要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí),當(dāng)屬小吃方面的技能,關(guān)于如何制作重慶小面,可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。
1.這碗面3步即成,好吃到喪心病狂!
重慶小面簡(jiǎn)直是吃一次就再也忘不掉的美味,嘴饞的時(shí)候不用愁,抽出十幾分鐘就可以做出一碗征服自己的小面!重慶小面超簡(jiǎn)單版本by 素工手坊Photo by 長(zhǎng)腿叔叔家的小靜靜 ·· 用 料 ·· 白芝麻 100g 辣椒面 4勺花椒 2g 大蒜1.5頭鹽 3勺 雞精 3勺 白糖 2勺香醋 生抽 孜然粉 ·· 做 法 ·· 1 | 芝麻炒香備用,花椒炒香磨粉,辣子面、花椒粉、白芝麻、糖、鹽、雞精、孜然粉、蒜泥放到小蝶里,油鍋放油加熱,倒入炒香,加香醋,生抽。2 | 加水兩倍熬開(kāi)。3 | 把面煮好備用,將熬好的小面料淋上即可。 ··小 貼 士·· 小面的配方可根據(jù)自己口味調(diào)整,但是油要淹沒(méi)過(guò)配料,放水要是油的二倍。 ··廚 友 的 作 品·· 早上做了一碗,吃上癮了,中午又做了一碗,簡(jiǎn)單方便,滿足味蕾,無(wú)辣不歡,i like!Photo by 張丸丸好吃得不要不要地!Photo by 啊啊啊_丘我的媽!太正啦??!Photo by 喬小咩戳這里,查看更多面條的做法。
2.重慶人就算餓死,也不吃一口外地的重慶小面
“世界上有兩種小面,一種是重慶小面,一種是開(kāi)在外地的重慶小面,只有前一種是美食?!钡渤赃^(guò)的朋友,大概都能深深認(rèn)同小面的地域性。圖?kims_ang隨著《舌尖》、《嘿,小面》等紀(jì)錄片的大火,重慶小面館在北上廣深哈爾濱等城市遍地開(kāi)花。半島君是深度的小面愛(ài)好者,一有空就去這些面店探索一番,就像陳曉卿老師在書(shū)里寫的那樣:每次聽(tīng)到小面店開(kāi)業(yè)消息,都會(huì)*個(gè)喊:耶,我去!但每次吃回來(lái)又都會(huì)說(shuō):切,我去!外地重慶小面的味道,走樣走得太夸張了,我都替在外地讀書(shū)或者工作的重慶人難過(guò),到底給本尊抹黑的外地小面犯了哪幾宗罪,總結(jié)了以下幾項(xiàng):一,以為重慶小面就是面條加辣椒,加了幾滴紅油就敢叫重慶小面的店家,不在少數(shù),甚至有明目張膽的店家,將蔥油拌面/陽(yáng)春面加點(diǎn)澆頭,連辣味都沒(méi)有,就敢冒充小面。二,豌雜面加的豌豆沒(méi)煮爛,一顆顆飽滿光滑,有的店家甚至和酸辣粉一樣,加的是金黃酥脆的炸黃豆。三,味道欠缺層次,佐料嚴(yán)重不全,只放了幾樣醬油鹽糖醋,也好意思叫小面?!四,小面配菜則視乎店主心情亂加,加小白菜、鹵蛋、酸豆角的我都吃過(guò)…給大家看一下外地的重慶小面是怎么樣的▽圖?出了重慶的地頭吃小面,多半要吃出一肚子氣來(lái),只有本地的小面,真的不擺了,路上隨便找一家都好吃!我一個(gè)吃飯長(zhǎng)大的廣東人,在重慶吃小面,嫌二兩干溜不夠吃,還要再加一碗豌雜才滿足,排隊(duì)等吃火鍋的時(shí)候,聞著隔壁小面香,忍不住吃了一碗,離開(kāi)重慶那天最瘋狂,一天三頓都在吃小面...如果廣東離重慶有福建那么近的話,我肯定每周末都去吃。正宗的,乍一看只有一坨素凈的細(xì)面和紅湯,非常貌不驚人,但隨著筷子的攪拌翻動(dòng)(重慶話叫“霍”),每根面條裹上了紅艷噴香的調(diào)料后,一口下去,麻、辣、鮮、香、爽滑…各種味型在舌尖緩緩釋放,回旋,*口足以達(dá)到三千煩惱可頓消的境界。圖?