要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于鹵水的做法及配方視頻教程，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.萬(wàn)能鹵水的做法，有了這套技術(shù)配方，什么食材都可以鹵

這套鹵水技術(shù)，可以鹵肉，豆制品、蔬菜，大家可以多看幾遍，如果遇到有經(jīng)驗(yàn)方面問(wèn)題的，可以和我溝通，文章結(jié)尾有視頻教程獲取方法。1-高湯制作1、老雞半只（2斤左右）、雞骨架2-3個(gè)（2斤左右）、豬筒骨1500克制作高湯：把豬大骨和雞架子，老雞，洗凈，放入30斤的清水中，大火燒開之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，轉(zhuǎn)為小火慢慢的燉，4-5小時(shí)，熬成白色即可，撈出殘?jiān)Ｓ嗉纯墒褂谩＝?jīng)驗(yàn)分享：熬高湯的火候和時(shí)間控制，這兩點(diǎn)將直接影響熬出來(lái)的湯是否足夠濃郁和足夠白，要注意在熬制的過(guò)程中所產(chǎn)生的浮沫一定要及時(shí)地撇出，否則會(huì)使湯變得渾濁而且腥氣重，注意在熬制高湯的過(guò)程中切勿中途加水，特別是加冷水，因?yàn)樗查g溫差過(guò)大會(huì)影響湯的味道，如果實(shí)在要加就加熱水，但是加熱水的量不能超過(guò)原湯的量。2-炒糖色冰糖250克、水250克做法如下：冰糖先處理成小的，鍋中放少許油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白變黃時(shí)，改用小火；糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒，由黃變深褐色，糖油由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色。需要注意的是*的糖色是無(wú)泡狀態(tài)的；還有顏色，開始炒糖色時(shí)只有透明的蒸汽，從顏色上判斷只要你看到透明的蒸汽變白色煙霧，就可以倒熱水了，如果白煙變成了黃煙，就說(shuō)明顏色已過(guò)，苦味就會(huì)太大了。3-鹵水香料包制作草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、干辣椒35-60克、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克、黨參15克、胡椒粒15克、甘草5克、山楂5克制法：上面的材料一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢，放入開水中煮3分鐘，撈起備用。4-制作鹵水在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蒜50克，姜80克，炒好的糖色、調(diào)味料（食鹽160克、味精50克、雞粉100克）小火煲至1小時(shí)，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出材料，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣，剩余的鹵水靜放24小時(shí)即可使用。經(jīng)驗(yàn)分享：新起的鹵水沒有厚度，沒有粘度，導(dǎo)致鹵肉不附味，所以為了增加新鹵水的粘度，可以在新起鹵水時(shí)加入一些雞爪、豬蹄、豬皮一類膠質(zhì)含量重的食材來(lái)提升鹵水厚度，所以在新起鹵水的前期階段，要先多鹵肥肉，目的是為了積攢鹵油，而如果量達(dá)不到，也可以直接制作鹵油予以添加幫助鹵水起香整套視頻教程+鹵水技術(shù)配方，配方有寫什么時(shí)候下什么料，重量精確到克，感興趣的朋友，可以發(fā)送—鹵水配方—到我私信。

