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說(shuō)到甜味,很多人可能會(huì)想到拿鐵、焦糖瑪奇朵、卡布奇諾和其他牛奶咖啡,甚至在咖啡館訂購(gòu)時(shí)也可以選擇加糖。這種咖啡的甜味不僅來(lái)自牛奶或其他糖,還來(lái)自咖啡本身的甜味。例如,一杯手工咖啡有甜味,沒(méi)有任何其他原料。但是為什么很多人對(duì)咖啡的印象是苦而不是甜呢?原因之一是篇感官文章中提到的——人們對(duì)五種口味中的苦敏感,對(duì)甜遲鈍。此外,還有以下影響甜味的因素: 碳水化合物構(gòu)成約50%的生豆干性物質(zhì),包括蔗糖、葡萄糖、半乳糖等。但這些糖并不完全溶于水,只有少數(shù)能體現(xiàn)在咖啡的味道上。 目前,廣泛的兩種咖啡品種——阿拉比卡、羅布斯塔和阿拉比卡的蔗糖含量是羅布斯塔的兩倍。在寫生咖啡豆之前,我提到了兩種口味的區(qū)別。 甜味與咖啡櫻桃的成熟有關(guān),成熟咖啡櫻桃的生豆比未成熟的甜。 高海拔咖啡豆會(huì)比低海拔咖啡豆甜。前一篇文章說(shuō),高海拔咖啡豆的光合作用會(huì)發(fā)展得更好,有利于生長(zhǎng),成熟相對(duì)緩慢。 咖啡中的甜味與處理方法有關(guān)。一般來(lái)說(shuō),蜂蜜處理和日曬處理的咖啡豆比水洗處理更甜。這三種處理方法的區(qū)別在之前的生豆中已經(jīng)詳細(xì)說(shuō)明。 在咖啡烘焙過(guò)程中,糖是梅拉德反應(yīng)中的主要反應(yīng)成分。綠原酸和咖啡因在烘焙過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生苦味,苦味和甜味在烘焙過(guò)程中相互作用,烘焙節(jié)奏的調(diào)整會(huì)對(duì)其產(chǎn)生影響。這些我將在未來(lái)的咖啡烘焙文章中詳細(xì)說(shuō)明。 一杯美味的咖啡往往離不開甜味,類似于熱帶水果的甜味或焦糖、蜂蜜的味道。以上因素會(huì)影響甜味,所以當(dāng)你喝一杯甜黑咖啡的時(shí)候,你應(yīng)該知道這是多么來(lái)之不易,這意味著這種咖啡從種植到加工,再到烘焙和烹飪都受到了認(rèn)真的照顧@@@@