購(gòu)買地址:重慶當(dāng)?shù)氐男∶?,是“百面百味”的格局,有的重麻辣,有的重糊辣,有的豬油噴香…但每家面店萬(wàn)變不離其宗的,是“油辣子”。面店在辣椒的品種、翻炒、烘炕、油和辣椒面的調(diào)配比例上,各有講究。制作上,也一直沿用最傳統(tǒng)的手工:辣椒不能用機(jī)器絞,只能用剪刀剪成小段;海椒要在鐵鍋里炒三道炕四道,味道從生辣升華到香辣,接下來(lái),還要經(jīng)過(guò)十多斤鐵杵的反復(fù)擊打,蘊(yùn)藏在籽籽殼殼的香氣才能噴涌而出。做好的辣椒面,還需要和熱油碰撞,才能到達(dá)極致香辣的境界(重慶話叫“湔油”)。過(guò)程中,下幾種香料炸油,油溫多少可以澆淋辣椒面,分幾次舀入…細(xì)節(jié)很多,而且不能有半點(diǎn)差錯(cuò),才能做出一鍋香而不辣,糊而不苦的油辣子。一碗沒(méi)有哨子or肉塊的素小面,最能檢驗(yàn)出油辣子的好壞,像“陳祖面”那碗5塊錢的小面就深得我心。吸飽紅油香料的面條麻辣鮮香,味味俱全,尤其那口香辣,辣而不沖、香味悠長(zhǎng),吃一碗,一上午嘴巴都是香的!單單油辣子一種調(diào)料的做法,已經(jīng)能寫出一本書(shū),里面的學(xué)問(wèn)和講究可想而知。除了油辣子,重慶小面還離不開(kāi)其他鹽、味精、蒜水、花椒面、豬油等十幾種佐料的增香,調(diào)料的分量拿捏準(zhǔn)確了,各種味道才能均衡發(fā)力。小面一旦出現(xiàn)了偏咸、偏辣、味不夠等味型偏差,在重慶人看來(lái),是絕對(duì)不能忍的,很多店家之所以能留客,正是因?yàn)榇蜃髁系氖炙嚲珳?zhǔn)、穩(wěn)定。圖?小面家族里,另一款經(jīng)典的品種是加了豌豆和雜醬的豌雜面。一碗正宗的豌雜,里頭的豌豆必須煮到軟爛,析出豆泥為止,拌勻了,細(xì)軟的面條才掛得住厚重的肉醬和佐料?;ㄊ型汶s面的豌豆,已經(jīng)熬到了沒(méi)有豆子的形狀,比一般店還要爛和糊嘴,雖然沒(méi)有了呼嚕吸面的暢快感,但足夠濃烈甘香,配一碗涼蝦,不要太安逸?。ǔ酝汶s記得要干溜!圖?除了肉醬豌豆,小面還可以加肥腸、牛肉、腦花等澆頭,味道靈活多變。半島君尤其愛(ài)牛肉小面,四大坨軟耙酥爛的牛腱子肉,吃起來(lái)特別帶勁,帶牛筋的部位輕輕抿兩下就化了,這一碗比打廣告的康師傅紅燒牛肉面還要實(shí)在!圖?小面除了不斷改良佐料和澆頭,對(duì)于其他細(xì)節(jié)也提供了選擇的空間:不愛(ài)細(xì)面的,可以選擇韭葉面或?qū)捗?;下單時(shí),可吩咐老板“起硬點(diǎn)”或“煮耙點(diǎn)”,達(dá)到自己喜愛(ài)的面條質(zhì)感;愛(ài)吃重口味的吃干溜,貪口面湯的加湯。喜歡吃清爽點(diǎn)的,可以加青,多加一把藤藤菜or包包白o(hù)r通心菜;想再安逸一點(diǎn),可以加蛋——蛋白煎得微焦、蛋黃軟綿的煎蛋,蘸紅油湯吃,特別香~都說(shuō)日本拉面講究,湯底、調(diào)汁、面條、配菜,一套套講的云里霧里的,事實(shí)上,一碗小面不比拉面簡(jiǎn)單,怎么做、怎么吃,重慶人早已心領(lǐng)神會(huì),只是鮮少擺上臺(tái)面。從清晨開(kāi)始,小面便先于火鍋店和川菜館,散發(fā)出麻辣味,彌漫整座山城,一直到晚上,還有不少人依靠著一杯小酒、一碗小面,進(jìn)入夢(mèng)鄉(xiāng)。小面和這座城市的聯(lián)系,讓我想起了《嘿,小面》的結(jié)束語(yǔ):一碗小面,它的麻辣鮮香里,攪拌著一座城市的生活佐料,它的熱氣蒸騰里,上演著無(wú)數(shù)重慶人跌宕起伏的一生...更多有趣好玩的內(nèi)容在我們的微信公眾號(hào)里,微信公眾號(hào)搜索「半島便利店」關(guān)注我們,會(huì)有更多驚喜。
3.重慶小面怎樣制作?