2.鹵水的詳細(xì)制作步驟、香料配比（詳細(xì)到克）

今天給大家分享實(shí)體店鹵水制作技術(shù)，配料和詳細(xì)步驟，大家覺得有幫助的請(qǐng)給我點(diǎn)個(gè)贊支持一下，以后會(huì)持續(xù)更新鹵菜熟食相關(guān)制作干貨知識(shí)。有任何不懂的歡迎跟我探討交流一.香料配方香果十克、桂皮15克、千里香20克、白扣4克、香茅草5克、干辣椒35克、花椒25克、香葉15克、砂仁那0克、丁香5克、草豆蔻30克、山奈10克、陳皮10克、畢撥15克、黨參15克、草果27克、胡椒（粒）、八角28克、良姜30克二、高湯制作1、老母雞半只、雞架四個(gè)、豬筒骨三斤三、調(diào)味料鹽150克、味精100克、雞粉200克、香菇40克、料酒100克四、炒糖色準(zhǔn)備材料250克冰糖五、熬制高湯焯水：把準(zhǔn)備好的雞、豬筒骨和雞架放入開水中小火煮三分鐘，隨后撈出過(guò)涼水熬制：大鍋加30斤清水燒開，放入雞、雞架和豬筒骨和調(diào)味料，大概煮4到5個(gè)小時(shí)，把老湯中浮起來(lái)的殘?jiān)サ?，剩下的就是高湯了。六、炒糖色冷鍋中下入少量的油，開小火（新手*全程不要開大火，不然容易炒老）下入準(zhǔn)備好的冰糖，小火炒至融化，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)冰糖的顏色會(huì)從白色變成黃色，開始小泡，小泡很快就變成大泡，我們俗稱的“魚眼泡”，很快魚眼泡又變成小泡，這時(shí)候倒計(jì)時(shí)數(shù)六秒，迅速加入100克開水（有學(xué)員會(huì)問(wèn)涼水可以嗎？其實(shí)可以，但是糖的溫度非常高如果加涼水溫差太大會(huì)有危險(xiǎn)），然后糖燒開就可以了，好看的顏色應(yīng)該是酒紅色的，倒入容器蓋上蓋子靜置，如果發(fā)現(xiàn)顏色太淡了就放兩天再用，顏色自然變深。七、配制香料包將水燒開，把以上準(zhǔn)備好的香料包全部放入水中，用小火煮大概三分鐘，隨后撈起來(lái)，用涼水清洗干凈放入準(zhǔn)備好的香料包里備用。八、鹵水的制作在之前做好的高湯中加入做好的香料包、調(diào)味料、糖色，另外加入蔥蒜各20克，大火燒開之后轉(zhuǎn)小火煮一個(gè)小時(shí)到一個(gè)半小時(shí)，聞到香料味道即可，不用煮太久且用小火，只要沸騰小水泡就好了，煮好之后把殘?jiān)o撈出來(lái)，注意香料包不是一次性的，可以用到?jīng)]什么味道了再換，后期注意香料包的配比要和我前面說(shuō)的一樣，注意當(dāng)鹵水的香料味道變淡的時(shí)候不要一味的加鹽沒用的，鹵肉不香，這時(shí)候加入的香料包，可以靠鼻子來(lái)聞。搞好的鹵水放置12小時(shí)到 24小時(shí)再使用，可以鹵肉、鹵素菜、豆制品等，大家可以多看幾遍，有什么不懂的歡迎跟我交流溝通，知無(wú)不言。大家有想自己開小店學(xué)鹵菜的可以找我，我教你早上八點(diǎn)鹵肉出鍋

3.廣西著名米粉技術(shù)制作及鹵水配方

分享廣西著名米粉技術(shù)制作及鹵水配方一、桂林米粉的制作方法二、桂林米粉鹵水秘方及配制三、南寧老友粉的做法四、南寧脆皮扣粉的做法五、南寧脆皮扣粉特制脆皮扣的秘方及做法六、羅秀米粉的做法七、羅秀米粉秘制湯底鹵水調(diào)制的做法八、賓陽(yáng)酸粉的做法九、賓陽(yáng)酸粉的酸汁、脆皮、牛巴秘方及配制十、牛巴扣肉冷拌粉的做法十一、牛巴扣肉冷拌粉的牛巴牛巴汁豬腳汁秘方及配制法十二、邕寧生榨米粉的做法十三、其他的羅秀米粉制作方法十四、其他桂林米粉做法 鹵水配方十五、5套相關(guān)制作技術(shù)視頻教程如果你想學(xué)習(xí)此技術(shù)，點(diǎn)擊這里

