認(rèn)“細(xì)面”。一碗小面好不好吃，除了基本的面條之外，重慶人更講究調(diào)料，調(diào)料不好吃，就意味著這家小面不好吃。佐料是小面的靈魂。一碗面條全憑調(diào)料提味兒。先調(diào)好調(diào)料，再放入煮好面條。麻辣味調(diào)和不刺激，面條勁道順滑，湯料香氣撲鼻，味道濃厚。面端上來之后趕緊攪勻，不算完全的湯面，少量的湯汁能夠讓佐料更好的掛在面上，肉眼可見的胡辣殼辣椒，味道確實(shí)正！一直以為一碗小面10多塊錢已經(jīng)很合適了，直到有一次我一個(gè)在重慶上學(xué)的朋友跟我說：你什么時(shí)候來重慶?。课艺?qǐng)你吃正宗的重慶小面，幾塊錢就一大碗，管夠！看來有空的時(shí)候應(yīng)該考慮考慮去重慶吃一圈了~你有什么重慶美食向我推薦嗎？給我留言評(píng)論啊~記得關(guān)注我微“掌柜工作室”！

2.重慶小面“干餾”：老師傅的秘制技法手把手教，好吃到爆！

重慶小面是一道特色傳統(tǒng)名食，以麻辣多味而得名，分為湯面和干餾兩種類型，干餾是重慶人比較偏愛的面條之一，做法比湯面更為復(fù)雜，因?yàn)檎{(diào)料的配比要十分精準(zhǔn)，吃起來味道咸香適宜。一碗正宗的重慶干餾小面即使不放雜醬也十分美味，但干餾的做法千變?nèi)f化，多了一種配菜，口感就大不相同。干餾主料為豬肉，輔料多為辣椒、榨菜、芽菜、碎花生等。豬肉選用三成肥、七成瘦，吃起來肥而不膩，口感香糯。我家樓下開了十五年面館的老師傅說，干餾的精華在于底料，底料做好了，面條吃起來才令人回味無窮。由于我在這家小面館樓上居住，每天早上都會(huì)下來吃一碗干餾，總也吃不膩，而且?guī)煾狄策@些年也沒怎么漲價(jià)，慕名來吃面的人很多，場面很壯觀。自從成了師傅的老顧客之后，他偶爾會(huì)向我透露一些底料的做法，再加上我這些年吃了上百次，對(duì)制作底料也有了一番見解。但老師傅聽到我的“大言不慚”，擺擺手說：“干餾的底料差一分，味道就差萬分，并不是想象中的那樣簡單！”老師傅將一缽秘制好的辣子醬拿出來，開蓋的一瞬間香氣四溢，讓人口水直流。這辣子醬就是老師傅的秘方，制作方法并不復(fù)雜，只要步驟對(duì)了，味道就出來了。他立即現(xiàn)場演示怎么打調(diào)料，那些我們常見的調(diào)料裝碗后，來上一大勺純手工的辣子醬，蓋上雞湯煮過的面條，撒上蔥花，香飄十里。 老師傅干餾的秘制法：1、要想店門前人流量大，該花的心思都不能省。干餾小面的主料——面條，必須使用堿面，辣子醬*的味道是香辣味，糊辣味不適合堿面，制作出來的干餾味道會(huì)苦澀。佐料準(zhǔn)備好熟菜油、豬油、十三香、辣椒、老姜、蔥蒜、洋蔥、榨菜、酥花生仁、炒香的白芝麻、醬油、綠葉菜（無堿面建議使用白菜）2、熱鍋滴幾滴油，放入干辣椒小火炒香，辣椒變色變脆之后撈起，用石臼舂成辣椒面；花椒粒同樣的方法制作，與辣椒面混合；3、將豬油、十三香、辣椒面、酥花生仁、蒜、炒香的白芝麻混合備用；4、將熟菜籽油入鍋燒至發(fā)白，放入大蔥、老姜片、洋蔥炸出香味，撈出料渣，等油溫降至六成熱時(shí)，淋在辣椒面底料碗里，一邊淋，一邊用筷子快速攪動(dòng)碗底，讓調(diào)料都均勻的被油溫激發(fā)出味道，晾涼后密封儲(chǔ)存，一夜后開蓋香氣撲鼻。注意時(shí)間不要太久，以免變味。5、將經(jīng)過密封已經(jīng)完全散發(fā)出香味的辣子醬底料舀一大勺，放入雞湯煮過的小面，圍上青菜，撒幾粒蔥花，再淋上炸醬肉末，一碗熱氣騰騰的、麻辣爽口的重慶干餾小面就做好了！雖然老師傅將配方貢獻(xiàn)出來了，但用料配比卻不得而知，因?yàn)槔蠋煾翟?jīng)也帶過不少徒弟，教會(huì)徒弟餓死師傅，老師傅說什么都不肯收我為徒。但既然掌握了配方精髓，比例只需請(qǐng)教專業(yè)的大廚，或許更能適應(yīng)現(xiàn)代人的口味。尤其在這個(gè)精細(xì)的行業(yè)里，不斷適應(yīng)去創(chuàng)新才是真理。

3.重慶小面出方便面了？十余種料調(diào)成的湯底，流水線豈能復(fù)制

在餐館尚未開張的春天，你最想念的食物是什么呢？我想念的不是什么金貴復(fù)雜的料理，就是從前每天早餐都能吃到的重慶小面?！袄习?，小面二兩，多青提黃！”白紗布揭開，堿水面下鍋，水在鍋里沸騰的聲音、吸面的聲音，那充滿市井活力的場景，是我無比想念的。為了緩解自己的“小面鄉(xiāng)愁”，我也曾嘗試在家里復(fù)刻重慶小面，但卻總是把握不好調(diào)味，成品總是與外面館子的小面的有很大的差距。但隨著渝中區(qū)被定級(jí)為疫情高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)縣，餐館的復(fù)工也是遙遙無期。我實(shí)在是饞了，饞正宗的重慶小面，饞得不得了。不過幸好，這個(gè)世界上有一種東西叫做“在線購物”。我揮舞小手，打開購物網(wǎng)站，在搜索框里緩緩打出：重慶小面四個(gè)字。不出我的所料，網(wǎng)絡(luò)上果然有賣重慶小面料理包的。我隨便選了一家看起來質(zhì)量與口碑都不錯(cuò)，價(jià)格也還偏高的店下了五件小面。