一、佐料 重慶人喜食麻辣,小面可謂集川菜麻辣之*,一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客,必備的作料有九種:醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬。那么,是不是有了這九種作料即可做出地道小面呢?不盡然,作料的制法和打作料的比例也非常之重要,現(xiàn)作如下介紹: 醬油:放其他作料的次序可以打亂,但是醬油必須先放。一般來(lái)說(shuō),選用本地醬油是*的,如黃花園的醬油。其特點(diǎn)是色澤鮮亮,味道濃郁。一般二兩小面(以下作料的用量都以下二兩小面為準(zhǔn))放一湯匙半(平時(shí)家用的陶瓷小湯匙)即可,吃肉面(如雜醬、牛肉、肥腸面等,下同)只放一湯匙就行了,多了則咸。另外,大家要根據(jù)醬油的咸度掌握用量,是紅醬油的話不要放太多,咸了補(bǔ)救起很困難,先少放點(diǎn)不夠味再加都要得。 味精:有句俗話形容重慶人做菜:“火大油多,味精起砣砣”,吃小面就是要舍得放味精!現(xiàn)在很多人怕味精吃多了對(duì)人體不好,不過(guò)我還沒(méi)發(fā)現(xiàn)哪個(gè)人遭吃味精吃死了的。放三分之一湯匙含谷氨酸鈉為80%的味精不多不少,為什么不放純度更高的味精呢?其實(shí)這個(gè)并不是很重要,只是筆者在重慶比較著名的面館發(fā)現(xiàn)他們用的都是天廚出的佛手牌(現(xiàn)在改了名字但不記得)味精,還有就是用這個(gè)佐料看起要濃稠些,更能附著在面條上。 油辣子海椒:這是重慶小面絕對(duì)少不了的調(diào)料,前段時(shí)間北方流行川菜,就是受了辣椒的蠱惑。先說(shuō)制法。重慶各店選用的干海椒是不同的,最常見(jiàn)的有三種:四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一種天鷹椒好像逐漸被重慶市場(chǎng)接受,但沒(méi)用過(guò)不好隨便評(píng)論。而重慶有名的面館一般用前三種。二金條和大紅袍偏重海椒的香味,而朝天椒偏重辣味。很多面館都是幾種海椒混用,以前有老兄在論壇上貼有象眼鏡面、董小面等所用辣椒的種類的比例,我也不想去找了,只是說(shuō)說(shuō)我的選擇。平常我們家庭所用海椒由于并非專業(yè)一般都是在市場(chǎng)上買的普通辣椒,屬于二金條或者天鷹椒,還是可以用的。如何湔(讀jiàn)海椒很有學(xué)問(wèn),有的人認(rèn)為油越辣(燙)湔出來(lái)的海椒越好,錯(cuò)了——很多時(shí)候就是因?yàn)橛蜏靥咦尯=泛耍裁次抖紱](méi)有了。有專業(yè)的人士在重慶一個(gè)美食節(jié)目作過(guò)介紹,給菜油加溫時(shí)放一片老姜,如果姜片表面慢慢變黃油溫就合適了,直接打入打好的海椒面里攪拌均勻就行了。其實(shí)這都是第二步了。*步應(yīng)該是如何將海椒加工成海椒面,先把去蒂的干海椒放入鍋內(nèi)翻炒,火不能大了,還可以倒點(diǎn)油,但是鍋鏟不能停止,以免個(gè)別炒糊,當(dāng)顏色發(fā)紅發(fā)亮就行了,然后置于鐘缽內(nèi)搗碎。