4.求廣東鹵水的詳細(xì)配方和方法

八角為鹵水湯靈魂·一旦缺少調(diào)制不成鹵水湯制法：將八角六粒，甘草25克，草果，丁香，沙姜，陳皮各5克。裝入小布袋里，入鑊，加老姜（拍裂，炸透）50克，清水2500克煮半小時(shí)后，再加入生抽 1000克，老抽250克，白糖200克，玫瑰露酒150克煮佛，即成。若無(wú)法買齊全部香料，可自行刪減，但絕不可以缺少八角。五香鹵汁做法：清水一碗加5片姜，八角3粒，花椒 20粒，丁香6粒，用微火煮至剩半碗水時(shí)去渣，加老油3 湯匙，白糖一湯匙，料酒，雞精，麻油少許，煮沸便成。鹵水做法：用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等，同時(shí)加入三花酒、羅漢果等多種配料，先用武火，后用文火精心熬制.這是比較方便的方法，另外有比較麻煩的方法如下：劉廚鹵水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個(gè)，肉豆蔻6個(gè)，草豆蔻6 個(gè)，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個(gè)，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，里脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標(biāo)生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500 克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。制作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除干貝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。2、將C料放入不銹鋼桶中，放入汆水后的B料、干貝小火煲12小時(shí)，將B料取出，把原湯過(guò)濾后重新放入不銹鋼桶中，加入A料小火煲2小時(shí)，放入F料后小火煮30分鐘。3、D料洗凈后切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。特點(diǎn)：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。適用范圍：可以用來(lái)鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。王廚鹵水原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個(gè)，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。 B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25 克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬(wàn)醬油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個(gè)，色拉油2000克。制作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時(shí)，將原料全部撈出，湯汁用細(xì)漏網(wǎng)過(guò)濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時(shí)，將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時(shí)打出原料制成料油，將料油、兩個(gè)包好的料包、C料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料。特點(diǎn)：色澤紅亮，口味香醇。適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。顧廚鹵水原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾干），香葉35 克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。 E．色拉油100克。制作：1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒制七成熱時(shí)放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開后小火熬20分鐘，取出D料。2、將A料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時(shí)，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調(diào)味即成。特點(diǎn)：色澤紅亮，口味咸中微甜。適用范圍：可以用來(lái)鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。李廚鹵水原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B．干貝、蝦米各 1000克。C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當(dāng)歸60克，香葉40克，南姜500克。D．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。E．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。制作：將A吊湯二天后，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將 D調(diào)味，放E（1）（2）即好制作：不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設(shè)鹵水桶（如白鹵水或分開鹵）經(jīng)常清理，保持干凈，做到缺味加味，缺油可加蒜油。張廚鹵水湯料：老母雞2只（重約3000克），老鴨1只（重約2000克）， 豬肘子1個(gè)（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個(gè)，五花肉1000克。香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿卜500克，干蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。調(diào)料：南乳汁500克，泰國(guó)魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蠔油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。制作：1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開后用小火煮至5小時(shí)成清湯，撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內(nèi)煮出味后撈出蔥、姜用細(xì)布過(guò)濾取汁。2、枝支洗凈，單獨(dú)放一個(gè)包；其余香料放入沸水中大火汆5分鐘，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時(shí)放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi)。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠干水分后放入一盛器內(nèi)放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、制成鹵水汁跟成品上桌。白鹵水原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。 C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克制作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個(gè)小時(shí)，撈出原料，留湯汁。2）將B料用紗布包好，放進(jìn)干凈水盆中洗干凈，燒開鍋以后，把C料加入煮開鍋即成。特點(diǎn)：色澤淺黃，口感咸鮮微甜。應(yīng)用：適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨

5.求臭豆腐 鹵水配方 制作方法 急??！在線等……

紹興臭豆腐鹵水:(黃色臭豆腐)下料時(shí)間的掌握：以莧菜生長(zhǎng)季節(jié)為起始開始下料，各種物料可以根據(jù)生長(zhǎng)季節(jié)的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當(dāng)季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。2、制原鹵：按配方將當(dāng)季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長(zhǎng)為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。3、自然發(fā)酵：配料放入缸中后，讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在自然發(fā)酵期內(nèi)，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時(shí)，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對(duì)增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時(shí)過(guò)久，缸中的粗纖維殘?jiān)^(guò)多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長(zhǎng)期反復(fù)使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。湖南臭豆腐鹵水制法(黑色臭豆腐)以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過(guò)濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。

