全蛋打發(fā)前要先隔水加熱。因為全蛋打發(fā)比分蛋打發(fā)更難,只因蛋黃中所含的油脂會抑制蛋白的發(fā)泡性,所以用隔水加熱的方式提高溫度,可以減少雞蛋的表面張力,較容易打發(fā)。

全蛋加入砂糖隔水加熱時,要邊加熱邊攪拌。因為隔水加熱時只有打蛋盆底的部份接觸到熱水,也就受熱快,而中心部位的蛋液卻不能完好的受熱,只有通過攪拌才會讓其受熱均勻,不會造成加熱過度或不夠的情況。同時也可以讓砂糖更容易溶化。

全蛋海棉西點的含糖量較戚風高很多,首先全蛋打發(fā)中,雞蛋中的砂糖含量越高,就越容易打發(fā),打發(fā)好的蛋液氣泡也更穩(wěn)定。再者全蛋法不能添加過多的液體,所以口感較戚風西點要干澀,而砂糖的另功效是增加西點的滋潤度,所以不能減少糖量,不然會造成失敗或是口感較差。

眾所周知,作為名西點廚師是項大的工作,但實際工作中有許多細分,例如西點,裱花,甚至只做面團,只是把水果放在西點上。這些情況估計是初學者想不到的情況,幾乎大多數(shù)初學者會問,放水果我還需要學習嗎?我要學習西點,所以需要找個可以烘烤和制作西點的人,要不然這切的有什么意義?但這是現(xiàn)實。在西點學校學到的經(jīng)驗是全面的,但在現(xiàn)實世界中只會使用其中個。想象下,如果所有事情都個人從頭到尾做完會是怎樣?我有過個人在店里頂天的經(jīng)歷,我做現(xiàn)烤,衣服沒有塊是干的,裱花估計也差不多,這樣的工作效率不高,不會有這樣的安排。有人問過我,其實不必要學這么多,要做什么再學什么。我只覺得這個人不適合做西點師,不像做技術(shù)的人。誰知道今后自己會做到哪塊呢,技多不壓身的。

眾所周知,近年來有眾多*生紛紛投身到餐飲行業(yè),受過高等教育的人群營銷能力強,通過整合線上線下營銷可以使店鋪更加紅火;而西點培訓作為*畢業(yè)生開店的技術(shù)基礎,能夠使*生人群在日后開店時具備硬性實力,為日后積累客戶奠定基礎。

眾所周知,學習西點需要大量的練習,而在練習的過程中,很多食物材料需要花費很多錢。許多學校在培訓過程中不提供食物材料,學生需要自己購買。這樣不僅花費了學生定的時間,而且在市場上也花了很多錢。在港焙港焙學校,所有的配料都包含在學費中,學生不用擔心。