(如果嫌這一步麻煩,還可以用微波爐加熱,調(diào)節(jié)至一類燒烤加熱2分鐘即可,家里如有事物攪拌機(jī)也可以打碎,比較方便,太味道還是要差點(diǎn))注意:一定不要搗得過(guò)于細(xì)碎變成粉末狀,大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小就行了,然后放入容器湔油。海椒面里面還可以自己加一些可有可無(wú)的東西,比如說(shuō)炒好的芝麻,吃得辣的朋友還可以放一個(gè)沒(méi)有剝殼的核桃。油*用菜油,色拉油沒(méi)香味。油的用量也有講究,*是稍微淹沒(méi)海椒面就行,如果看起來(lái)湔好的海椒稀稀的,稠稠的就行了。放佐料的時(shí)候,就要根據(jù)食家自己的喜好程度了,我覺(jué)得也不要太多,否則會(huì)壓倒其他的味道的,而且,才湔出來(lái)的海椒辣度要大得多,試著放,否則吃都吃不下。 花椒面:最近有點(diǎn)流行老麻抄手,他這里面用了青花椒,而我覺(jué)得重慶小面還是要用紅花椒,茂文的花椒還是*的。先還是要在鐵鍋中炒,冷鍋小火慢慢翻炒,不要急于起鍋,一定要把香味炒出來(lái)。然后要把花椒細(xì)細(xì)的磨成粉末,因?yàn)榛ń防锏淖押懿蝗菀啄ニ?,許多加工時(shí)不細(xì)致,這樣吃起花椒也不麻,所以一定要全部磨成粉末狀才好。放的時(shí)候還是要舍得,超市賣冰激凌送的小勺子一勺子差不多,不然顯不出麻味來(lái),這點(diǎn)聚園面做得不錯(cuò)。 姜蒜水:老姜和大蒜切碎后用開(kāi)水沖調(diào)得來(lái)的。老姜味道辛辣,但在重慶小面中不一定能夠顯示出這一特點(diǎn),但必須有,要想出味,首先要把老姜拍碎,再慢慢剁細(xì);大蒜不用剁得太細(xì),但先也要拍碎再剁,大點(diǎn)小點(diǎn)沒(méi)關(guān)系,吃面的時(shí)候附著在面條或菜的表面很舒服,但不喜歡吃大蒜的朋友就不適應(yīng)了。這兩樣?xùn)|西多點(diǎn)少點(diǎn)無(wú)所謂,*是蒜多姜少,用滾水沖調(diào),冷卻備用。 豬油:上好板油熬制而成。有要的必要,但是多了就會(huì)在佐料湯表面形成一層油膜,面條表面附著不上其他的佐料會(huì)讓味道打折扣。三分之一湯匙足夠。怕胖的朋友可以選用熟菜油,一定要是菜油,色拉油沒(méi)有香味的。熟菜油用量可多一點(diǎn),一湯匙合適。 蔥花:*是火蔥,夠味,沒(méi)有也可以小蔥也行。大蔥、黃蔥、韭菜、蒜苗等類似物在想精想怪的時(shí)候可以用一下,正宗重慶小面沒(méi)有必要。切法不重要,喳腳舞爪切小就行,但是蔥段和蔥花還是有長(zhǎng)短區(qū)別。根據(jù)個(gè)人喜好酌量取用,味大者可多放蔥白,數(shù)量不宜太多,沒(méi)有青菜的時(shí)候如果你想把它作為代替品時(shí)除外。 榨菜粒:涪陵榨菜名揚(yáng)天下,重慶地區(qū)的特點(diǎn)自然少不了它。一根根的不來(lái),可以不管是紅油還是原味,關(guān)鍵是要切小成粒狀,最多一湯匙,多之則咸。其實(shí)還可以放花生粒,芽菜粒等等,根據(jù)個(gè)人喜好而定。生花生米用油酥后去衣,放在容器中弄碎即可,但注意是弄成粒狀,而不是花生面。這幾種粒用量大致一樣,花生粒建議最多半湯匙,而且?guī)追N*不混用,以免落得不倫不類。 芝麻醬:在重慶小面中起著兩個(gè)作用:*,增加香味,這就是我為什么沒(méi)在佐料中寫芝麻油的原因;第二,讓佐料變稠,用筷子夾面時(shí)佐料會(huì)附著在上面,吃著味道十足。