翻拌是用刮刀從底部劃弧往上拌,從下往上撈。翻拌手法多用于蛋糕糊量比較大的時(shí)候使用,當(dāng)?shù)案夂看?不容易消泡,但是不容易拌勻的時(shí)候,翻拌能讓讓面糊更均勻。
切拌,就像切東西一樣,用刮刀切入面糊,快速劃過(guò)攪拌碗的中 心。保持?jǐn)嚢柰牒凸蔚兜南鄬?duì)角度不變,從攪拌碗底輕輕劃過(guò)。刮刀劃到攪拌碗邊緣后,自然的翻轉(zhuǎn)手腕,讓黏在刮刀上的蛋糕糊落回?cái)嚢柰胫?這樣能讓食材更快地混合均勻。 兩種手法都可以避免面糊產(chǎn)生更多的面筋,而且避免蛋白消泡。靜置就是做完打發(fā)或者揉面的準(zhǔn)備工作后,什么都不用做,讓它靜靜地呆在一個(gè)地方。例如面包的松弛,就是需要靜置,讓面筋得 到休息,方便后期搟開(kāi)整形。
排氣大部分面包經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵后,面包的內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生大氣泡,為了讓面包的組織(氣孔)恢復(fù)均勻的狀態(tài),用手輕拍面團(tuán),將大氣泡拍破,這就叫排氣。將發(fā)酵好的面團(tuán)按照自己想要的做成各種形狀,例如吐司,圓面包,還有花式面包等,簡(jiǎn)單來(lái)講就是將面團(tuán)換一個(gè)形狀,這個(gè)過(guò)程就叫做整形震模這個(gè)詞一般形容蛋糕,拿著蛋糕模具往桌面垂直方向一摔,這個(gè)動(dòng)作就叫做震模。蛋糕入烤箱前,震?？梢耘懦锩娴拇髿馀?防止蛋糕內(nèi)部組織出現(xiàn)空洞。剛出爐的震模,是為了將蛋糕多余的熱氣盡快的排出去。除了蛋糕之外,另一些需要用模具制作的面包,例如吐司,出爐后也是需要震模的,為了防止收腰。倒扣蛋糕出爐震模后,將蛋糕反過(guò)來(lái)放在冷卻架上冷卻,這就叫倒扣。這個(gè)動(dòng)作是為了固定蛋糕形狀,防止蛋糕收腰,中間塌陷等。蛋糕冷卻至室溫以后才可以脫模。預(yù)熱
做面包使用烤箱前,一定要提前預(yù)熱。預(yù)熱的意思是,在將食材放入烤箱前,將烤箱調(diào)到烘焙需要的溫度,讓烤箱先熱起來(lái),然后再將食材放入烤箱就烘烤。一般的烤箱需要預(yù)熱10分鐘,具體要看自家烤箱的習(xí)性,養(yǎng)成預(yù)熱烤箱的好習(xí)慣。