自成立以來，重慶市的小面協(xié)會(huì)一直在強(qiáng)調(diào)要將小面的制作流程標(biāo)準(zhǔn)化，所以我對(duì)這個(gè)“流水線”產(chǎn)品還是有很大的期望的——萬一它真的能還原正宗的小面之味呢？拆開包裝，一袋小面由五件配料組成。一是高筋拉面，二是蔬菜調(diào)味包，三是醬油包，四是咸菜包，五是重慶料理的精華：油辣子。商品介紹上說，這包重慶小面還是豌豆面，但我輕輕捏了捏蔬菜包就知道——這個(gè)“豌豆”一定是硬豌豆。假如可以的話，應(yīng)該在家里自己煮黃豆。但是鑒于我家物資匱乏，我只好用顏色相似的玉米粒代替了，大家包容一下。與此同時(shí)，因?yàn)槲覜]能在超市里買到萵筍尖，所以綠色蔬菜只能用菠菜代替了。無論如何，開始做吧！還是像樣一點(diǎn)，先下鍋煎個(gè)煎蛋。然后再往鍋里盛水，將玉米粒倒進(jìn)去煮。水開之后就可以把小面下進(jìn)鍋里了，我嚴(yán)格按照說明書的指示，煮3分鐘就撈起來。趁此時(shí)機(jī)，就可以把調(diào)味包擠進(jìn)碗中了，油辣子可以根據(jù)自己的口味適當(dāng)添加，但是我毫無懸念地全放了?？斓?分鐘的時(shí)把綠色蔬菜扔下鍋去燙熟，出鍋啦！成品看上去是這樣的，紅彤彤的模樣還挺像回事。那味道呢？首先我得說，這個(gè)小面還挺好吃的。但其次我得說，這個(gè)面雖然好吃，但它和重慶街頭的小面相比，味道還是差遠(yuǎn)了。不過也可以想象，畢竟重慶街頭的小面，底料是由十余種佐料調(diào)出來的，口感豐富。這湯底的味型太單一了。不過油辣子的味道倒是很好，又香又辣。包面條大約15元，但沒有蔬菜、沒有豌雜、沒有好喝的湯底、連個(gè)煎蛋都沒有。無論怎么看都太貴了?？磥碇貞c小面究竟還是重慶本地的寶藏、不是隨隨便便就能復(fù)刻的。不過嘗嘗鮮還是不錯(cuò)的，不知道你對(duì)方便面版本的重慶小面是否有興趣呢？

4.重慶小面怎么做？

準(zhǔn)備工作主料：堿水面條標(biāo)準(zhǔn)要求：面條長度、寬窄、粗細(xì)均勻、質(zhì)地柔韌、富有彈性、氣味清香，本品固有的顏色。輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬油標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：重慶小面里的蔬菜可選用各類時(shí)令豌豆苗、空心菜、萵苣葉、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩葉或嫩莖。調(diào)料：釀造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、蔥花。具體步驟一、粗加工1.認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的原料不得進(jìn)行加工。2.各類原輔料應(yīng)先進(jìn)行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部位。3.用流水進(jìn)行清洗，去掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質(zhì)。4.對(duì)不同原料、半成品、成品分類儲(chǔ)存，合理保管，防止二次污染。二、輔料1.制高湯：選用豬筒骨、雜骨，清洗后放入沸水鍋內(nèi)出水，撈起用溫?zé)崴畬⒀负透∧磧?，鍋中另摻清水放入筒骨、雜骨，用小火慢燉，至湯味香醇。2.煉制豬油：豬板油洗凈后撕去蒙皮，改成2厘米的塊，用小火熬制，待豬油出油已盡，形態(tài)干縮時(shí)，打去油渣，把油汁盛入容器中備用。三、調(diào)味料1.煉紅油：選用表皮光亮、色紅肉厚的干辣椒，經(jīng)去蒂、去籽后放入鐵鍋內(nèi)，加少許食用植物油翻炒炕熟，冷卻后舂成碎末，裝入容器內(nèi)；食用植物油入鍋內(nèi)燒至160℃～190℃，然后將油舀入盛辣椒末的容器內(nèi)，邊舀入食用植物油脂邊攪動(dòng)辣椒末，達(dá)到色澤紅亮、辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例為1：2.5～3.0。2.調(diào)制姜水：老姜洗凈去皮，搗絨后用冷開水調(diào)勻；其與冷開水的比例均為1：3～3.5。3.調(diào)制蒜水：大蒜去皮，搗成泥后用冷開水調(diào)勻；蒜泥與冷開水的比例均為1：3～3.5。4.預(yù)制榨菜粒：榨菜經(jīng)洗凈，擠干水分，切成約0.3厘米的顆粒狀。5.預(yù)制蔥花：小蔥或火蔥經(jīng)粗加工清洗干凈后，瀝干水分，切成長度為0.3厘米～0.5厘米的蔥顆備用。6.預(yù)制熟碎花生仁：花生仁洗凈后瀝干水分，投入到熱食植物油鍋內(nèi)炸至酥脆起鍋，冷卻后鍘成顆粒狀。7.預(yù)制熟芝麻：芝麻淘洗后瀝干水分，放入鐵鍋內(nèi)用小火炒香至熟。8.預(yù)制芝麻醬：將芝麻醬用芝麻油調(diào)散，呈漿狀；芝麻醬與芝麻油的比例為1：1.2～1.4。9.預(yù)制花椒粉：將干燥去籽花椒，粉碎成粉。四、調(diào)味將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調(diào)味料，按照干溜、寬湯、清湯、紅湯等食用要求，味型要求，以及與主輔料用量相適宜的要求，按一定比例均勻地放入面碗內(nèi)進(jìn)行調(diào)配。五、煮面1.面條煮制：在煮面鍋內(nèi)摻入冷水，用大火將水燒至沸騰，投入面條，煮至面條翻滾浮于水面，再摻入適量冷水，待到再次沸騰、煮熟后，用漏瓢撈起，盛入事先已調(diào)好味的面碗內(nèi)。2.蔬菜制備：在煮面的過程中，將洗凈的蔬菜，投入到沸水鍋內(nèi)煮熟撈出盛入碗內(nèi)。