芝麻醬取一湯匙,按1:5的比例用開(kāi)水調(diào)散,放半湯匙在佐料中足夠。如果有興趣,大家也可以用老豌豆代替芝麻醬的作用,把老豌豆加鹽加水放入高壓鍋壓制30分鐘即可。因?yàn)椴⒉皇菍I(yè)豌雜面,所以兩湯匙豌豆是上限。芝麻醬直接打入佐料中,如是老豌豆等面起鍋后置于表面*。 其他:有了以上的九種佐料,其他的佐料已經(jīng)不重要了,但是可以放。比如醋,用南方的釀造醋*,北方陳醋味濃,會(huì)壓制本地特色,保寧醋在重慶沒(méi)有特級(jí)的,一級(jí)的其實(shí)并不行(我吃過(guò)正宗特級(jí)保寧醋,所以知道多一點(diǎn)),象江蘇恒順的醋,貴州味莼園的香醋*。另外,吃肉面絕對(duì)不要放醋,會(huì)破壞肉的香味。還有些雜七雜八的佐料如雞精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪費(fèi),放進(jìn)去體現(xiàn)不出他們的價(jià)值(不曉得是不是我的味蕾不行,嘗不出這些味道),不如不放。有朋友或許會(huì)覺(jué)得芝麻香油可以放,我只能說(shuō)不盡然,因?yàn)橄阌吞F,不可能象豬油、菜油莽起放,放少了還是沒(méi)有香味的,何況有了芝麻醬完全夠了。 俗話說(shuō)“川戲的腔,川菜的湯”,一碗小面好不好吃就全靠那瓢湯。佐料打入碗中,除了喜歡吃干溜的朋友,還是要整兩瓢湯沖入佐料中。在家中,圖撇脫一般就用開(kāi)水,但是這樣一來(lái)味道就要差些了,*就是筒子骨頭湯或者其他肉湯,但是不要把頭天吃剩的什么絲瓜、冬瓜、藕湯等往里頭整,豆芽湯還可以。朋友會(huì)說(shuō)我在家里整碗小面還要熬鍋湯那還是太奢侈了哈,給大家提供一個(gè)秘方。沃爾瑪超市有“家樂(lè)”牌的濃湯寶賣,大家可以花8塊多錢賣一大盒(4小盒)豬骨濃湯回來(lái),吃面的時(shí)候放一小塊(5分之1小盒)在佐料中,用開(kāi)水沖散后照樣好吃。也許這個(gè)東西家樂(lè)福也有,有興趣的朋友可以去淘淘,平時(shí)用這個(gè)東西煮湯不用放雞精、味精,很不錯(cuò)喲。不過(guò)大家看帖后請(qǐng)保持冷靜,這個(gè)不是菜油,為幾塊錢的東西發(fā)生踩踏劃不來(lái)哈。多少自定,但喜歡湯寬的朋友得注意一個(gè)問(wèn)題,湯多了佐料的味道就淡些,那么佐料需要多放。 二、煮面 不要以為佐料介紹完了就大功告成,一切都是不盡然的。因?yàn)橹竺嬉蚕喈?dāng)?shù)闹匾?,現(xiàn)作一下介紹。 先說(shuō)原料。 主料當(dāng)然就是面條了。市場(chǎng)上到處都有賣的,我們一般吃的都是水面,帶堿那種,寬的細(xì)的根據(jù)自己的愛(ài)好定。但寬面湯不能太多,否則味道就不夠了。外面也有面館賣無(wú)堿面,但是市場(chǎng)上沒(méi)見(jiàn)到有賣的。喜歡掛面的朋友可自己選擇掛面,這個(gè)煮法簡(jiǎn)單些,這里我就只說(shuō)最常見(jiàn)的細(xì)水面的煮法。順便說(shuō)一句,新世紀(jì)超市的水面做得不夠好,煮出來(lái)的面吃起來(lái)口感不好,建議不要買那里的面。(個(gè)人認(rèn)為) 輔料當(dāng)然就是青菜葉了。