要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于鹵素菜怎么鹵才好吃，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.鹵素菜技術(shù)配方和做法

鹵素菜技術(shù)配方及做法，我會(huì)從鹵水的制作和素菜的處理和鹵制兩個(gè)方面教大家，動(dòng)手能力差的朋友，文章結(jié)尾有視頻教程獲取方法，不懂的部分歡迎和我交流。 香料包制作草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘草5克、山楂5克做法：稱好的各種香料，大個(gè)的切小，球形的壓破，鍋內(nèi)加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開后放入所有香料，待水在燒開后煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘?jiān)?，沖洗好之后用紗布包起來(lái)，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來(lái)，一個(gè)包不下就包兩個(gè)。高湯制作1、老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個(gè)（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克制作高湯老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。制作步驟如下：1、過水：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈2、鍋內(nèi)加入30斤清水大火燒開加入過好水的食材，與稱好的豬油和大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至4—5個(gè)小時(shí)，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然后就要過掉老湯中的殘?jiān)?，剩下的湯就為高湯蔥蒜包大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克做法：稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，*用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。調(diào)味料食鹽150克（要時(shí)常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克炒糖色冰糖250克、水250克（冰糖*用顏色深大塊的*，大的話自己敲碎食用）。做法如下*步：先將鍋燒熱之后倒入少量的食用油, 將炒鍋的四周轉(zhuǎn)動(dòng)一下,讓油沾滿整個(gè)炒鍋。第二步：等油溫變熱了之后再倒入冰糖在大火的情況下將冰糖快速敲碎,敲散。第三步：冰糖全部敲碎之后再轉(zhuǎn)到中火繼續(xù)攪動(dòng)冰糖讓冰糖完全變成液態(tài)的狀態(tài)。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的時(shí)候全部用小火,但是這樣做會(huì)慢一些。 在炒糖色的時(shí)候一定要不停的攪動(dòng)糖色,否則糖色會(huì)粘到鍋，非常麻煩。第四步：當(dāng)糖色變成液態(tài)之后,轉(zhuǎn)成小火,繼續(xù)不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后關(guān)火,繼續(xù)用余溫來(lái)翻炒糖色直到糖色變紅,這個(gè)時(shí)候糖色就被完全炒好了，在鍋中加入與糖色等量的水，用勺子攪拌就可以將其盛出來(lái)了。（糖色上色是較為原始的方法，糖色不單單起調(diào)色作用，其特有的焦香味能明顯提升成品口感，用完全一樣的方法鹵制，加糖色的成品明顯風(fēng)味更佳。其缺點(diǎn)是氧化過程較快，且炒糖色略顯復(fù)雜，成本也高于其他上色辦法。將糖色和其他上色方法搭配，在提升產(chǎn)品風(fēng)味的同時(shí)又能延緩其氧化變色速度不失為一種理想的上色方法，我店里上色用的是糖色+紅曲米）制作鹵水在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調(diào)味料，大火燒開后小火煲至1—1.5小時(shí)，香料包出味很香即可，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到?jīng)]什么味道了之后再換，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，鹵水的香料的味道淡時(shí)再用香料包來(lái)提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來(lái)定義要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小時(shí)后煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時(shí)即可鹵制原料。（放24小時(shí)味道會(huì)更香更濃）。鹵素菜的做法蓮藕： 1：將蓮藕徹底清洗（蓮藕可用鮮貨，也可用預(yù)包裝蓮藕。預(yù)包裝更便宜，且不氧化，推薦使用預(yù)包裝蓮藕） 2：鹵水燒開，燒開后放入蓮藕，再大火燒開，燒開后改小火10分鐘即可。 3：10分鐘后出鍋，然后將蓮藕加入適量辣油即可出售土豆： 1：土豆切片。 2：燒開鹵湯，燒開后放入土豆，再大火燒開，燒開后改小火鹵至土豆面熟即可。 3：將土豆出鍋后加入適量辣油即可出售。 腐竹： 1：燒開鹵湯，燒開后放入干腐竹段，再大火燒開，燒開后用小火鹵至腐竹軟爛即可（腐竹不用浸泡，用鹵湯鹵制更入味）。 2：鹵好后出鍋，然后將腐竹加入適量辣油即可出售 海帶絲： 1：將海帶絲用清水徹底清洗掉所有鹽分，并用清水浸泡20分鐘，以去除重鹽。 2：燒開鹵湯，加入海帶絲，再大火燒開，燒開后煮約5分鐘出鍋即可。 3：出鍋后將海帶絲加入適量辣油即可銷售 全套視頻教程+鹵水技術(shù)配方，重量精確到克。視頻教程有全過程可以看，認(rèn)可我技術(shù)的朋友，可以發(fā)送，鹵水配方，到我私信，交流學(xué)習(xí)。

