隔水加熱食材不直接接觸水,將裝食材的器皿放在熱水中,利用容器傳熱來達(dá)到加熱的效果。例如融化巧克力,一些醬汁的制作等。
水浴法 類似隔水加熱,將食材連同容器一起泡在熱水中,放入烤箱一同烤制。例如制作輕乳酪蛋糕的過程,這樣制作出來的蛋糕更加濕潤(rùn)可口。若是活底模具則不建議用水浴法來制作,因?yàn)闀?huì)漏水,可在蛋糕放中間的部分放烤網(wǎng),下層放一個(gè)裝了熱水的烤盤,也會(huì)有水浴法的效果。
后油法字面意思,在制作面包時(shí),提前將除了黃油以外的食材混合成團(tuán),揉至可以拉出膜后,再將黃油放入面團(tuán)中,并繼續(xù)揉直至能夠拉出薄透的膜為止。后油法是為了防止油脂過早加入而影響面筋的生成的方法。
燙面法將面粉用高溫的水或油燙熟。常見的有泡芙,燙面法蛋糕,蔥油餅的油酥等,高溫燙過的面粉就像被磨掉了棱角,失去筋性,幾乎不會(huì)再起筋,讓食物達(dá)到想要的口感。