我喜歡的幾種:藤藤菜,擇的時(shí)候老點(diǎn)無(wú)所謂,但要擇成一段一段的,不要象炒那樣去撕破;豌豆顛,越嫩越好,不要相信外面菜市場(chǎng)擇的,還不是一樣的老,回來(lái)自己再重新?lián)襁^(guò)*;萵筍尖,也很爽,但葉子太長(zhǎng),給它折斷再煮;菠菜,有點(diǎn)臟,一定要洗干凈。其他的象包包白,黃秧白,瓢兒白,小白菜等等不一一贅述,但是象冬安菜、漢菜等好像沒(méi)見(jiàn)過(guò)拿來(lái)下面就不要用了。 青葉子菜煮的時(shí)間長(zhǎng)短也有不同。豌豆顛*是煮下去后用筷子按入水中即好,不可煮久了,否則會(huì)象草一樣老;藤藤菜煮下去后水重新開(kāi)了就行了;萵筍可以多煮一會(huì)兒;包包白等白菜系列*煮粑后再撈起來(lái)。 依照個(gè)人習(xí)慣,朋友們可以先下菜,把菜撈起后再下面或者面下去以后再丟菜一起煮,按照個(gè)人習(xí)慣來(lái)就行了。說(shuō)到煮面,肯定要用水來(lái)煮,以前有本書(shū)叫什么《重慶十八怪》里有篇文章就是介紹重慶的小面,說(shuō)新燒出來(lái)的水煮面味道就不行,非要下過(guò)面的二道水煮出來(lái)的面才*吃。當(dāng)然,在家不可能做到這樣,講究新燒的水用吧。但是,不要節(jié)約那一點(diǎn)點(diǎn)兒水,*是鍋深水多,讓火一直開(kāi)到*都不會(huì)鋪出來(lái),這樣下出來(lái)的面才好吃,里外受熱均勻,不會(huì)出現(xiàn)那種內(nèi)外軟度不一樣的情況。 說(shuō)了這么多,終于等到煮面了,其實(shí)開(kāi)始都做了很多工作,真正的這一步倒不難了。面丟下去,用筷子給它哈散,不要起砣砣,不要沉底糊鍋就行。面丟下去水開(kāi)了要隨時(shí)觀察面時(shí)候好了,一般來(lái)說(shuō),沒(méi)熟的面表面和內(nèi)部有顏色差別而且很容易看出中間很白,熟了的面任何地方的顏色都一樣的,這樣的面再煮個(gè)半分鐘就可撈起了。 面煮好了,口水也流出來(lái)了,趕緊吃吧!注意,盡量用大碗裝,好和,不然碗小了和面的時(shí)候弄得到處都是就不好了哈。順便告訴大家一句,外面面館的二兩面相當(dāng)于我們自己買的三兩三錢左右,三兩面差不多有四兩多面,所以大家在下面的時(shí)候參照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)給自己下,多了少了都不好。不說(shuō)了,趕緊吃吧。
4.重慶小面是怎么制作的
今天教大家做重慶小面,重慶小面是重慶當(dāng)?shù)氐囊环N面食小吃,很經(jīng)典凡是重慶和四川的小吃,紅油都很講究,所以我們從紅油開(kāi)始,小火上鍋,加入油,子彈頭辣椒和燈籠椒按1 : 1的比例入鍋,子彈頭增辣,燈籠椒增香,提錢剪成段,再加入少許花椒提香味,炒到辣椒酥脆,能捏爛時(shí)出鍋,推開(kāi)放涼。放涼后的辣椒放入石窩中,更脆更容易搗碎,不要搗的太細(xì),碰到這種粗細(xì)程度就可以了,菜籽油燒熟燒到冒大煙,下蔥姜、洋蔥絲記得提前關(guān)火,炸到蔥姜干黃后撈出,放涼后加入桂皮,去籽的草果,八角,白蔻,香葉和香草提前用水泡濕。然后開(kāi)小火,慢慢把香料的香味浸入到油里去,炸到香料出味,六成熱時(shí)關(guān)火,*次潑油剛好把辣椒粉拌濕,然后等油溫五成熱時(shí)第二次放入把辣椒粉淹沒(méi),在油溫四成熱全部拋入,攪拌均勻,香料先不要撈出來(lái),加蓋燜12小時(shí)香味更足,燜號(hào)后的辣椒油記得把香料挑出來(lái),這樣使用更方便。