5.重慶小面怎樣制作?

一、佐料 重慶人喜食麻辣，小面可謂集川菜麻辣之*，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客，必備的作料有九種：醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬。那么，是不是有了這九種作料即可做出地道小面呢？不盡然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，現(xiàn)作如下介紹： 醬油：放其他作料的次序可以打亂，但是醬油必須先放。一般來說，選用本地醬油是*的，如黃花園的醬油。其特點(diǎn)是色澤鮮亮，味道濃郁。一般二兩小面（以下作料的用量都以下二兩小面為準(zhǔn)）放一湯匙半（平時(shí)家用的陶瓷小湯匙）即可，吃肉面（如雜醬、牛肉、肥腸面等，下同）只放一湯匙就行了，多了則咸。另外，大家要根據(jù)醬油的咸度掌握用量，是紅醬油的話不要放太多，咸了補(bǔ)救起很困難，先少放點(diǎn)不夠味再加都要得。 味精：有句俗話形容重慶人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！現(xiàn)在很多人怕味精吃多了對(duì)人體不好，不過我還沒發(fā)現(xiàn)哪個(gè)人遭吃味精吃死了的。放三分之一湯匙含谷氨酸鈉為80%的味精不多不少，為什么不放純度更高的味精呢？其實(shí)這個(gè)并不是很重要，只是筆者在重慶比較著名的面館發(fā)現(xiàn)他們用的都是天廚出的佛手牌（現(xiàn)在改了名字但不記得）味精，還有就是用這個(gè)佐料看起要濃稠些，更能附著在面條上。 油辣子海椒：這是重慶小面絕對(duì)少不了的調(diào)料，前段時(shí)間北方流行川菜，就是受了辣椒的蠱惑。先說制法。重慶各店選用的干海椒是不同的，最常見的有三種：四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一種天鷹椒好像逐漸被重慶市場接受，但沒用過不好隨便評(píng)論。而重慶有名的面館一般用前三種。二金條和大紅袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面館都是幾種海椒混用，以前有老兄在論壇上貼有象眼鏡面、董小面等所用辣椒的種類的比例，我也不想去找了，只是說說我的選擇。平常我們家庭所用海椒由于并非專業(yè)一般都是在市場上買的普通辣椒，屬于二金條或者天鷹椒，還是可以用的。如何湔（讀jiàn）海椒很有學(xué)問，有的人認(rèn)為油越辣（燙）湔出來的海椒越好，錯(cuò)了——很多時(shí)候就是因?yàn)橛蜏靥咦尯＝泛耍裁次抖紱]有了。有專業(yè)的人士在重慶一個(gè)美食節(jié)目作過介紹，給菜油加溫時(shí)放一片老姜，如果姜片表面慢慢變黃油溫就合適了，直接打入打好的海椒面里攪拌均勻就行了。其實(shí)這都是第二步了。*步應(yīng)該是如何將海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入鍋內(nèi)翻炒，火不能大了，還可以倒點(diǎn)油，但是鍋鏟不能停止，以免個(gè)別炒糊，當(dāng)顏色發(fā)紅發(fā)亮就行了，然后置于鐘缽內(nèi)搗碎。（如果嫌這一步麻煩，還可以用微波爐加熱，調(diào)節(jié)至一類燒烤加熱2分鐘即可，家里如有事物攪拌機(jī)也可以打碎，比較方便，太味道還是要差點(diǎn)）注意：一定不要搗得過于細(xì)碎變成粉末狀，大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小就行了，然后放入容器湔油。海椒面里面還可以自己加一些可有可無的東西，比如說炒好的芝麻，吃得辣的朋友還可以放一個(gè)沒有剝殼的核桃。油*用菜油，色拉油沒香味。油的用量也有講究，*是稍微淹沒海椒面就行，如果看起來湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的時(shí)候，就要根據(jù)食家自己的喜好程度了，我覺得也不要太多，否則會(huì)壓倒其他的味道的，而且，才湔出來的海椒辣度要大得多，試著放，否則吃都吃不下。 花椒面：最近有點(diǎn)流行老麻抄手，他這里面用了青花椒，而我覺得重慶小面還是要用紅花椒，茂文的花椒還是*的。先還是要在鐵鍋中炒，冷鍋小火慢慢翻炒，不要急于起鍋，一定要把香味炒出來。然后要把花椒細(xì)細(xì)的磨成粉末，因?yàn)榛ń防锏淖押懿蝗菀啄ニ?，許多加工時(shí)不細(xì)致，這樣吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末狀才好。