2.家庭懶人鹵味，素鹵肉鹵一鍋鹵，輕松做出鹵味店的水平，噴香好吃

將蔬菜、肉類等經(jīng)過腌制或者是鹵制的方法烹飪，做出的食物極具風(fēng)味，更加深受大眾的喜歡，尤其是鹵制的食物，噴香好吃，讓你吃一次便再也忘不了，不管是素鹵還是肉鹵，口感都非常豐富，鹵豬蹄、鹵豆干、鹵蛋等等都是非常經(jīng)典的做法這次要分享給大家的便是一款懶人版的鹵味，不用先鹵肉還是先鹵素，將所有的食材一起放入鍋中，一鍋便能做出美味的鹵味，做好的鹵味，不管是家常菜，亦或是過年的時(shí)候待客都是不錯(cuò)的選擇，下面我們一起學(xué)習(xí)。一、一鍋鹵主料：豬肉1000克 雞蛋10粒 炸豆腐塊適量輔料：干辣椒、生抽、老抽、鹽、糖、桂皮、香葉 陳皮、花椒、姜片、蒜、甘草、十三香胡椒粉各適量制作工藝：一鍋鹵總共有12個(gè)步驟：1.豬肉切成大塊，入冷水鍋中燒開2.洗凈待用3.雞蛋液入冷水鍋中煮熟4.然后取出瀝干放在大盆中，蓋個(gè)蓋子搖晃片刻(這一步是竅門啊，非常好用)，然后再剝殼就是很輕松的事情了，而且保證剝好的蛋個(gè)個(gè)都是完整光滑5.準(zhǔn)備好鹵料6.取厚底深鍋，放入豬肉(用筷子在豬肉上扎幾下以便入味)7.鹵料、調(diào)料8.加上抹過材料的水(可以再多一些，因?yàn)槎垢蓵?huì)吸水)燒開9.轉(zhuǎn)中小火，40分鐘的時(shí)間，10.然后加入剝好的雞蛋再鹵煮半個(gè)小時(shí)11.*加入豆腐干燜煮5-10分鐘左右，12.關(guān)火，浸泡2個(gè)小時(shí)以上即可二、熊貓小貼士1.豬肉(葷菜要先放)，肉上扎幾個(gè)眼幫助入味2.加入蛋，除非你喜歡那種很Q很有嚼勁口感的鹵蛋可以事先和葷菜一起放入，否則在中間這個(gè)時(shí)間段加入口感是*的3.素菜入豆腐之類的不能久煮，所以要*放，而且素菜吃的是鹵汁的味，因?yàn)橹灰谧龊玫柠u汁中浸泡夠，那味道就是很贊的 小竅門剝蛋殼之前先裝入盆中，蓋蓋搖晃片刻再剝，蛋是個(gè)個(gè)光溜溜完完整整的做鹵貨老抽是關(guān)鍵，成品顏色深淺就取決于它這個(gè)鹵料包是基礎(chǔ)的，基本每次鹵食物我都是這么搭配，應(yīng)該算是我家百搭的吧，親們也可以試試以上就是一鍋鹵的制作工藝，歡迎補(bǔ)充，喜歡的話就關(guān)注并留下留言，你的關(guān)注與評(píng)論就是動(dòng)力。?

3.怎么鹵素菜和鹵雞蛋?

原料:雞蛋、鹵肉料、幾個(gè)八角、一小勺鹽、2大勺生抽、清水。做法:1、鹵肉料用隨袋附送的紗布捆好，加幾個(gè)八角，一小勺鹽、2大勺生抽，清水，一起煮15分鐘，敲碎蛋殼，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮30分鐘;2、這樣做出的鹵蛋很好吃，有濃郁的混合香味;

4.素菜現(xiàn)鹵注意事項(xiàng)

鹵肉鮮香味濃，很多人都愛吃，但有時(shí)候，特別是夏天，人們更愿意吃鹵素菜，鹵素菜沒有肉類的油膩，但口味卻極佳，大家不僅喜歡素菜本身的味道，還更喜歡鹵素菜鮮香味濃的肉味，所以夏天鹵菜店都會(huì)準(zhǔn)備各種各樣的鹵素菜，尤其像鹵蓮藕、鹵土豆片、鹵海帶、鹵千張、鹵豆干等等。 鹵素菜和鹵葷菜是有區(qū)別的，而且還有一些注意事項(xiàng)，下面鹵三國(guó)簡(jiǎn)單說(shuō)明幾點(diǎn)： （一）素菜如何鹵制 素菜如何鹵制？我們都知道鹵素菜和葷菜區(qū)別很大，需分鍋鹵制，也就是在老鹵湯中勻出一部分，加入少量香料配比進(jìn)行鹵制。素菜成熟時(shí)間較短，基本上鹵制5-10分鐘即可，不能鹵的時(shí)間太久，否則沒有賣相。 （二）素菜食材防氧化 含淀粉高的素菜，像蓮藕、土豆片等怎么防止氧化變黑？首先保證不用鐵鍋。其次鹵制前，先漂洗，把切好的食材放在淡鹽水中浸泡一段時(shí)間。然后用清水清洗后，再把蓮藕放到清水中，在清水中倒入1-2滴白醋，再放入蓮藕浸泡，即可保持原有的色澤。 （三）素菜品種豐富利潤(rùn)高 鹵素菜的價(jià)格10-15元一斤，而鹵葷菜的價(jià)格在30元甚至以上，與鹵葷菜相比鹵素菜成本低利潤(rùn)卻高出很多，同樣是日賣一百斤的鹵菜店，有時(shí)候鹵素菜的利潤(rùn)點(diǎn)比葷菜高出30%，盈利點(diǎn)是相當(dāng)可觀的。尤其在夏天，大家更崇尚吃素菜，如果鹵菜店品種豐富，特色鮮明，是非常受顧客歡迎的。 鹵素菜味道好，色澤佳，成本低，利潤(rùn)高，更健康，更受市場(chǎng)歡迎，所以想學(xué)鹵菜的朋友現(xiàn)在知道怎么做了吧！ 作者鹵三國(guó)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處！

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過鹵素菜技術(shù)配方和做法，家庭懶人鹵味，素鹵肉鹵一鍋鹵，輕松做出鹵味店的水平，噴香好吃，怎么鹵素菜和鹵雞蛋?，素菜現(xiàn)鹵注意事項(xiàng)?? 也能有一些基本的了解。