6.求臭豆腐鹵水制作方法,要有各種材料的購(gòu)買地,*是有視頻教材

油炸臭豆腐的制作材料： 主料：豆腐(北)1000克 調(diào)料：植物油100克,辣椒油50克,醬油50克,味精2克,香油25克 油炸臭豆腐的特色： 聞起來(lái)臭，吃起來(lái)卻香，外焦里嫩，香辣味美。 油炸臭豆腐的做法： 1. 將青礬放入桶內(nèi)，再倒入沸水用棍子攪動(dòng)，然后放入豆腐，浸泡2 小時(shí)后撈出冷卻； 2. 再放入鹵水中，主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一下，輕的則少泡一些時(shí)間； 3. 鹵好后取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水分，洗后的水留著繼續(xù)洗，洗到水濃時(shí)倒入鹵水內(nèi)； 4. 辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁； 5. 將油燒沸，鹵好的豆腐逐塊下入油鍋，炸約5 分鐘，成外焦內(nèi)嫩撈出； 6. 瀝油后裝入盤后用筷子在每塊豆腐中間捅一個(gè)眼，將兌好的辣油汁調(diào)勻，淋在豆腐眼內(nèi)即成。 油炸臭豆腐的制作要訣： 1. 臭豆腐是湖南省傳統(tǒng)小吃產(chǎn)品，其外焦、內(nèi)嫩、香辣的獨(dú)特風(fēng)味，深受國(guó)內(nèi)外人士的好評(píng)，許多外國(guó)朋友專程前來(lái)考察制作臭豆腐的詳細(xì)過(guò)程，對(duì)此表示了濃厚的興趣； 2.鹵水的制作方法：用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，燒開后再煮半小時(shí)左右，然后將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻后，加入純堿200 克、青礬100克、香菇200 克、冬筍4 公斤、鹽0.75 公斤、茅臺(tái)酒150 克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個(gè)月左右（每天攪動(dòng)一次），發(fā)酵后即成鹵水。鹵水切勿沾油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混人，而且要根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。連續(xù)使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青礬和堿），同時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水（越久越好）。檢驗(yàn)鹵水的正常標(biāo)準(zhǔn)是要發(fā)酵，如果不發(fā)酵，氣味不正常時(shí)，就要及時(shí)挽救。其辦法是用于凈火磚燒紅，放在鹵水內(nèi)，促使發(fā)酵，同時(shí)，還要按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)去，使其發(fā)酵后不致變味（每次浸泡的取出后，鹵水內(nèi)應(yīng)加入適量的鹽，以保持咸淡正常）； 3. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備植物油1000克； 4. 用鹵水浸泡豆腐時(shí)，春、秋季浸泡3 至5 小時(shí)，夏季1 至2 小時(shí)，冬季6 至10 小時(shí)； 5. 炸至豆腐時(shí)如火大時(shí)移用小火，以炸焦透為準(zhǔn)。