放的時(shí)候還是要舍得，超市賣冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然顯不出麻味來，這點(diǎn)聚園面做得不錯(cuò)。 姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用開水沖調(diào)得來的。老姜味道辛辣，但在重慶小面中不一定能夠顯示出這一特點(diǎn)，但必須有，要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁細(xì)；大蒜不用剁得太細(xì)，但先也要拍碎再剁，大點(diǎn)小點(diǎn)沒關(guān)系，吃面的時(shí)候附著在面條或菜的表面很舒服，但不喜歡吃大蒜的朋友就不適應(yīng)了。這兩樣?xùn)|西多點(diǎn)少點(diǎn)無所謂，*是蒜多姜少，用滾水沖調(diào)，冷卻備用。 豬油：上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就會(huì)在佐料湯表面形成一層油膜，面條表面附著不上其他的佐料會(huì)讓味道打折扣。三分之一湯匙足夠。怕胖的朋友可以選用熟菜油，一定要是菜油，色拉油沒有香味的。熟菜油用量可多一點(diǎn)，一湯匙合適。 蔥花：*是火蔥，夠味，沒有也可以小蔥也行。大蔥、黃蔥、韭菜、蒜苗等類似物在想精想怪的時(shí)候可以用一下，正宗重慶小面沒有必要。切法不重要，喳腳舞爪切小就行，但是蔥段和蔥花還是有長短區(qū)別。根據(jù)個(gè)人喜好酌量取用，味大者可多放蔥白，數(shù)量不宜太多，沒有青菜的時(shí)候如果你想把它作為代替品時(shí)除外。 榨菜粒：涪陵榨菜名揚(yáng)天下，重慶地區(qū)的特點(diǎn)自然少不了它。一根根的不來，可以不管是紅油還是原味，關(guān)鍵是要切小成粒狀，最多一湯匙，多之則咸。其實(shí)還可以放花生粒，芽菜粒等等，根據(jù)個(gè)人喜好而定。生花生米用油酥后去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒狀，而不是花生面。這幾種粒用量大致一樣，花生粒建議最多半湯匙，而且?guī)追N*不混用，以免落得不倫不類。 芝麻醬：在重慶小面中起著兩個(gè)作用：*，增加香味，這就是我為什么沒在佐料中寫芝麻油的原因；第二，讓佐料變稠，用筷子夾面時(shí)佐料會(huì)附著在上面，吃著味道十足。芝麻醬取一湯匙，按1：5的比例用開水調(diào)散，放半湯匙在佐料中足夠。如果有興趣，大家也可以用老豌豆代替芝麻醬的作用，把老豌豆加鹽加水放入高壓鍋壓制30分鐘即可。因?yàn)椴⒉皇菍I(yè)豌雜面，所以兩湯匙豌豆是上限。芝麻醬直接打入佐料中，如是老豌豆等面起鍋后置于表面*。 其他：有了以上的九種佐料，其他的佐料已經(jīng)不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的釀造醋*，北方陳醋味濃，會(huì)壓制本地特色，保寧醋在重慶沒有特級(jí)的，一級(jí)的其實(shí)并不行（我吃過正宗特級(jí)保寧醋，所以知道多一點(diǎn)），象江蘇恒順的醋，貴州味莼園的香醋*。另外，吃肉面絕對(duì)不要放醋，會(huì)破壞肉的香味。還有些雜七雜八的佐料如雞精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪費(fèi)，放進(jìn)去體現(xiàn)不出他們的價(jià)值（不曉得是不是我的味蕾不行，嘗不出這些味道），不如不放。有朋友或許會(huì)覺得芝麻香油可以放，我只能說不盡然，因?yàn)橄阌吞F，不可能象豬油、菜油莽起放，放少了還是沒有香味的，何況有了芝麻醬完全夠了。 俗話說“川戲的腔，川菜的湯”，一碗小面好不好吃就全靠那瓢湯。佐料打入碗中，除了喜歡吃干溜的朋友，還是要整兩瓢湯沖入佐料中。在家中，圖撇脫一般就用開水，但是這樣一來味道就要差些了，*就是筒子骨頭湯或者其他肉湯，但是不要把頭天吃剩的什么絲瓜、冬瓜、藕湯等往里頭整，豆芽湯還可以。朋友會(huì)說我在家里整碗小面還要熬鍋湯那還是太奢侈了哈，給大家提供一個(gè)秘方。沃爾瑪超市有“家樂”牌的濃湯寶賣，大家可以花8塊多錢賣一大盒（4小盒）豬骨濃湯回來，吃面的時(shí)候放一小塊（5分之1小盒）在佐料中，用開水沖散后照樣好吃。也許這個(gè)東西家樂福也有，有興趣的朋友可以去淘淘，平時(shí)用這個(gè)東西煮湯不用放雞精、味精，很不錯(cuò)喲。不過大家看帖后請(qǐng)保持冷靜，這個(gè)不是菜油，為幾塊錢的東西發(fā)生踩踏劃不來哈。多少自定，但喜歡湯寬的朋友得注意一個(gè)問題，湯多了佐料的味道就淡些，那么佐料需要多放。 二、煮面 不要以為佐料介紹完了就大功告成，一切都是不盡然的。因?yàn)橹竺嬉蚕喈?dāng)?shù)闹匾F(xiàn)作一下介紹。 先說原料。 主料當(dāng)然就是面條了。市場上到處都有賣的，我們一般吃的都是水面，帶堿那種，寬的細(xì)的根據(jù)自己的愛好定。但寬面湯不能太多，否則味道就不夠了。外面也有面館賣無堿面，但是市場上沒見到有賣的。