接下來(lái)我們制作雜醬,油燒熱后加入蔥姜末熗鍋,再下豆瓣醬炒出紅油,炒出紅油后再下肉末炒散,炒到肉沫變色后再加入甜面醬,炒出醬香后關(guān)火出鍋,制作完成,重慶小面的湯*的高湯,這樣吃起來(lái)味道更醇厚,這是我們提前熬好的高湯,因?yàn)槲覀兠刻旖虒W(xué)都要使用高湯了。高湯熬好后,我們調(diào)底碗,碗底調(diào)入鹽,味精,雞粉,花椒粉,再加入保寧醋少許,生抽少許,姜蒜汁一勺,豬油一勺再加入大頭菜和香芹沫,再來(lái)一勺帶渣的紅油。再加入高湯,水燒開(kāi)后下入面,面煮熟撈出,裝碗,加入我們扒好了的豌豆,再來(lái)一勺炸醬,撒上香蔥,點(diǎn)綴香菜,再撒入花生米碎,這我們一碗重慶小面制作而成。想了解更多重慶小面技術(shù)可以點(diǎn)擊下方鏈接:重慶小面培訓(xùn)班「多少錢_哪家好」-煌旗美食培訓(xùn)
5.重慶小面的做法
準(zhǔn)備各種調(diào)料 主料水面200克空心菜100克 輔料花生米10克熟菜籽油1勺蒜末2勺辣椒油2勺味精1/2勺花椒粉1勺豬油1勺雞精1/2勺姜末2勺細(xì)香蔥2根芽菜10克黃豆醬油2勺香油1勺2.把姜、蒜剁成末放入碗里,把香蔥摘洗凈切成蔥花3.趁著煮面的水沒(méi)開(kāi)的時(shí)間調(diào)汁:調(diào)入2勺醬油、1/2勺雞精、1/2勺味精、1勺蔥花4.1勺花椒粉5.2勺辣椒油6.1勺豬油、1勺熟菜籽油、1勺香油、1勺花生米和芽菜7.水燒開(kāi)后放入面,然后快速用筷子攪散,放入空心菜,煮到斷生,用手掐開(kāi)一截面,沒(méi)有白點(diǎn)即可,就可以裝碗了8.在調(diào)料碗中加入2勺面湯,家里如果有骨頭湯是*了9.把空心菜先挑入碗中,再挑入面條即可,放些面湯,把調(diào)好的汁倒入即可烹飪技巧1、醬油,不需要多貴的生抽、老抽,黃豆醬油即可,為什么要先放呢?因?yàn)橥肜餂](méi)有東西才可以掌握放醬油的量,可以先少放,萬(wàn)一淡了加鹽,切記不要在煮好的面里在加醬油;2、味精和雞精,你要是看見(jiàn)過(guò)那些*小面放調(diào)料,你就知道味精對(duì)他們來(lái)說(shuō)有多重要了,建議多放點(diǎn);3、混合油:豬油、菜油、香油,油一定要多放點(diǎn),這也是關(guān)鍵,不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替,不過(guò)沒(méi)有豬油肯定沒(méi)這么香了哦。
6.重慶麻辣小面制作
重慶麻辣小面花椒油一些,辣椒油大量(要油潑碎辣椒哪種),蒜少許,蔥更少許,醋少許,主要是辣椒油,這些放到一起, 放鍋里加白菜,用手把白菜撕開(kāi)放進(jìn)去,等白菜熟了就出鍋,然后用水把面煮好出鍋,要筋斗,用涼水過(guò)一下,把面放到調(diào)料理就好了 ,要保證油蔓過(guò)面主要是辣椒油,油里也要有辣椒
對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí),通過(guò)這碗面3步即成,好吃到喪心病狂!,重慶人就算餓死,也不吃一口外地的重慶小面,重慶小面怎樣制作?,重慶小面是怎么制作的,重慶小面的做法,重慶麻辣小面制作?? 也能有一些基本的了解。