7.老鹵水的做法及配方，就是這么簡(jiǎn)單

大家都知道，鹵水越老越香，很多朋友，因?yàn)闆]有老鹵水，開店的前期，花高價(jià)找人購(gòu)買，那么老鹵水要怎么制作？今天告訴大家方法，大家可以多看幾遍，不懂的地方，文章結(jié)尾有視頻教程獲取方法。1—香料包制作和處理草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、干辣椒35-60克、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克、黨參15克、胡椒粒15克、甘草5克、山楂5克將上述配好的所有的香料（不包括花椒和干辣椒，花椒和干辣椒用清水浸泡至軟，大概泡40分鐘)用清水將香料清洗干凈控干水（目的是為了除去香料中的砂塵），然后放入高度白酒內(nèi)浸泡30分鐘（因香料中含異味和苦澀味雜質(zhì)較多，故一般都是用高度白酒浸泡以除去異味和苦澀。這是因?yàn)榫凭膿]發(fā)作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。白酒的用量是只要將所有香料浸入即可，沒有嚴(yán)格要求）。泡好后將香料撈出，用清水沖洗干凈，即可，白酒留著下次可以接著用。2—高湯制作1、老雞半只（2斤左右）、雞骨架3個(gè)，豬筒骨3斤在制作鹵水的時(shí)候大家一定要采用不銹鋼制作的桶或鍋。不可采用鐵、銅、鋁金屬制作的容器，因?yàn)檫@類鍋桶不便于長(zhǎng)期保存鹵水，還有就是這類金屬在長(zhǎng)時(shí)間鹵制時(shí)易于香料發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，影響鹵水。35斤水，燒開。放入在沸水里焯過(guò)水的豬筒子骨，老雞，雞架，大火燒開，打去浮沫，改小火熬制5小時(shí)左右得到高湯，熬制的老湯要撈出骨渣，熬出的老湯不要少于30斤，如不足30斤*可以加開水（千萬(wàn)不能加冷水，加冷水會(huì)弱化鹵水的鮮味和香氣）補(bǔ)足至30斤再次燒開即可。3—炒糖色冰糖250克、水250克凈鍋上火，中小火，將鍋燒微熱，不能冒煙，再放入少量涼油，放入冰糖，用勺均勻的攪動(dòng)，剛開始慢點(diǎn)，隨著油溫度的上升，糖開始慢慢溶化，過(guò)一會(huì)兒糖完全溶化成液體，此時(shí)中火并加快勺的攪動(dòng)速度，觀察鍋中的糖變化，先是鍋內(nèi)冒大泡，然后慢慢的變成小泡，并且糖越來(lái)越濃，顏色也有白變黃，再變成棗紅（或棕紅色），如果是深褐色就過(guò)了，此時(shí)一只手拿著鍋把柄，一只手拿勺以你最快的速度炒動(dòng)并同時(shí)將鍋離火，離火后，迅速用拿勺的手端起早準(zhǔn)備好的水，倒入鍋內(nèi)，倒入鍋內(nèi)后（此時(shí)聲音很大，*次做的親可能被嚇到，為防止意外發(fā)生，*次做可以少炒一些糖色練練手，如果一次炒的過(guò)多，飛濺的可能性越大，越危險(xiǎn)。），再將鍋置于火上，攪動(dòng)使其混勻，燒開即可關(guān)火，此時(shí)糖色即炒成功。好的糖色是：顏色棗紅（或棕紅），微微甜 不發(fā)苦，略有一些焦糖的香味。如果太甜，那是炒的糖色太嫩，太嫩顏色就太淺不好看。4-制作鹵水在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蒜50克，姜80克，炒好的糖色、調(diào)味料（食鹽160克、味精50克、雞粉100克）小火煲至1小時(shí)，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出材料，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣，剩余的鹵水靜放12小時(shí)即可使用。5—老鹵的制作將3斤帶皮肥肉切成兩到三塊入沸水焯水后洗凈，入已煮沸的鹵鍋，加料酒150克，姜80克，蒜50克，然后再次將鹵鍋煮沸，保持微沸狀態(tài)開鍋鹵1小時(shí)，然后自然冷卻后，將肉撈出，并撈出香料包和蒜姜，將鹵水蓋上，發(fā)酵12小時(shí)（氣溫高，則放冰箱，不然容易壞掉，后面幾天都是按照這樣操作）第二天再次將昨天撈出的香料包投入鹵水中，加入新的姜80克，蒜50克，大火將鹵水煮沸，然后煮30分鐘，再將一只新鮮的雞放進(jìn)去開蓋鹵一小時(shí)左右（雞切成6-8塊），再經(jīng)一個(gè)整晚發(fā)酵后，第三天再將前天撈出的香料包投入進(jìn)去并加上蒜50克，姜80克，然后煮50分鐘，再把一新鮮雞丟進(jìn)去鹵，第四天基本上鹵水已經(jīng)發(fā)酵成老鹵水，味道已經(jīng)很濃厚了，經(jīng)過(guò)這三鍋的鹵制，四天的發(fā)酵后，老鹵水已經(jīng)初步制作好了。老鹵在后續(xù)的使用中味道會(huì)越來(lái)越醇厚，味道會(huì)越來(lái)越好。整套制作視頻教程+鹵水技術(shù)配方，配方有寫什么時(shí)候下什么料，認(rèn)可我技術(shù)的朋友，可以發(fā)送，鹵水配方，到我私信。

8.誰(shuí)有桂林米粉鹵水配方和制作方法？

我知道哪里有桂林米粉配方和秘方，他們都是有得過(guò)獎(jiǎng)的配方，想要的話可以去找他們，給你聯(lián)系方式77539398 這是QQ.晚了不知還有沒有.我拿過(guò)一份了.

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過(guò)萬(wàn)能鹵水的做法，有了這套技術(shù)配方，什么食材都可以鹵，鹵水的詳細(xì)制作步驟、香料配比（詳細(xì)到克），廣西著名米粉技術(shù)制作及鹵水配方，求廣東鹵水的詳細(xì)配方和方法，求臭豆腐 鹵水配方 制作方法 急??！在線等……，求臭豆腐鹵水制作方法,要有各種材料的購(gòu)買地,*是有視頻教材，老鹵水的做法及配方，就是這么簡(jiǎn)單，誰(shuí)有桂林米粉鹵水配方和制作方法？?? 也能有一些基本的了解。