喜歡掛面的朋友可自己選擇掛面，這個(gè)煮法簡單些，這里我就只說最常見的細(xì)水面的煮法。順便說一句，新世紀(jì)超市的水面做得不夠好，煮出來的面吃起來口感不好，建議不要買那里的面。（個(gè)人認(rèn)為） 輔料當(dāng)然就是青菜葉了。我喜歡的幾種：藤藤菜，擇的時(shí)候老點(diǎn)無所謂，但要擇成一段一段的，不要象炒那樣去撕破；豌豆顛，越嫩越好，不要相信外面菜市場擇的，還不是一樣的老，回來自己再重新?lián)襁^*；萵筍尖，也很爽，但葉子太長，給它折斷再煮；菠菜，有點(diǎn)臟，一定要洗干凈。其他的象包包白，黃秧白，瓢兒白，小白菜等等不一一贅述，但是象冬安菜、漢菜等好像沒見過拿來下面就不要用了。 青葉子菜煮的時(shí)間長短也有不同。豌豆顛*是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否則會(huì)象草一樣老；藤藤菜煮下去后水重新開了就行了；萵筍可以多煮一會(huì)兒；包包白等白菜系列*煮粑后再撈起來。 依照個(gè)人習(xí)慣，朋友們可以先下菜，把菜撈起后再下面或者面下去以后再丟菜一起煮，按照個(gè)人習(xí)慣來就行了。說到煮面，肯定要用水來煮，以前有本書叫什么《重慶十八怪》里有篇文章就是介紹重慶的小面，說新燒出來的水煮面味道就不行，非要下過面的二道水煮出來的面才*吃。當(dāng)然，在家不可能做到這樣，講究新燒的水用吧。但是，不要節(jié)約那一點(diǎn)點(diǎn)兒水，*是鍋深水多，讓火一直開到*都不會(huì)鋪出來，這樣下出來的面才好吃，里外受熱均勻，不會(huì)出現(xiàn)那種內(nèi)外軟度不一樣的情況。 說了這么多，終于等到煮面了，其實(shí)開始都做了很多工作，真正的這一步倒不難了。面丟下去，用筷子給它哈散，不要起砣砣，不要沉底糊鍋就行。面丟下去水開了要隨時(shí)觀察面時(shí)候好了，一般來說，沒熟的面表面和內(nèi)部有顏色差別而且很容易看出中間很白，熟了的面任何地方的顏色都一樣的，這樣的面再煮個(gè)半分鐘就可撈起了。 面煮好了，口水也流出來了，趕緊吃吧！注意，盡量用大碗裝，好和，不然碗小了和面的時(shí)候弄得到處都是就不好了哈。順便告訴大家一句，外面面館的二兩面相當(dāng)于我們自己買的三兩三錢左右，三兩面差不多有四兩多面，所以大家在下面的時(shí)候參照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)給自己下，多了少了都不好。不說了，趕緊吃吧。

6.重慶小面絕密配方

　　重慶小面絕密配方相信每一位重慶小面創(chuàng)業(yè)者都想得到吧，今天，就給大家講解一下花大價(jià)錢就很難買到的重慶小面絕密配方?！　≈貞c小面絕密配方，首先要給大家講到的就是制作重慶小面面條的絕密配方。制作小面，面的加工方法相比較調(diào)味方法要簡單很多。取中筋面粉5千克，加入鹽20克、食用堿30克混合均勻，注入清水2-2.2千克，和成質(zhì)地均勻的堿水面團(tuán)，用壓面機(jī)壓好面團(tuán)，用面條機(jī)做出面條。取面條放入沸水中，大火燒開，沸水滾兩滾后撈出面條，控干水分，平攤在案板上，先用電風(fēng)扇將面條吹涼，再用刷子在面條上刷上一層薄薄的菜子油拌勻，分成若干份即可。客人點(diǎn)面時(shí)，再將一份面條放入沸水中煮開，撈入碗內(nèi)，放入調(diào)料調(diào)味?！　≈貞c小面絕密配方，其次，要給大家講到的就是重慶小面調(diào)味技術(shù)絕密配方?！　≈貞c小面絕密配方，調(diào)味技術(shù)1 油辣子：制作重慶小面，首先我們要煉上好的油辣子，這是制作一碗重慶小面最為重要的一步。制作這款油辣子，需要注意三個(gè)細(xì)節(jié)：一是選擇正確的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精準(zhǔn)的油辣子制作方法。下面我給大家介紹一下油辣子的制作技術(shù)：步驟1 加工辣椒。取四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各750克混合均勻，待蒸箱上氣后大火蒸10分鐘，取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中，但是它的顏色比較紅亮，而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。步驟2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均勻，用粉碎機(jī)粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可。步驟3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。步驟4 加工油辣子。1、取一個(gè)大炒鍋燒熱，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時(shí)捏起一塊辣椒，用手指輕輕一捏，就可將其捏碎時(shí)即可撈出。撈辣椒是加工的關(guān)鍵。撈出一層辣椒放入盆中，撒入一層香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，將三種原料放入絞肉機(jī)內(nèi)粉碎。2、另起鍋上火，放入純菜子油2500克，燒至三四成熱時(shí)，放入大蔥米250克炸香，撈出大蔥米，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色，第二次下入大蔥米，繼續(xù)炸至蒜和蔥變成金黃色，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬制約15分鐘，關(guān)火冷卻即可使用?！　≈貞c小面絕密配方，調(diào)味技術(shù)2 自調(diào)醬油。跟制作酸辣粉一樣，制作小面我們使用的也是自調(diào)醬油。這種醬油是用多種調(diào)料熬制而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更好用。具體熬制方法：取普通的黃豆醬油3千克、清湯500克、小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可。提示：根據(jù)地域的不同，大家在試做時(shí)也可以加入少許香料，香料配比很簡單：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香葉、小茴香各2克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾干水分，跟醬油一起放入鍋內(nèi)熬制即可。熬好后將香料包撈出?！　≈貞c小面絕密配方，調(diào)味技術(shù)3 調(diào)料出處。制作小面，需要搭配的調(diào)料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等，別看都是普通的調(diào)料，但對(duì)于它們的出產(chǎn)地和初加工方法都有一定的要求，下面給大家列出一個(gè)調(diào)料產(chǎn)地和加工方法明細(xì)表?！　≈貞c小面絕密配方，調(diào)味技術(shù)4 調(diào)料配比。有了調(diào)料的選擇，那么就要掌握它們的搭配比例。因?yàn)槊總€(gè)地區(qū)的食客口味不同，每份面的用量也不同?！　≈貞c小面絕密配方，調(diào)味技術(shù)5 澆頭制作。除了麻辣小面外，雜醬面、豌雜面、牛肉面、肥腸面的澆頭都是需要提前制作的，下面再給大家分享一下澆頭的制作方法。雜醬澆頭　　做法：鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克，烹入黃酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克，繼續(xù)中火煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中火燜10分鐘，用鹽60克，味精、雞粉各100克，白胡椒粉15克調(diào)味，出鍋存放?！　∨Ｈ鉂差^做法：1、牛肉5千克洗凈，用清水沖漂去血水，切成重約500克的大塊，放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片各50克，料酒100克大火燒開，撈出后沖涼，切成2厘米見方的小塊。2、鍋內(nèi)放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開。3、另起鍋放入牛油1千克、菜子油2.5千克，燒至四成熱時(shí)，放入郫縣豆瓣醬150克不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入牛肉塊、干辣椒150克(可以根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整)、花椒50克(可以根據(jù)食客的嗜麻程度來調(diào)整)、姜片200克炒香，下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克)翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯(沒過牛肉即可)大火燒開，改小火煨至牛肉軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉、味精各100克，白胡椒粉50克調(diào)味即成?！　》誓c澆頭。做法：1、肥腸5千克加入面粉和白醋里外搓揉，沖洗干凈后放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片各50克，料酒100克大火燒開，撈出后沖涼，切成長2厘米的段。2、鍋內(nèi)放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開。3、另起鍋放入菜子油2.5千克，燒至四成熱時(shí)，放入郫縣豆瓣醬150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入肥腸，烹料酒50克，下入干辣椒150克(可以根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整)、花椒50克(可以根據(jù)食客的嗜麻程度來調(diào)整)翻炒出香，下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克)翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯(沒過肥腸即可)大火燒開，改小火煨至肥腸軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉、味精各100克，白胡椒粉50克調(diào)味即成?！　⊥汶s澆頭。做法：上好的干豌豆用水浸泡回軟，放入高壓鍋內(nèi)，加入清水大火加熱至上氣，改小火壓約10分鐘至豌豆內(nèi)部軟爛但外形完好即可。提示 豌雜面在上桌前，多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調(diào)味的，二者比例大概是1:1?！　≈貞c小面絕密配方，小面面的制作。面的加工方法相比較調(diào)味方法要簡單很多。取中筋面粉5千克，加入鹽20克、食用堿30克混合均勻，注入清水2-2.2千克，和成質(zhì)地均勻的堿水面團(tuán)，用壓面機(jī)壓好面團(tuán)，用面條機(jī)做出面條。取面條放入沸水中，大火燒開，沸水滾兩滾后撈出面條，控干水分，平攤在案板上，先用電風(fēng)扇將面條吹涼，再用刷子在面條上刷上一層薄薄的菜子油拌勻，分成若干份即可。客人點(diǎn)面時(shí)，再將一份面條放入沸水中煮開，撈入碗內(nèi)，放入調(diào)料調(diào)味?！　≈貞c小面絕密配方，重慶小面的調(diào)味技術(shù)。1 、油潑辣子：制作重慶小面，首先要煉上好的油辣子，這是制作一碗重慶小面最為重要的一步。制作這款油辣子，需要注意三個(gè)細(xì)節(jié)：一是選擇正確的 辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精準(zhǔn)的油辣子制作方法?！　≈貞c小面絕密配方，下面給大家介紹一下油辣子的制作技術(shù)：　　步驟1：加工辣椒。取四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各750克混合均勻，待蒸箱上氣后大火蒸10分鐘，取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中，但是它的顏色比較紅亮，而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。　　步驟2：加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均勻，用粉碎機(jī)粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可?！　〔襟E3：加工白芝麻。取白芝麻500克，分批放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油?！　〔襟E4：加工油辣子。1、取一個(gè)大炒鍋燒熱，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時(shí)捏起一塊辣椒，用手指輕輕一捏，就可將其捏碎時(shí)即可撈出。撈辣椒是加工的關(guān)鍵。撈出一層辣椒放入盆中，撒入一層香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，將三種原料放入絞肉機(jī)內(nèi)粉碎。2、另起鍋上火，放入純菜子油2500克，燒至三四成熱時(shí)，放入大蔥米250克炸香，撈出大蔥米，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色，第二次下入大蔥米，繼續(xù)炸至蒜和蔥變成金黃色，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬制約15分鐘，關(guān)火冷卻即可使用?！　? 、自調(diào)醬油。跟制作酸辣粉一樣，制作小面使用的也是自調(diào)醬油。這種醬油是用多種調(diào)料熬制而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更好用。具體熬制方法：取普通的黃豆醬油3千克、清湯500克、小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可。提示：根據(jù)地域的不同，大家在試做時(shí)也可以加入少許香料，香料配比很簡單：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香葉、小茴香各2克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾干水分，跟醬油一起放入鍋內(nèi)熬制即可。熬好后將香料包撈出。　　3 、調(diào)料出處。制作小面，需要搭配的調(diào)料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等，別看都是普通的調(diào)料，但對(duì)于它們的出產(chǎn)地和初加工方法都有一定的要求，下面給大家列出一個(gè)調(diào)料產(chǎn)地和加工方法明細(xì)表。　　4 、調(diào)料配比。有了調(diào)料的選擇，那么就要掌握它們的搭配比例。因?yàn)槊總€(gè)地區(qū)的食客口味不同，每份面的用量也不同，這里給大家提供一組參考比例：　　5 、澆頭制作。除了麻辣小面外，雜醬面、豌雜面、牛肉面、肥腸面的澆頭都是需要提前制作的，下面再給大家分享一下澆頭的制作方法。　　雜醬澆頭。做法：鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克，烹入黃酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克，繼續(xù)中火煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中火燜10分鐘，用鹽60克，味精、雞粉各100克，白胡椒粉15克調(diào)味，出鍋存放。　　豌雜澆頭。做法：上好的干豌豆用水浸泡回軟，放入高壓鍋內(nèi)，加入清水大火加熱至上氣，改小火壓約10分鐘至豌豆內(nèi)部軟爛但外形完好即可。提示：豌雜面在上桌前，多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調(diào)味的，二者比例大概是1:1。　　重慶小面絕密配方的學(xué)習(xí)，大家都選擇來專業(yè)重慶小面培訓(xùn)基地，就是位于重慶市沙坪壩區(qū)西永金街廣場的隨手香餐飲創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)基地，這里不僅手把手教學(xué)，學(xué)費(fèi)合理，關(guān)鍵是保證教會(huì)你重慶小面絕密配方。

7.重慶的小面是怎么做成的啊,有些什么調(diào)料

1、眼睛面的辣椒以貴州大紅袍為主，雜以西川二金條，碎片巨大，光亮色澤，其辣無比，面以紅燒牛肉之油打底，路雖偏僻，其價(jià)雖昂，店雖簡陋，慕名而至者絡(luò)繹不絕。年純?nèi)爰s十萬。6ty#{,c.P?8\31331　　2、小苑面莊，辣椒以貴州大紅袍，西川二金條，武隆金音配制，比例大致為5：3：2，香草果并潤，色澤鮮明，辣而不燥，香而不膩，原來以小面最為出名，最近反而是牛肉面，素椒面名聲在外，十年前一不過四，五平方米的簡陋店面，數(shù)年前已換為一百五十余平方米自購門面，年純?nèi)爰s十八萬。T&wV6m8d9KP(a31331　　3、董小面，其實(shí)一般，辣椒純以貴州大紅袍制成，辣蓋過香，面條夠分量，不過因?yàn)楦浇话傥迨變?nèi)無第二家，故生意興隆，年純?nèi)爰s八萬。谷逸人力資源專業(yè)博客y"@iR[　　谷逸人力資源專業(yè)博客;YEQ)YySKSt　　4、月月紅，雞湯加骨頭湯打底，湯白香濃，面條懦軟，海椒細(xì)膩，只賣早上，中晚賣炒菜，年純?nèi)爰s十二萬。?E!~8wU31331　　/sg[(pz;sI,c)y5M31331　　5、丘二館。丘二，伙計(jì)的地方稱呼，該館名丘二，名字來源頗有趣，抗戰(zhàn)時(shí)，一黃埔軍官兵敗被撤職，依仗祖上秘方，在重慶開了家館子，當(dāng)兵的那時(shí)叫丘八，丘八退了伍，便是三，于是命名邱三館，每天只賣四只雞，生意奇好?？箲?zhàn)勝利，老板卷起錢到上海劫收去了，剩下的幾個(gè)邱二繼續(xù)經(jīng)營，三去一老板，便改名邱二館。雞湯為一絕，清淡不膩，恰到好處，雞腿一只，軟滑而有嚼頭，再以湯入白面成雞湯面，香滑，風(fēng)格異于常見小面，極力推薦一試。國營，就不計(jì)算年收入了。不過好象那塊地改造后消失了。(個(gè)人注:丘二館現(xiàn)在海逸酒店旁邊,呵呵)谷逸人力資源專業(yè)博客 q!z{:tW(g w　　6、少婦面。很奇怪的名字吧，本無名字，因老板娘為一婉約少婦，食客以少婦呼之，少婦者，青春而豐韻，妖嬈而成熟，柔婉溫潤，重慶少婦者，再加麻辣，面如其人，其味可想而知。年純收入約十萬。-\l3J.zP31331　　7、半邊天。本無名字，因只開半天，食客代為命名。以上好鹵豬耳朵切得薄入紙片，仿若透明，拌以面，香脆，別有風(fēng)味。年純收入約十二萬。o5p"b I(v%`,U P\'HX31331　　8、黑娃面。海椒香辣，黑芝麻醇香，伴以海量宜賓芽菜，年純?nèi)爰s十萬。谷逸人力資源專業(yè)博客m:i
`z~s.|OZ　　9、其他太多了，寫不完了。 個(gè)人再加一些哈: 10、石橋鋪的彩電面（都做成連鎖了） 11、希爾頓酒店帝國的胖妹面（據(jù)說一天要賣幾百碗呢） 12、 大渡口鋼花村的牛肉面、 13、大渡口 李子林的無名面館的牛肉面和肥腸面超級(jí)好吃（只開五

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過重慶小面——重慶人骨子里的驕傲，重慶小面“干餾”：老師傅的秘制技法手把手教，好吃到爆！，重慶小面出方便面了？十余種料調(diào)成的湯底，流水線豈能復(fù)制，重慶小面怎么做？，重慶小面怎樣制作?，重慶小面絕密配方，重慶的小面是怎么做成的啊,有些什么調(diào)料?? 也能有一些基本的了解。